Arany Kaviár

Ahol a népi és a cári konyha egyesül

Amíg nem vacsoráztál háznál, nem tudod, milyen is az orosz konyha és vendéglátás. Azonban Moszkvába repülni a kulináris élvezetekért, és hirtelen elintézni egy baráti meghívást – ez nagyjából lehetetlen. A budai Várhegyre felsétálni azonban nem az. Az Arany Kaviárban pedig mindazt kérheted, ami egy gazdagon megrakott orosz asztalon sorakozik.

2007.12.16 21:20     |     Szerző: Völgyi Vera    |    Fotó: Balázs Péter

Az első családi étterem 1986-ban nyílt az Ostrom utcában, Vörös Kaviár néven, 1995-ben formát és nevet váltott, Arany Kaviár lett belőle. Ekkortájt vette át a vezetését a mostani tulajdonos, a lendületes és ötletes menedzser, Molnár Attila. Felszolgálóként kezdte a pályát, így nem nagyon történhet olyasmi az éttermében, amit azonnal észre ne venne. Hamarosan az orosz gasztronómiában jártas társat keresett. A kitűnő séfet, Szását Moszkvából hívta haza ’97-ben. Öt év múlva már ketten, társtulajdonosként alakították át és bővítették az Arany Kaviárt. És lett belőle az, ami most: a századfordulós orosz nagypolgári otthonok hangulatát idéző hely, ahol úgy látnak vendégül, mint egy családnál, és a népi konyha ízeit éppúgy megtalálod, mint az elegáns cári vacsorák fogásait, némi kreativitással még ízletesebbé alakítva.

Szása, azaz Nyíri Sándor nem egy jól sikerült turistaúton ismerkedett meg az orosz konyhával. Belenőtt. Gyerekkorában a harkovi nagymama édes sült túróval, szirnyikivel kényeztette és nem bánta, ha a kis Szása megitta a fél liter tejszínt, mire a boltból hazaért vele. A kisfiú pedig megtanulta az orosz konyha egyik fő jellemzőjét, azt, hogy tejszínben gazdag.

Magyarországon két nyelven és két konyhán nőtt fel, a térképészmérnök papa magyarul beszélt és főzött neki, Harkovból származó mamája pedig oroszul. Véletlenül lett szakács. Túljelentkezés miatt nem került be a képzőművészeti szakközépiskolába. Azt, hogy a főzés is lehet művészet, később az Intercontinentalban, a Gundelben, a Béke Szállóban és a Mágnáskertben bizonyította. Az orosz fogások már ekkor felkerültek egy-egy étlapjára. A kilencvenes évek elején négy évre a moszkvai művészvilág zárt klubjának, a Kinónak lett vezető séfje. Megismerkedett az újonnan nyílt, kitűnő orosz éttermekkel, ahol semmi mással össze nem téveszthető, remek ételeket kóstolt, recepteket, ötleteket gyűjtött.

Az orosz gasztronómia hihetetlenül változatos. Moszkva, Szentpétervár konyhája persze lényegesen gazdagabb, mint a vidéké. Régen is az volt, hisz a nagyvárosokban, a kereskedelmi utak mentén minden terméket megtaláltál, ami a birodalmon belül és azon kívül megtermett. Az orosz szakácsművészetet sokféle hatás érte, több ízt és ételt átvettek például a grúzoktól, így a saslikot is. De az orosz konyhának mégis megmarad a stílusa. Hogy ez milyen? Nem lehet meghatározni, érezni kell! – mondja, aztán persze felsorol néhány jellegzetességet.

A fő fogás az előétel. Nem az a fontos, hogy drága ínyencségekkel, hanem hogy sokféle finomsággal rakd meg az asztalt. Az előétel lassan fogy, ennek során mondják el a legtöbb tósztot, köszöntik egymást, koccintanak. Nagyon kedvelik a zöldségeket, gombákat, gyümölcsöket, erdei gyümölcsöket és mindezeket fantáziadúsan párosítják a húsokkal, halakkal. Szeretik a fűszeres ízeket is. Sok tejterméket használnak. Az, hogy a francia és az orosz konyha közel áll egymáshoz, nemcsak annak köszönhető, hogy a cári udvarban kitűnő francia séfek dolgoztak, hanem annak is, hogy a kétféle ízlésvilág alapvetően hasonlít egymáshoz.

Az Arany Kaviárban a menü nem változik az évszakok szerint. Ide nemcsak a zöldeket kérő fogyókúrázók járnak, bár vannak könnyű fogások is az étlapon, hanem azok, akik az orosz ízekre vágynak. Nem lehetne elhagyni például a füstölt tokhalat. Honnan szerzik be? Minden halat maguk sóznak, pácolnak, füstölnek. A húsokat is, például a jellegzetes grúz étel, a füstölt és borskéregben érlelt bélszín, a baszturma alapanyagát. Nem hiányozhatnak az étlapról az olyan levesek, mint a borscs, a szoljanka, vagy az uha; a tésztakülönlegességek, például a halas pelmenyi vagy a húsos piroski, és azt is zokon vennék a vendégek, ha nem rendelhetnének különféle kaviárokat vagy Stroganoff bélszínt akár a legnagyobb nyárban is. Így aztán étlapváltáskor legfeljebb 10-15 új fogást tudnak bevezetni. Mindehhez az Arany Kaviárban kitűnő magyar és szép francia borokat kínálnak. A soknemzetiségű pezsgőritkaságoknak külön pezsgőlap készül, és desszertlapon az édességek mellé illő desszertborokat is ajánlanak.