...ad Astra

Lou-Lou étterem

Ez a Lou Lou az Akadémia oldalában, a táguló pesti belváros mellékutcájában megbújó étterem. A Vigyázó Ferenc utca nevét hallva csak a hatvanas években volt fiatalok kattannak a nagy generáció sztárzenekarára, a Scampolóra, ma már a Lou Lou a tájékozódási pont. S amint a közelében folyó építkezés véget ért, délben is fogad, s nem csak este nyílik (mint a Victoria Regia virága).

2007.12.16 21:15    

Tíz éve született az étterem, a tulajdonosa, Rudits Károly, a Kempinskit elhagyva először csak egy nagyon jó, és mindenki másétól különböző éttermet akart teremteni. Azonban egy idő múltán, amikor a Kempinski akkori francia séfje kezdte hangoztatni, hogy a(z akkori) Lou Lou igazi párizsi bisztró hangulatát adja itt, Pesten – vállalta, hogy hitelesen francia az étterem.

Mai állapota már különbözik a korábbitól, tere is kibővült, berendezése többször megváltozott. Helyiségeinek intimitása azonban – ha lehet – még vonzóbb, asztalainak szellemes világítására külön felhívjuk a majdani látogató figyelmét.

Hanem amiért a vendég jön, az a legelső helyen: a konyha. Francia séf, Christophe Deparday irányítja, szisztematikusan, mellőzve minden familiaritást, és megkövetelve a pontosságot.

A követelményeket azonban Rudits Károly fogalmazza meg: az étterem fegyelmezetten követi azokat az előírásokat, amiket követni kell egy olyan típusú étteremnek, amelyik Európának ebben a térségében el akarja nyerni az első Michelin csillagját.

Technikai részletekbe bonyolódunk: a francia konyha általában nem sűrít se liszttel, se keményítővel, hanem redukál. Viszont a mártásokhoz a náluk korábban szokásos egyféle húsalaplé helyett most naponta készül külön marhából, bárányból, kacsából, és persze hal-alaplé is. Ez mindjárt megnégyszerezi a háttérmunkát. Ez az igényesség természetesen megjelenik a nyersanyagok választásában, beszerzésében is. És abban is, hogy mindent, ami a tányérra kerül, maguk állítanak elő. Ha bélszínsonka kell, az ugyanúgy helyben készül, mint amikor fagylaltról van szó. Ez olyan hely, ahol előbb mondják ki (bár sajnálkozva), hogy valami már elfogyott, mint ahogy akár csak gondolnának arra, »ez alkalommal megfelel a készen vett fagylalt is«. Hát nem felel meg. Rudits Károly megfogalmazott egy etikai mércét – az alá menni nem lehet. És ez a fajta alapállás visz közelebb a célhoz.

Vajon hol helyezkedik el, mennyire felkészült a magyar közönség? Hiszen a minőség megfizetéséhez valószínűleg könnyebb eljutni, mint annak megértéséhez, hogy mi a különbség egy nagyon jó és egy csillaggal ékes vendéglátóhely között. Nos, az étterem az értővé nevelés úttörője is. Mindig új dolgokat kínált vendégeinek, amiket külföldön esetleg már hétköznapi nyersanyagként használtak, de nálunk még alig volt ismertek. E tekintetben semmi sem változott: a Lou Lou ma is ugyanannyival jár a vendégei előtt, mint tíz éve.

Mi inspirálja újabb és újabb fogások megtervezésére, honnan merít ihletet? Ötleteit könyvekből, a világ szakfolyóirataiból, magazinjaiból éppúgy meríti, mint akár egy kis francia, olasz vagy osztrák város étteremétől. Egy francia szakácsfejedelemnek az anyagában salátás piskótája adta például az ötletet a rukolás piskóta kidolgozásához. Egy spanyol éttermet említ, amely évente több százezer vacsorafoglalási igényt kap, miközben csak a töredékét tudja fogadni, és márciusban már betelt az éves (!) foglalási naplója.

Tudnivaló: a Michelin mérce megköveteli, hogy az étlapon valami nagyon helyi (ne csak hazai) is legyen.

Erre szép példa a nagyon keresett Gerbeaud – csakhogy ezt a sokrétegű ételkölteményt libamájszeletkékből, posírozott körtéből, libamájhabból, málnazseléből és dióból »álmodták össze«. A kiegészítők közt természetesen tokaji esszencia is megjelenik – vagyis teljesen megfelel a különleges elvárásnak. Keresik is sokan, szinte mindenki. Sikerét jelzi az is, hogy egy nagyon jó nevű étterem vezetője fényképezőgéppel fölfegyverkezve leste el, »inspiráció céljából«.

Példakép tehát akad elég. A csillagokhoz rögös út vezet (per aspera ad Astra), a Lou Lounál pedig csak fölfelé néznek.