A konyhafőnök a Kempinskiből

Több mint ezer kötetes szakácskönyv-gyűjteménye hamarosan egy új darabbal bővül. S bár még ki sem jött a nyomdából, nem nehéz megjósolni, hogy ez lesz a legkedvesebb Rudolf G. P. M. Van Nunen számára. Ugyanis ez lesz az első, aminek a borítóján csak egy név áll majd, s az övé. A Kempinski hotel vezető séfjének, aki belakta és »befőzte« a fél világot, volt miről írnia.

2008.03.14 14:19     |     Szerző: Völgyi Vera   

A könyve sok sztorival, recepttel, fotókkal, angolul jelenik majd meg, magyar kiadó gondozásában. Rudolf Van Nunen ugyanis most épp itt van otthon. A Kempinski Hotel Corvinus Budapest konyhafőnökeként több éttermet és bárt is irányít. A Bistro Jardinben magyar specialitásokat kínálnak, s hozzá 160 féle magyar bort, köztük 42 különböző Tokajit. A Ristorante Giardinóban olaszul, a bajor típusú Kempi Sörházban pedig németül főznek. A főszakács szinte minden »konyhanyelvet« – francia, holland, német, amerikai, thai, angol, török, görög, indonéz, kínai – tökéletesen ért. Dolgozott Amerikában, Ázsiában, Törökországban, Görögországban. Bárhová vetette a sorsa, mindenütt azzal kezdte, hogy megismerte az országot, a szokásokat, a vendégek életmódját és megkereste a megfelelő »forrásokat«, azokat a szállítókat, akiktől különlegesen jó, helyi dolgokat vásárolhatott. Azt mondja, ezek a felfedező utak nemcsak hasznosak, hanem élvezetesek, szórakoztatóak is.

»Meglepett, hogy Magyarországon sokkal könnyebb volt közel kerülni azokhoz az emberekhez, akinek a keze alól a sok finomság kikerül, mint a korábbi állomáshelyeimen. Máshol nagy utakat kell megtenned, vagy legtöbbször csak nagy cégekkel állsz kapcsolatban. Itt meg jönnek a termelők a kisteherautóikkal, s sokszor úgy veszik a karjukba az árujukat, mintha a gyerekük lenne. Nagyon büszkék rá. Néha megkérdezik tőlem a munkatársaim, miért mosolygok. Hát hogy ne lenne jókedvem, amikor azzal kezdődik a nap, hogy ilyen gyönyörűségeket hoznak a konyhámra.«

A legrangosabb nemzetközi szakácsversenyek győztese, a legrégebbi gasztronómiai egyesület, a francia Chaine des Rotisseurs tagja Officer Maitre Rotisseur rangban. A holland származású séf az elmúlt két évben 21 magyar őstermelővel kötött tartós barátságot. Szerinte gazdagok vagyunk bioterményekben, a magyar libamáj a franciával vetekszik, a kacsamell egyszerűen csodálatos; kitűnő a tökmagolajunk, nem beszélve arról, hogy pályafutása legfinomabb dióolajára is nálunk bukkant, az osztrák határhoz közeli falvak egyikében. Küldött már belőle Németországba és Svájcba is a barátainak és mindenhol nagy sikert aratott vele (salátákhoz és bizonyos húsok sütésére használja). A konyhafőnök piacra is jár, ha pedig valami különlegességre van szüksége, egy telefon, és másnapra már meg is hozza a repülő. Ezért előnyös egy olyan szálloda séfjének lenni, ami nagy nemzetközi hálózathoz tartozik. És miért hátrányos? Mennyire kötelező az egyformaság, milyen nemzetközi szabályok regulázzák a konyhafőnök alkotó fantáziáját?

»A cég filozófiája az, hogy a globalitás mellett figyeljünk mindenre, ami egyedi. Minden egyes szálloda kötődik ahhoz a helyhez, városhoz, kultúrához, ahol működik, és persze a vendégkörhöz is. Nem központi előírásokat követünk, hanem helyi sajátosságokat. Én is ezt teszem, és amióta átvettem az irányítást, sok mindent megváltoztattam. Az egyik vesszőparipám például a korszerű táplálkozás. Ennek jegyében csökkentettük a főzési időt. Ahhoz ugyanis, hogy megmaradjanak a vitaminok, az ásványi anyagok, meg a hús és a zöldségek finom alapíze, nem szabad semmit túlfőzni. Meggyőződésem, hogy az étkezésnek követnie kell az emberek megváltozott életmódját. Ma nem elsősorban a testet kell ellátni sok energiával, hogy a nehéz fizikai munkát bírja, hanem a szellemet, az agyat, mert főleg azt dolgoztatjuk.«

Van Nunen magyar konyhája – amit elsősorban a külföldi vendégek igényelnek – könnyű, friss, nem nehezíti el a gyomrot durva zsiradékokkal. A főszakács minőségi olajokat használ, vagy az utóbbi időszak nagy felfedezését, a kakaóvajport (Mycrio), ami egyrészt a húsokra szórva helyettesíti az egyéb zsiradékokat, másrészt nagyon egészséges. Hétvégén a közönség 60-70 százaléka magyar, ők a világkonyha különböző ízeit keresik.

»Nagyon sokfelé jártam, nagyon sokféle kultúrával megismerkedtem. Minden egyes konyhának külön technikája, és minden egyes ételnek ’értelme’ van. Én pedig képes vagyok arra, hogy ezeket a konyhákat kombináljam. Öt évig éltem Thaiföldön, nagyon jól főzök thai módra, az indonéz konyhát is jól ismerem, s nagyon értékelem a japán ételeket is.«

Ami a különböző konyhák randevúztatását illeti, nagy újításra készül ismét: a kínai és az olasz gasztronómiát akarja házasítani. Hogy mi ezekben a közös? Hát a tészta! S hogy a fűszerek, az ízesítés teljesen más? A harmóniát Van Nunen szerint nagyon könnyű megtalálni köztük. S hogy mikor szüleik meg az új stílus? Nos, ez egyelőre szakmai titok.

Ha otthon főz, néha a gyerekkora ízeit eleveníti fel, de legszívesebben ázsiai ételeket készít. A holland séf sok országhoz kötődik, olyannyira, hogy egyiket sem hajlandó kedvencének választani. Amikor áttelepül egyik városból a másikba, a kései vele utaznak. Különlegesek, személyesen neki gyártották őket, Japánban. Hamarosan »ők« lesznek a főszereplői Van Nunen újabb könyvének is, hisz számtalan fotón felbukkannak. A könyvnek pedig – szabadon fordítva – ez lesz a címe: Késpengeélen.