Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

abszint

Erős, keserű likőr, a fehér üröm kivonatával készül, különböző fűszer- és gyógynövények hozzáadásával. Intenzív ánizs ízű, 68% alkoholtartalmú. Általában vízzel hígítják, melytől a színe a zöldtől az opálos fehérig változik. Mivel a fogyasztása függőséget okoz (abszintizmus), számos országban tilos a forgalmazása.
Az újabb kutatási eredmények szerint azonban mégsem a fehér üröm alkaloidája ártalmas, és az abszintizmus hátterében egyszerű alkoholizmus áll.

 

acerola

A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.

 

aceszulfám-K (Ace-K)

Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az aszpartammal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szaharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.

 

ado gado; gado-gado

Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.

 

adobo

1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül. 2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús

 

advocaat [advokáát]

Holland likőr, borpárlat (brandy), tojássárgája és cukor hozzáadásával készült.  
Az advocaat szó holland nyelven ügyvédet jelent. A név valójában félreértésen alapszik. Az ital ősét a mexikói aztékok készítették, mégpedig avokádóból. A hódító spanyolok átvették a gyümölcs indián nevét (ahuacate), de az ő nyelvükön egy hasonló szó, az abogado ügyvédet jelentett. Az ital a közép-amerikai holland telepesek révén került Amszterdamba – ők már a félreértett megnevezéssel (advocaat = prókátor) címkézték meg az italt. Európában nehéz volt az ital sűrű állagát megteremtő gyümölcshöz hozzájutni, ezért a hollandok tojássárgájával helyettesítették, s ezzel kitalálták a tojáslikőrt.

 

agar-agar

A japánok kanten néven ismert tengeri algája nyersen vagy főzve kedvelt ételnek számít a Távol-Keleten, az európai konyhákon inkább segédanyagként használják a belőle kinyert gélszerű anyagot. Magas ásványianyag-tartalma miatt rendkívül egészségesnek tartják a fogyasztását. Levesek, mártások sűrítésére használják, szilárdabbá teszik vele a fagylaltot vagy gyümölcszselét. A zselatinnál erősebben sűrít, ezért kisebb mennyiségben célszerű használni. Keleti fűszerek boltjaiban és vegyszerüzletekben beszerezhető.

 

aglio e olio [ál-jo e ol-jo]

(ol. tkp. fokhagyma és olaj) a főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.

 

aigre-doux [eegr-dú]

(fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.

 

al forno

(ol) sütve vagy kemencében sütve

 

alaszkai királyrák

lásd királyrák

 

Albert-mártás

Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.

 

albumin

A tojásfehérje protein része, az egésznek kb. 70 százalékát teszi ki. Albumin található a tejben, a zöldségekben, a magvakban és az állati vérben.

 

Alfredo-mártás

Alfredo di Lello római vendéglős leleménye, a széles metéltet (fettuccine) egy sűrű – vajas, tejszínes, reszelt parmezános – mártással tálalta, tetejére fekete borsot őrölt. Más tésztafélékhez is jól megy.

 

alla puttanesca [állá-puttáneszká]

(ol. cédák módjára) Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kápribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.

 

allemande sauce [allömand szósz]

(fr. tkp. német mártás) Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.

 

alsacienne, à l’ [a-l-alzaszienn]

(fr. elzászi módra) A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.

 

amarant

A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.

 

amaretti

Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.

 

amaretto

(ol. kesernyés) Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.

 

Ambrosia

A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság). 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert. 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.

 

Amuse bouche [aműz buss]

amusebouche_200(fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj). Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként. , a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre.
A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)

 

anchoiade; anchoyade [ansoijád]

(fr. tkp. szardellakrém) Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.

 

ancienne, à l’ [á-laanszienn]

(fr. tkp. hagyományos módon) Főként marhahúsra használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.

 

andalouse, à l’ [á-l-andalúz]

(fr. andalúz módra) Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak. Andalúz mártás: paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.

 

angolna

(Anguilla anguilla, fr. anguille, ném. Aal, ang. eel) Az angolnafélék családjába tartozó csontos hal. Alakja kígyószerű, színe a sötétzöldtől a feketéig változik. Természetes körülmények között az Atlanti-óceánban ívik, ahol ívás után a kifejlett állat elpusztul. A korai fejlettségű alakok négy év alatt érik el Európa partjait, majd kb. 7 cm hosszú „üvegangolna” állapotukban felúsznak a folyókba. Későbbi édesvízi élőhelyeikre hosszú vándorlással vagy tavakba telepítéssel kerülnek. Itt 2–20 évet tölthetnek. Átlagos mérete 60-70 cm, 1,2 kg.
Húsa szálkátlan, zsíros, keresett csemege, rendkívül gazdag omega-3 zsírsavban, ezen felül kiváló A-vitamin forrás.

 

Angus marha

Skócia legelőterületeiről származó, szarvatlan, fényes fekete szőrű, magas termetű, igen jól tejelő és jól hízó marha (Aberdeen Angus fajta). Jó ellenálló-képességének köszönhetően egész éven át szabadban tartható. Törzse hengeres, csontozata könnyű, húsa finom rostú, jól erezett. Argentínában a helyi fajtákkal keresztezve olyan változat jött létre, melynek húsa különösen ízletes. A steakek előnyben részesített alapanyaga.

 

annatto [ánnátto]

Az orleánfa (Bixa orellana) apró magvai megőrölve intenzív rozsdavörös színű, íztelen port adnak, mellyel vaj, margarin, füstölt hal vagy fagylaltkészítmények színét erősítik. Természetes helyettesítője a mesterséges ételszínezékeknek.

 

aparell

(fr. appareil [aparejj] = készség, eszköz) Tejjel, cukorral, tojással készült alapkrém, melyhez további ízeket is kever(het)nek.

 

aprítás

Élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani. A konyhai aprítógép (mincer) – ellentétben a darálóval – nem pépesít, a hús darabkái felismerhetők maradnak.

 

arab gumi

Az ~ (Gumi arabicum) egyes akáciafajok gumiszerű váladéka, mézgája, amelyből ipari módszerekkel ragasztószer, kötőanyag nyerhető. Emulgeátorként, stabilizátorként alkalmazzák édességekben, fagylaltokban, édes szirupokban.

 

argánolaj

arganolaj_termesAz argánfa (Argania spinosa) gyümölcsének (argándió) pörkölt magjából készül. Színe vörösesbarna, illata erőteljes, összetett. Íze nyomokban a tökmag-, szezám- és a dióolajra emlékeztet, de azoknál még lágyabb, karakteresebb. Egy-két cseppje elég ahhoz, hogy elvarázsoljon egy ételt. A konyhaművészek körében igazi ínyencségnek számít. Hazájában elsősorban édes ízekkel párosítják: mézzel és joghurttal keverik, vagy gyümölcstálra cseppentik.
arganolaj_fa_200Az örökzöld argánfa kizárólag a marokkói Sous-völgyben honos. Keszekusza ágaira a kecskék könnyedén felkapaszkodnak, és megdézsmálják a nagyra nőtt olívabogyóra hasonlító, keserű ízű termést, amelyről a puha, zöld burkot rágják le, az ehetetlenül kemény mag a fa alatt landol. A begyűjtött magot sajtolás előtt megpörkölik. 100 kg termésből mindössze 1 liter olaj nyerhető, ezért meglehetősen drága.
Az ~ gyógyhatása általában az öregedési folyamatok (pl. bőr elöregedése) késleltetésében is megnyilvánul.

 

ásványvíz

(ang. mineral water, n. Mineralwasser) Különféle ásványi anyagokat, olykor gázokat is természetes állapotában tartalmazó forrásvíz. Gyakran (természetes) szén-dioxid okozza pezsgését. Általánosan használatos frissítő ital, akár magában, akár keverve, ízesítve. (Megkülönböztetendő a forrásvíztől, a szikvíztől!)

 

avokádó, avocado

Trópusi és szubtrópusi vidékek őshonos növénye, különböző változatai a 100 grammostól (koktél ~) a 2 kilós súlyig terjednek. Saláták, mártások alapanyaga, C-vitamin, tiamin- és riboflavin-tartalma jelentős.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás