Anna barátném nemcsak híres szakácskönyvíró, de mesterségéhez illőn nagy ínyenc is, és képes akár a világ (de legalábbis Itália) legtávolabbi részeibe is elutazni egy-egy különösen ízletes helyi fogás után. Nos, ez alkalommal egy bizonyos tengerparti trattoriába vezetett el. Ott – mint mondta – a sóban sült fogások közül a legfinomabbakat készítik egész Itáliában. Aminek persze megint csak történelmi oka van: mert hogy Szicíliának ebben a részében párolják a tengervízből a legfinomabb sót a salinákban, úgy kétezer év óta.

Signora Graziella, a vendéglősné (mivelhogy ez is cucina mamma volt persze, a mama főztjét kínálta, mint a legjobb trattoriák) a konyhába invitált, hogy végigkövethessem a sóban sült csirke készítését elejétől végéig. Azzal kezdte, hogy a megtisztított csirke bőre alá csúsztatott egy-egy rozmaring-, bazsalikom-, zsálya- és kakukkfű- ágacskát. Ezt követően hat csésze tengeri sóba kevert különféle őrölt fűszereket: fekete borsot, rozmaringot, bazsalikomot, zsályát, összesen egy további csészére valót. Eközben a sütőt alaposan előmelegítette, 230 fokra. Félbevágott fokhagymákat dugott még a csirke bőre alá, majd egy citrom levét is a belsejébe öntötte.

Az így előkészített csirke később egy alufóliával bélelt tűzálló tálra került, ahol is a fólia a széleknél magasabbra nyúlva gallért alkotott, megakadályozandó, hogy a só a sütőbe kiszóródjék. Előbb azonban a fűszerekkel kevert sóból egy ujjnyi réteget simított a tűzálló tál aljára, s miután a megdicsőülendő szárnyast elhelyezte benne, körülrakta fokhagymákkal, majd az egészet beborította fűszeres sóval, hogy a csirke teljesen födve legyen vele. Végül ráhajtotta a fóliát, de – mint megjegyezte – nem túl szorosan, hogy sülés közben egy kicsit »levegőzni« tudjon.

Amíg a csirke sült, kiültünk a tengerre nyíló teraszra, és jóféle vörösbort iszogattunk, amely nem cáfolt rá származására – ami a tüzét illette –, mert hogy állítólag a tűzhányó Etna oldalában termett valahol. Szemközt velünk, messze kint a tengeren egy teknősbéka formájú sziget volt látható. Ez a tonhalászat központja időtlen idők óta. Amikor a tonhalak szokásos vonulása az év bizonyos szakában megkezdődik, Mozia szigetéről – és a környék nagyobb szigeteiről – tengerre szállnak, speciális hálóikkal csapdába ejtik a hatalmas halakat, és megkezdődik a híres mattanza, az inkább mészárlásnak tekintett halászat, amit az állatok feldolgozása, a hús besózása követ.

Nem véletlen, hogy mindez már abban az időben megkezdődött, amikor még a föníciaiak voltak a tenger és a szigetek urai. Településeik egyaránt közel estek a tonhalban gazdag vízhez és a sóhoz is, amit a széles, sekély lagúnákban könnyen lehetett a tengervízből kivonni.

Miközben borozgattunk, és Anna a tenger meg a szigetek titkairól mesélt, gyorsan múlt az idő, s eltelt az a másfél-két óra, ami a sóban sütéshez szükséges. A tálalás drámai pillanatai következtek ezután. Valóban hatásos jelenet volt, mikor a kockás terítővel borított asztalon megjelent a tál, amelyet signora Graziella egyenest a sütőből emelt ki. Egy konyhakés fanyelével ügyesen fölrepesztette a keményre sült sóréteget, eltávolította a csirkéről a fölösleges sót – és elénk tárult a szép pirosra sült csirke, melynek húsából étvágygerjesztő illatok szállongtak. Egy kevés olívaolajjal meghintette, körülrakta a gondosan félretett illatos füvekkel, és amikor belekezdtünk a falatozásba, kiderült, hogy Anna Gossetti della Saldának igaza volt. A sóágyon szoláriumozó csibe valóban csodálatosan finom gourmet fogásnak bizonyult.

Ebéd után útnak indultunk a tengerparti úton, s néhány kilométer után megálltunk egy szélmalom előtt, amelynek vitorlái a közelben magaslottak az ég felé. Hamarosan kiderült, hogy nem gabona őrlésére létesítették hajdan, hanem avégből, hogy finomra őrölje a tengervízből lepárolt durva sókristályokat. Maga a szélmalom valójában már régóta csak múzeumi darab volt, tudtam meg signor Dorattitól, aki a malom előterében üdvözölt – s akiről kiderült az is, hogy a sókitermelési tevékenység vezető szakértője –, mivelhogy a sóakna gépeit ma már elektromos energia mozgatja.

A salina (sólepárló) azonban lényegében ma is úgy működik – mondotta –, mint évszázadokkal ezelőtt. Egy sor medencéből áll, a tengervíz ezeken halad át, párolog, miközben egyre sűrűbbé (töményebbé), majd sókristályokká válik. A Földközi-tenger vizének százliternyi mennyiségéből körülbelül 2700 gramm só lesz a szél és a napfény együttes hatására. Hatvan napba telik ez, attól fogva, hogy a víz bejut a sóaknába, és a medencék során áthaladva végül só lesz belőle. Signor Doratti szilárdan hitt saját sójának kiválóságában. Talán ez a hit a titka fiatalosságának, egészségének is, túl a nyolcvanadik esztendején.

Miért jobb a sója minden más sónál? – kérdezem. Egyszerűen a magnézium miatt, feleli. Mivel a sót kézi erővel nyerik ki, nem kell mosni, ezért sokkal több megmarad a magnéziumtartalmából, mint másoknál. A tengervízben természettől fogva jelenlévő magnéziumot a sóaknák alapzatában lévő agyag nem abszorbeálja, miközben a víz párolog. A magnézium benne marad a sóoldatban, így aztán a sóban is. Ezt az anyagot később nem lehet hozzáadni a sóhoz, bele kell épülnie a kristályaiba. A magnézium jót tesz a csontokna – mondja signor Doratti. Huszonöt gramm magnéziumklorid egy liter vízben meggyógyítja a reumát!

Nem tudom, igaza van-e signor Dorattinak, de annyi bizonyos, hogy a sóban sült ételek, amelyeket a szicíliai tengerparton kóstoltam, kiválóak voltak. Mondani sem kell talán, hogy a sóban sült halak mindenekelőtt. A sóban sült tengeri süllő, citromcikkelyekkel körülrakva, amelyet egy másik trattoriában, Trapani közelében ettem, úgyszintén feledhetetlenül ízletes volt. Tulajdonképpen hazai süllőből is elkészíthető, csak igazi tengeri sóban kell megsütni, amely asztalunkra varázsolja a Mediterráneum ízvilágát!