2009. január 19-én érkeztem a faluba. Mivel az étterem hétfőn és kedden zárva tart, bőven volt időm megismerni a parányi, festői szépségű helységet. Szinte negyedóra alatt el lehet jutni faluhatártól faluhatárig. A nyugalom, a csend, valamint a csekély autóforgalom következtében eddigi életem egyik legnyugalmasabb másfél napját töltöttem el…

Később derült ki, hogy ez a nyugalom magának az étteremnek köszönhető. Az egész falu és az ott lakó emberek az éttermi élethez igazították életüket, és a pihenőt mindenki számára a hét első két napja jelenti. A szálloda is, ahol egyedül laktam, csak az én foglalásom miatt nyitott ki. Egészen az első munkanapomig fogalmam sem volt arról, hogy a későbbiekben 180 fokos fordulatot vesz minden…

Szerda reggel fél nyolckor kopogtattam a személyzeti bejárón, a főcukrász volt az első, akivel találkoztam. Pillanatokon belül megérkezett az étterem arca, maga a séf, Marc Haeberlin; rendkívül kedves, igen szimpatikus úriember. Széles mosollyal fogadott, rögtön megmutatta a konyhát, és érkezésemtől számított húsz percen belül a halas pályán találtam magam (a konyha öt pályára van felosztva: előtel, hal, szárnyas, húsos, cukrászat). Ez alatt a rövid idő alatt megtelt a konyha. Megérkezett az összes, egy műszakban dolgozó, harmincegynéhány (!) szakács, a három sous chef, továbbá rajtam kívül két japán sztázsoló is.

Egyértelműen a szerda jelenti az étterem életében a legszínesebb és egyben legmozgalmasabb napot. Az összes áru, a nyersanyag kizárólag ezen a napon érkezik. Ennek következtében az alaplevek, mártásalapok főzése, a húsok, halak bontása a hét »első« napjára koncentrálódik.

Észrevétlenül telt el számomra az első nap első fele, a homár forrázásával, süllő, branzino (tengeri sügér), béka, kagylók előkészítésével, ezek alapleveivel, a halas köret pálya feltöltésével. A zömmel 20-23 éves szakácstitánok, a három sous chef irányításával négy óra alatt építették fel az egész hét gerincét, magát a mise en place-t [kb. színre vitelt].

Itt kell megemlítenem, hogy az étterem teljes személyzete, elképesztő tisztelettel, türelemmel, érdeklődéssel és barátsággal bánik a sztázsolókkal. Nincs titkos recept, titkos trükk, mindent megmutatnak, három csillag ide, vagy oda, a titok fogalmát nem ismerik.

Megdöbbentő, hogy a szakácsok, de még a pincérek jelentős többsége is, a francián kívül más nyelvet nemigen beszél. Mégis percekig törte magát mindenki, akivel kapcsoltba kerültem, hogy megtudják: Csillagos helyen dolgozom? Hány helyen dolgoztam? Honnan jövök? Milyen pályán dolgozom otthon? Mi a pozícióm? Hány éves vagyok? Mi a nevem?(Ebben a sorrendben!)

Szerencsémre azonban minden pályán dolgozott valaki, aki beszélt németül (mégis csak Alsace =  Elsaß = Elzász). Tehát a munkafolyamatokban, feladatokban ez nem volt akadály.

Az étterem mindennap délben nyit, háromkor zár. A nyitás előtt a teljes csapat együtt ebédel, és újult erővel koncentrál a – természetesen telt házas – déli forgalomra. A telt ház a gyakorlatban 120-150 vendéget jelent. Az ebéd röpke két óra alatt lezajlik, az utolsó adag étel elkészítésétől számított tíz percen belül a konyha ragyog, a szakácsok pedig készülődnek a délutáni »osztottra«, vagyis a sziesztára. Fél hatra jöjjek vissza, kaptam az utasítást… Profizmus, igazi csapatmunka az első benyomásom.

Mikor kiléptem az étterem ajtaján, nyoma sem volt az eddigi másfél nap nyugalmának. Járókelők, parkoló autók tömege lepte el egész Illhausernt, a már említett faluhatártól faluhatárig… Egy étterem, mely Elzász lüktető szíve, a klasszikus francia konyha igazi zarándokhelye, mely képes egy falut munkával, és élettel megtölteni. Kellemes irigységgel, hatalmas döbbenettel, furcsa érzéssel telve bolyongtam a faluban… Mikor lesz Magyarországon ilyen szintű gasztroturizmus!?

A fél hatos esti munkakezdés rögtön a személyzeti vacsorával kezdődik. Ismételten mindenki együtt, és ismételten az újult erő az esti rohamra. A vacsora kb. két-három óra alatt zajlik le, természetesen telt házzal. Este fél tizenegykor a patyolat tiszta konyhát pillanatok alatt hagytuk ott másnapra.

Az étteremtől húsz méterre laktam. Szinte azonnal, frissen szerzett élményekkel feltöltve pötyögtem a laptopomba a különböző ellesett ételeket (véreshurkaleves, almaropogós, békapuding, cikórialekvár, a »harminc éve változatlan libamájpástétom«, ököruszály-zselé, osztrigahab stb.).

A többi nap is a megszokott munkarendben, megszokott munkafegyelemmel telt el, azzal a különbséggel, hogy minden nap más pályán dolgoztam (öt nap, öt pálya!).

Egyre bonyolultabb feladatokat bíztak rám. Legemlékezetesebbek egyike, mikor az előételes konyhán az amuse bouche [üdvözlőfalat] elkészítése és tálalása az én feladatom volt. >>>

Pillanatok alatt megtörtént a roppant egyszerű, villám francia nyelvlecke. A pincéreknek természetesen fogalmuk sem volt, hogy egy szót sem beszélek franciául. De szerencsére hátulról jött németül a segítség…

A másik az utolsó napomon vasárnap történt. A harmadik sous-chef, Jean-Paul, a hús- és szárnyasételek felelősének védőszárnyai alatt dolgozhattam. Rendkívüli tisztelet, és tekintély veszi körül a profi szakembert (MOF [Meilleur Ouvrier de France = kb. Franciaország nagyon kiváló dolgozója] döntős, és Bocuse D’Or résztvevő volt). Ez a roppant szúrós tekintetű, félelmetes, rettegett szakács valójában egy halk szavú, galamblelkű ember. Néma mozdulatokkal, de tanító jelleggel, mutatott meg mindent, ami az ő munkáját érinti. Feltartott kezekkel, vigyorogva menekült, ha kérdeztem valamit: »ájdontszpíkdzsörmen« hadarta el gyorsan…

Az érdekes ebben az, hogy habár közös beszélgetés nem igen zajlott le köztünk, mégis tőle láttam a legtöbbet. Minden húst »érzésre« süt. Nincs holdomat [Hold-o-mat: melegen tartó készülék] vagy időzítő kapcsoló a sütőn. Öntöttvas serpenyő, és kiváló minőségű vaj, gazdagon. Húsait a hatalmas tűzhely két különböző pontján, pihentette, ahol a Holdomathoz hasonló hőmérséklet [max. 120 C-fok] uralkodik. Az étel jellegétől, illetve a kívánt sütési fokozat függvényében sütött minden húst két, de akár három lépcsőben is. Egyszer sem hibázott!

Furfangos módon a sous-vide eljárást is »burkoltan«, de alkalmazta. A csirkét, a bőr nélküli kacsamellet vákuumzacskóban, 62 C-fokon, gőzszekrényben 25-35 percig hőkezelte, majd ezután kérgezték a többiek (de ezt ők nem sous-vide-nek nevezték).

Állítólag ezt a munkát – naponta kétszer 150 főre – csak ő végezheti, csak ő tudja végrehajtani embereivel. Kétlem, hogy valaha is látni fogok ennyire tiszta, igaz szakértelemmel átitatott, hússütési metódust, ami nélkülöz minden precíziós berendezést. Hagyományos konyhai eszközökhöz kötött, de mégis a profi alacsony-hőmérsékletű technológia szelleme, vagy inkább alapja jellemezte a hús-szárnyas pálya munkáját.

A hét pillanatok alatt telt el sajnos… Szép apránként azonban sikerült mindennap mélyebbre pillantanom a Haeberlin házban. Sikerült megtudnom, hogy Franciaországban a szakácsok általában egy-másfél éves szerződéssel dolgoznak kb. harmincéves korukig, végig tanulják fiatal éveiket, és annyi csillagos helyet járnak be, amennyit csak tudnak. Utána már csak válogatnak a jobbnál jobb helyek között…

A sous chefek és a főcukrász több mint tíz éve kezdtek dolgozni Paul Haeberlin keze alatt (ő sajnálatos módon 2007-ben elhalálozott), és fiát, a jelenlegi séfet, Marc Haeberlint eszük ágában sincs cserben hagyni. Az utód is feltételezhetően megvan. Monsieur Marc veje, Dirk Gieselmann személyében, ő jelenleg az egyik sous chef. >>>

Az étterem 1952-ben kapott egy csillagot, 1957-ben megkapta a másodikat, és 1967 óta őrzi a harmadikat.

Az Auberge de L'Ill étterem: Elzász lüktető szíve. Tradicionális francia konyhát visznek. Elképesztő a kiváló minőségű vaj használata, szinte mindent ebben sütnek. Bőségesen használnak tejszínt, és nem titkoltan sűrítenek beurre manière-rel [liszttel begyúrt vaj; begyúrt vaj]. A tradíció mellett természetesen erős az elzászi befolyás. Rengeteg a káposzta, gomba, trüffel [szarvasgomba], hurkák, kolbászok, különböző vadak stb. Megdöbbentően sok az olyan étel, alkotóelem, ami véleményem szerint receptúrához kötött (mousse-ok, szifonos habok, szorbetek, alaptészták, zselék), mégis »kézből« készülnek, érzésre.

Kizárólag prémium húsrészekkel, halakkal dolgoznak: Bresse-i csirke, bélszín, hátszín, borjúszűz, homár, vadlazac, béka, libamáj, fácánmell, kacsamell. Igaz egy-egy ételben jelen van pl. a pacal, véres hurka vagy a borjúvese.

Az étlapon szerepelnek olyan ételek, amik harminc éve változatlan formában készítenek, tálalnak és erre nagyon büszkék. Azonban ha nem a hagyományok szerint, a tanult stílusban készítenék el ételeiket, hagyományos konyhatechnológiával, valószínűleg – véleményem szerint – vendégeiknek igen nagy részét elvesztenék.

* * *

Ezúton szeretném megköszönni a Magyar Gasztronómiai Egyesületnek és Molnár B. Tamásnak, hogy láthattam, tapasztalhattam, és a hihetetlen táplálkozási kultúrát egészen közelről érezhettem. Külön köszönöm a lehetőséget Pintér Katalinnak és Hamvas Zoltánnak, hogy lehetőségem volt a versenyen részt venni és így tudásomat is bővíteni.

Természetesen köszönöm Várvízi Péternek, aki többször is megjárta az éttermet, lehetővé tette, hogy rajta kívül más is lássa ezt a helyet, kívül-belül. Külön érdekesség, hogy egyszer csak megjelent a konyhán egy napra, miközben Párizsba tartott sztázsolni!

Combnak álcázott fácánmell, libamájjal, trüffellel töltve

Bresse-i csirke mell vajban sütve, trüffellel a bőre alatt

Bresse-i csirke egészben sütve, a vaj védi a melle húsát

A hal és hús pálya

Jean Paul