»Legyen a gasztronómia értem, ne én a gasztronómiáért«

Tom George

A hatalmas füstüveg ablakok elrejtik a belváros egyik legdivatosabb éttermének belső tereit. Mégis betalál mindenki: a környék irodáiból, bankjaiból a fiatalok, a hazai közélet hírességei, az itt tanuló vagy dolgozó külföldiek, vagy a Bazilika felé sétáló turisták. És aki egyszer betért, az egészen biztosan talál a saját ízlésének, hangulatának megfelelő zugot, asztalt, kedvére való ételt. A sokfelé tagolt, száz-százhúsz vendéget is befogadni képes helyiség kicsit olyan, mint az ember saját otthona: van benne beszélgetésre, zenehallgatásra kényelmessé tett társalgó (lounge), társasággal körbeülhető nagy vacsoraasztal, vagy éppen csöndes elvonulásra alkalmas sarkok, nyáron pedig a terasz hívogat.

2008.06.30 08:13     |     Szerző: Simándi Júlia    |    Fotó: Komáromi Zoltán, Székely Péter

A konyha kínálata sokrétű és változatos, hiszen odahaza is naponta mást eszünk: a barátságos árú napi menüajánlatok mellett hetente változó ételek is vannak. A „nagy” étlapon pedig a thai, az indiai, az olasz, az argentin, a japán és nem utolsósorban a magyar konyha fogásai, sokszor meglepő kombinációkban.

Eklektikus és autentikus – ez a két fogalom határozza meg a Tom George gasztrofilozófiáját Sztanó Tamás szerint, aki Lefkovics Györggyel együtt társtulajdonosa az étteremnek. És aki az eklektikus szót negatív jelzőnek hinné, annak érdemes emlékeznie arra: ez a művészetben azt jelenti, hogy a művészek szabadon válogatnak a különböző korok stílusainak formakészletéből. Így épült fel a 19. század fordulóján szinte az egész budapesti városmag – a közeli Bazilika is. »Szerintem az egészséges dolog, ha az embernek többféle stílus tetszik, és azokat jó ízléssel össze tudja kombinálni« – mondja Sztanó Tamás, és a látvány őt igazolja.

A konyhaművészeti eklektika megfelelője a fúziós konyha, másképp worldfood; közelebb kerültek egymáshoz a földrészek, az országok, és a kulináris globalizáció lehetővé tette, hogy minden nemzet specialitásait itthon is megkóstoljuk, sőt akár vegyítsük elemeiket.

»Többféle stílusú a konyha, de arra vigyázunk, hogy amit adunk, az autentikus legyen. Mivel indiai ételeket is kínálunk, ezért van indiai beosztott séfünk, az olasz fogásokhoz olasz a szakember, a szusibárt pedig japán szakács működteti. Ők tanítják be azokat, akik a vendégnek dolgoznak. Én is részt veszek az étlap kialakításában, meg is kóstolok az égvilágon mindent. Évente kétszer újítunk a választékon, de azok a meghatározó ételeink, amelyek nyitás óta fent vannak az étlapon. A szezonális fogások olykor a saját ízlésemet tükrözik, mert például nagyon szeretem az alábecsült húsokból készült ízes ételeket is – egy marhabordát vagy marhapofát –, kár lenne száműzni őket.«

Mint minden igényes helyen, a széles italválaszték is nemzetközi. Sokáig próbálkoztak azzal, hogy csak magyar bort kínáljanak, de igazodni kellett a vendégek igényeihez, és nagyot változott az ár-érték arány a magyar borpiacon. Sztanó Tamás azt vallja, hogy »legyen a gasztronómia értem, ne én a gasztronómiáért«, ezért nagyon megengedő szemlélettel kezeli a ’mihez mit illik inni’ kérdését. »Szerencsére már lazulnak a vas-szabályok: azt kell inni, amit az ember kíván. Ne legyen szentségtörés halhoz akár sört inni, vagy lazachoz egy könnyebb vörösbort.«

A Tom George tulajdonosai szerint a legjobb marketing az elégedett vendég – meg a szájpropaganda. »Nem lenne érdemes behatárolni, milyen vendégkörre számítunk – mondja Sztanó Tamás. – Én azt a közönséget céloztam meg, amelyiknek tetszik ez, amit létrehoztunk. Minőségi vendéglátást nyújtunk annak, aki erre fogékony. És csak olyan ételt adok, amit én is szívesen ennék, és olyan környezetben, amiben én is jól érzem magam.«