Újabb szín jelent meg hazánk ázsiai gasztronómiai palettáján: hazánk kínai sztárszakácsa, Vang Csiang (Wang Qiang) megnyitotta legújabb kínai éttermét a Ferencvárosban. A Wang mester konyhája étekműhely a szecsuáni régió ételeit mutatja be az érdeklődőknek, emellett a mester megtartja császári stílusú (huaji jang) éttermét, a budai Új Lancsout (Lanzhou) is. Ez utóbbi – számos egyéb elismerése mellett – nemrég bekerült hazánk legjobbjai közé is, a 2008-as Étterem- és Borkalauzban.
Vang Csiang 13 éve él Magyarországon, küldetésének tartja az ötezer éves kínai konyhaművészet hazai megismertetését. Ennek érdekében nemcsak ritka ételekkel, hanem egyéni és céges (csapatépítő) kínai főzésekkel is próbálja felhívni a figyelmet országának értékeire, együttműködve a Lucullus Baráti Társaság gasztronómiai egyesülettel, amelynek egyébként egyik alapítója is.
Étterme az elmúlt hónapban próbaüzemet tartott, és majdnem minden este telt házat produkált. Vendégeinek túlnyomó része ugyan még kínai volt, ugyanakkor a mester reméli, hogy hamarosan a magyarok is megbarátkoznak az olyan szecsuáni remekművekkel, mint a Bobo csirke, a szecsuáni kolbász, a császári palota tofupuding, a lótuszlevélben párolt sertéshús vagy a sörben párolt marhaszelet.
(Wang mester konyhája, Budapest IX., Telepy u. 24. Telefon: 455-7021; www.lanzhou.hu)
Szecsuáni ízek
A tömör összefoglalók általában annyit jeleznek a szecsuáni konyháról, hogy minden fogása égetően csípős. Nem egészen igaz a megállapítás, mert ételeik egyharmada teljesen elviselhető.
A szecsuáni ételek csípős ízüket elsősorban a csilitől kapják. Igaz, de a csili (chili) csak néhány száz éve honos a hegyekkel körülzárt nyugat-kínai régióban, Szecsuánban. Ha a botanikai logikát követjük, mindenképpen Kolombusz utánra datálható a paprika itteni megjelenése. De hogy a Csendes-óceánon át, az Afrikát megkerülő spanyol és portugál kereskedők hajói révén, vagy a Európa közbeiktatásával a kelet felé menő karavánokkal jutott el Kínába, ma már nem tudható.
Ne felejtsük el, a dél-ázsiai eredetű bors mellett szintén csípős a fagaraként (borsvirág, kínai bors) ismert vöröses-barna bogyó, a tövises kőrisfa termése is. Ez a jellegzetes kínai »Öt fűszer« fűszerkeverék egyik alkotóeleme, és hasonlóképpen adhatja a tűzbe harapás élményét.
A szecsuáni ételek többféle – édes, savanyú, keserű, csípős, meleg, sós, aromás – ízből tevődnek össze. Az agyonfűszerezett ételeket Szecsuánban inkább otthon fogyasztják, az éttermekben, hivatalos eseményeken szelídítettebb ízeket kínálnak. A túlzott csípősség enyhítésére azt tanácsolják, semmiképp se igyunk rá vizet, ugyanis a víz ezt egyáltalán nem képes enyhíteni a fájdalomhatárt is elérő érzést. A legtöbb fűszer ugyanis olajos (hiszen zsiradékban oldódó), a víz csak »végigfolyik« rajta, ezért inkább rizst célszerű fogyasztani, amely elnyeli a csípős kapszaicint. (Még a tej és sör is jobban enyhíthet!).
