A Risorgimento és az olasz konyha, ahogyan a magyarok látják

Ha minden igaz, a Risorgimento kifejezés nem ismeretlen a művelt magyar közönség előtt, hiszen az Osiris kiadó szótárában, mely leginkább használatos idegen szavainkat gyűjti össze, már 1941-es előfordulási dátummal szerepel. Mindenesetre a Risorgimento, az olasz nemzeti egység megteremtésének korát jelölő szó, a risorgere igéből származik, mely jelenthet újra éledést, feltámadást és talpra állást is, Petőfi Sándor Nemzeti dalának első sora értelmében. A költő egy másik, Olaszország című versében, mely az itáliai forradalmi megmozdulások ihletésére született, hasonló kép jelenik meg:

Egymás után mind talpon termenek,
A sóhajokból égiháború
Lett, s lánc helyett most kardok csörgenek,
S halvány narancs helyett a déli fák
Piros vérrózsákkal lesznek tele –
A te dicső szent katonáid ők,
Segítsd őket, szabadság istene!


Egy másik költőnk, Ady Endre is „narancsvirágos ország”-ként jellemezte Itáliát. A narancs legkorábbi olasz jövevényszavaink három csoportja közül a leggazdagabbhoz, a mediterrán zöldség- és gyümölcskertészet szókincséhez tartozik, a fügével, a mandulával, a spárgával, a salátával, az articsókával és a rizzsel együtt, hogy csak a legismertebbeket említsük. És olasz eredetűek piac és bolt szavaink is, melyek azokat a helyeket jelölik, ahol eleink a fent említett termékeket meglelték. Babits Mihály Itália című versében költői magyarázatát adja a két kifejezés, az olasz piazza és volta nyelvünkben lezajlott jelentésváltozásának, amikor szándékosan archaikus értelmükben használja őket: „S olasz szív nem lehet emlékektől gyötörtebb / a vén boltok alatt, az ősök piacán, / mint én, ha földeden bolyongok, bús hazám!”

Olasz szavaink köre a századok folyamán fokozatosan bővült, annak köszönhetően, hogy Szent István uralkodásától kezdve az Anjou-korszakon át egészen Mátyás királyig a magyar-olasz dinasztikus, kulturális, gazdasági és kereskedelmi kapcsolatok szakadatlanul fennálltak. Mátyás második feleségével, Beatricével együtt olasz szakácsok is érkeztek az országba, akik meghonosították a sáfrány, a gesztenye, valamint a zsemlefélék és a száraz tészták használatát.

Az uralkodó halálával, mint ismeretes, a reneszánsz virágzásnak és Magyarország egységének is vége szakadt. A közvetlen magyar-olasz kapcsolatok megnehezültek és a török kiűzése utáni Habsburg-időkben olasz jövevényszavaink jobbára német nyelvterületen át érkeztek.

De a XIX. század elején, „a népek tavaszán”, a magyar-olasz testvériség is újra éled. Ennek nemes példáit láthatjuk majd a magyar szabadságharcot támogató olasz légióban és a magyar garibaldisták itáliai küzdelmeiben. A 48/49-es eseményeket megelőzően, a reformkori magyar konyha egyes vívmányaiban, különösképpen a fagylaltfélék hazai választékának bővülésében, már a készítmények neve miatt is, olasz hatást kell látnunk. A korabeli szakácskönyvekben húszféle fagylalt neve szerepel. A legtöbb gyümölcsfagylalt: maraszkinó, ananász, narancs, tutti frutti. 1848-ban az egyik pesti cukrászda rétegezett, a közös trikolór színeiben pompázó fagylalttal kínálta vendégeit, akik már kapucínert és limonádét is ihattak.

Apropó, vendég. Ki gondolta volna, Balázs János nyelvész 1978-as felfedezése előtt, hogy ebben a kedves szavunkban, mely a boldog emlékezetű „magyaros vendéglátás” kifejezésben is megjelenik, a venedigo, vagyis a velencei ember rejlik. Valóban, Szent István idején ők voltak az első, a nyugati civilizációt közvetítő „vendégeink”, Szent Gellérttel az élükön. Ez a velencei olasz elem van vendéglő szavunkban is, bár egyre több helyen a ristorante felirattal találkozunk helyette. A vendéglőben pedig tányért (tagliere) és szalvétát (salvietta) raknak elénk, az italokat pedig tálcán (tazza) hozzák.

Talán nem véletlen, hogy a konyhaművészet iránt legérzékenyebb magyar író, Krúdy Gyula, szegről-végről olasz származású.

A műveiből készült, a századforduló hangulatát idéző Szindbád című film legendás vendéglői jelenetében az étlapot tanulmányozó főszereplő ezekkel a szavakkal fordul a pincérhez: „Fácán, gesztenyével töltve. Most már csak az a kérdés, hogy ez a gesztenye olasz vagy magyar gesztenye?”

Míg a reformkori kapucíner hangalakja kétségtelenül német közvetítésről tanúskodik, a két világháború közötti években az idegenforgalom fejlődésének köszönhetően az olasz espresso kávé olyannyira meghódította Magyarországot, hogy a szó magát a kávémérő helyiséget kezdte jelenteni. Sőt, még ma is gyakran találkozunk a kissé „retró” eszpresszó felirattal. Ugyanakkor a legfrissebb olaszországi úti beszámolókban, riportokban, olasz-amerikai mintára a bár dívik, holott ennek hagyományos magyar jelentése ’éjszakai szórakozóhely’ volt.

A múlt század ötvenes éveiben, az újabb ázsiai hódoltság idején, csak a filmeken keresztül lehetett utazni. Szerencsére sok kitűnő olasz film jutott át a falon, s ezekből azt is megtudhattuk, hogyan élnek, hogyan étkeznek az olaszok. Mivel a filmek nagy része még fekete-fehér volt, nem derült ki teljesen, mivel van a spagetti körítve. Jómagam gyermekkoromban azt hittem, lekváros tésztát esznek. Amikor egyetemistaként ösztöndíjjal Perugiába utazhattam, az ottani egyetemi menzán, de még a népkonyhán is 170 líráért felfedezhettem a mediterrán diéta nagyszerűségét, a frutta, verdura, pasta szentháromságát. Csodálkoztam, hogy a menzán bort is ihatnak a diákok és hogy az almát választják, amikor narancsot is lehet. Nem tagadom, hogy az első, polipcsápokkal tekergő halleves, mellyel igen előkelő helyen, a nápolyi Castel dell’Ovo éttermében találkoztam, egy tolmácsolás során megismert impresszárió, signor Benvenuti jóvoltából, meglehetősen sokkoló élmény volt, de a kitűnő fehér boroknak köszönhetően, a kívánt bódultságot elérve, már tudtam, ezt is meg fogom szeretni.

A 70-es évektől aztán kezdett megint kinyílni a világ. Feltámadott a piacokon az elfeledett brokkoli, majd később társult hozzá a cukkini is. A fagylaltozók ismét bővülő kínálatát, mely az ötvenes években a vanília és/vagy csokoládéra korlátozódott, a sztracsi (stracciatella) és a tiramisù színesítette. Megnyitottak az olasz vagy olaszos éttermek. Többé-kevésbé hiteles olaszságukat az étlap nyelvezetén lehetett lemérni: a pomodoro brodóként [betű szerint: paradicsom+húslé] hirdetett fogás azonnal árulkodott.

A makaróni és a spagetti mellé felzárkózott a lasagna/lazannya, a fuzili [értsd: fusilli] és a penne, míg a mártások az Olaszországban nem nagyon használatos milanese és bolognese nevet viselték. A magyar kezelésben lévő pizzeriák (honi ejtéssel piddzeriák) olyan cégtáblákkal ékeskednek, mint Don Pepe és Donna Tonna. „Új magyar folklór van kialakulóban – írja Fehér Béla a Magyar Nemzetben –, mely kifürkészhetetlen okokból az olasz konyhát ölelte magára, azt gyűri, hajlítja a saját képére. [...] Pizzacsaládok nőttek ki a semmiből, a hagyományos alapszósz mellett létezik már tejfölös, sőt ketchupos változat, amibe belegondolni is rettenetes. Külön családot képviselnek a férfias maffiapizzák, élükön Al Caponéval és Corleonéval. A Vesuvio nevet viselők általában méregerős paprikával készülnek (eredetileg a tükörtojás miatt kapták ezt a nevet, ahol a sárgája utalt a vulkán kráterére). A magyar ízlésnek oly kedves csípősségre egyébként fantáziadús nevek utalnak: Puszta, Bugaci betyáros, Égő pokol, Huszár, Boszorkány, Dupla dinamit vagy a sokoldalúan használható Piedone, amely a hagymás babbal megrakott pizzának is kedvelt elnevezése. Az utóbbi Botond néven is fut, és miután a mondott személy inkább kürtjéről [valójában buzogányáról – Sz. Gy.], mint a hagymás babjáról nevezetes, a névválasztást tekinthetjük a magyar lélek megnyilvánulásának.” (MN, 2011. március 2.)

Az igazi fenyegetés

azonban nem a magyaros pizzák felől jön, hanem a Pizza Hut és egyéb amerikai láncolatok találmányaitól, melyeknek sikerült elterjeszteni az angolszász írásmódú oregánót (amelynek egyébként becsületes magyar neve is van, a szurokfű), a kettőzött mássalhangzós ruccolát/rukkolát és a pepperonét. Lehet, hogy ebbe az a hiedelem is belejátszott, hogy nincs olasz szó hosszú mássalhangzó nélkül?

Mindenesetre az olasz gasztronómia magyarországi virágzásának titka nemcsak a mediterrán diéta egészséges voltában keresendő, hanem abban is, hogy kellemes olaszországi élmények társulnak hozzá, megerősítve a két nép évszázados, kölcsönös rokonszenvét. A magyarok, amikor a hazai éttermekben és pizzázókban nosztalgiáznak, az utánzatokba beleképzelik az eredetit. És ha ebéd után, horribile dictu cappuccinót/kapucsínót, vagy jobb esetben macchiatót kérnek a baristától, esetleg lattéval, ami a forró tejhab „magyar” neve, talán közelebb jutnak az olasz minőséghez, mint bárhol az Alpokon túli Európában.