abszint

Erős, keserű likőr, a fehér üröm kivonatával készül, különböző fűszer- és gyógynövények hozzáadásával. Intenzív ánizs ízű, 68% alkoholtartalmú. Általában vízzel hígítják, melytől a színe a zöldtől az opálos fehérig változik. Mivel a fogyasztása függőséget okoz (abszintizmus), számos országban tilos a forgalmazása.
Az újabb kutatási eredmények szerint azonban mégsem a fehér üröm alkaloidája ártalmas, és az abszintizmus hátterében egyszerű alkoholizmus áll.

 

acerola

A nyugat-indiai szigeteken termő, cseresznye méretű, formájú és színű gyümölcs, magas C-vitamin-tartalommal, desszertekben, konzervekben használják. Barbados cseresznye, Puerto Ricó-i cseresznye néven is ismerik.

 

aceszulfám-K (Ace-K)

Kalóriamentes édesítőszer. Kétszázszor édesebb a cukornál, és – ellentétben az aszpartammal – főzés és sütés közben is megőrzi édesítő hatását. Nagy mennyiségben a szaharinnál intenzívebb kesernyés utóízt hagy.

 

ado gado; gado-gado

Kedvelt indonéz fogás, nyers és vékonyra szelt, főtt zöldségekkel készült keverék, csípős mogyorómártással tálalják, melyet erős csilipaprika és kókusztej ízesít. Gyakran a név csak a mártásra utal, melyet rizs és zöldségtálak mellé szolgálnak fel.

 

adobo

1. A Fülöp-szigetekről származó pác és mártás, csilipaprikával, fűszerekkel és ecettel készül. 2. Ebben a pácban ízesített, majd megsütött csirke- vagy sertéshús

 

advocaat [advokáát]

Holland likőr, borpárlat (brandy), tojássárgája és cukor hozzáadásával készült.  
Az advocaat szó holland nyelven ügyvédet jelent. A név valójában félreértésen alapszik. Az ital ősét a mexikói aztékok készítették, mégpedig avokádóból. A hódító spanyolok átvették a gyümölcs indián nevét (ahuacate), de az ő nyelvükön egy hasonló szó, az abogado ügyvédet jelentett. Az ital a közép-amerikai holland telepesek révén került Amszterdamba – ők már a félreértett megnevezéssel (advocaat = prókátor) címkézték meg az italt. Európában nehéz volt az ital sűrű állagát megteremtő gyümölcshöz hozzájutni, ezért a hollandok tojássárgájával helyettesítették, s ezzel kitalálták a tojáslikőrt.

 

agar-agar

A japánok kanten néven ismert tengeri algája nyersen vagy főzve kedvelt ételnek számít a Távol-Keleten, az európai konyhákon inkább segédanyagként használják a belőle kinyert gélszerű anyagot. Magas ásványianyag-tartalma miatt rendkívül egészségesnek tartják a fogyasztását. Levesek, mártások sűrítésére használják, szilárdabbá teszik vele a fagylaltot vagy gyümölcszselét. A zselatinnál erősebben sűrít, ezért kisebb mennyiségben célszerű használni. Keleti fűszerek boltjaiban és vegyszerüzletekben beszerezhető.

 

aglio e olio [ál-jo e ol-jo]

(ol. tkp. fokhagyma és olaj) a főtt tésztára öntendő egyszerű olasz mártás, forró olajban éppen csak megforgatott, felszelt fokhagyma.

 

aigre-doux [eegr-dú]

(fr) A savanyú-édes ízek kombinációjával készült salátaöntet. Mindig tartalmaz borecetet és cukrot.

 

al forno

(ol) sütve vagy kemencében sütve

 

alaszkai királyrák

lásd királyrák

 

Albert-mártás

Tormamártás, melyet vaj, liszt, tejszín hozzáadásával készítenek, általában marhahúshoz.

 

albumin

A tojásfehérje protein része, az egésznek kb. 70 százalékát teszi ki. Albumin található a tejben, a zöldségekben, a magvakban és az állati vérben.

 

Alfredo-mártás

Alfredo di Lello római vendéglős leleménye, a széles metéltet (fettuccine) egy sűrű – vajas, tejszínes, reszelt parmezános – mártással tálalta, tetejére fekete borsot őrölt. Más tésztafélékhez is jól megy.

 

alla puttanesca [állá-puttáneszká]

(ol. cédák módjára) Népszerű, egész Itáliában tálalt fűszeres mártás a főtt tésztára. Hagyma, kápribogyó, fekete olajbogyó, szardella vagy más halféle, fokhagyma pirul olívaolajon, majd fő össze a paradicsommal. A nevét többféleképp magyarázzák: állítólag a mártás illata leküzdhetetlenül csalogató, mások szerint a mártásba minden belekerül, ami két futóvendég fogadása között a hűtőben található. Szellemes magyar fordítása szerint: kotyvalotyó.

 

allemande sauce [allömand szósz]

(fr. tkp. német mártás) Az egyik alapmártás, a bársonyos mártás (velouté) származéka, tojásfehérjével gazdagítva.

 

alsacienne, à l’ [a-l-alzaszienn]

(fr. elzászi módra) A savanyú káposztával, burgonyával és kolbásszal készült ételek megjelölése.

 

amarant

A disznóparéj nevű gyomnövény magja. Főzve, enyhén fűszerezve a hajdinakásához hasonló köret. Lisztje kelt tésztában 5-10, egyéb esetekben 10-50%-ban helyettesítheti a búzalisztet. A pattogatott mag keverhető müzlibe, levesekbe, salátákba, különböző édességekbe, használható töltelékbe és bundázó (panírozó) anyagként.

 

amaretti

Mandulával – keserűmandula vagy barackmag hozzáadásával – készült olasz aprósütemény.

 

amaretto

(ol. kesernyés) Mandulával, barackmag hozzáadásával készült olasz likőr. Az eredeti nevet a Saronnóból származó Amaretto di Saronno hozta be a köztudatba; ma már számos szeszesitalgyártónak van amarettója.

 

Ambrosia

A görög mitológiában az Olimposz hegyén élő istenek itala (jelentése: halhatatlanság). 1. Újabb kori jelentése szerint erősen lehűtött, narancsból és banánból álló, kókusszal kevert desszert. 2. Konyak, calvados, Cointreau (vagy málnaszörp) keveréke, melyet tört jégre öntenek, és pezsgővel töltenek föl.

 

Amuse bouche [aműz buss]

(fr. szó szerint: a száj szórakoztatója; amuser = szórakoztat, bouche = száj). Apró fogás, amelyet elegáns éttermekben még az előétel előtt, aperitif vagy koktél mellett kínálnak, jellemzően a ház ajándékaként. , a híres elzászi származású séf szerint az egyik legkiválóbb módja annak, hogy a szakácsmester megvillantsa ötleteit és gondolkodásmódját. A szerepe, hogy ingerelje a szemet-szájat, étvágyat csináljon, felizgassa az ízlelőbimbókat, a vendéget felkészítse a rá váró élményre.
A magyarul talán üdvözlőfalatnak nevezhető műfaj francia hagyomány, mára azonban világszerte elterjedt. (Chili & Vanilia nyomán)

 

anchoiade; anchoyade [ansoijád]

(fr. tkp. szardellakrém) Szardella és fokhagyma, olykor olívaolaj keverékéből készült pástétom, pirítósra vagy kenyérre kenve fogyasztott étvágygerjesztő.

 

ancienne, à l’ [á-laanszienn]

(fr. tkp. hagyományos módon) Főként marhahúsra használják: körbesütve, utána lassú tűzön párolva.

 

andalouse, à l’ [á-l-andalúz]

(fr. andalúz módra) Az olyan fogások megjelölése, melyekhez paradicsomot, csípős paprikát (pimiento), néha piláf rizst vagy mártást használtak. Andalúz mártás: paradicsompüré és csípős paprika ízesítésű majonéz.

 

angolna

(Anguilla anguilla, fr. anguille, ném. Aal, ang. eel) Az angolnafélék családjába tartozó csontos hal. Alakja kígyószerű, színe a sötétzöldtől a feketéig változik. Természetes körülmények között az Atlanti-óceánban ívik, ahol ívás után a kifejlett állat elpusztul. A korai fejlettségű alakok négy év alatt érik el Európa partjait, majd kb. 7 cm hosszú „üvegangolna” állapotukban felúsznak a folyókba. Későbbi édesvízi élőhelyeikre hosszú vándorlással vagy tavakba telepítéssel kerülnek. Itt 2–20 évet tölthetnek. Átlagos mérete 60-70 cm, 1,2 kg.
Húsa szálkátlan, zsíros, keresett csemege, rendkívül gazdag omega-3 zsírsavban, ezen felül kiváló A-vitamin forrás.

 

Angus marha

Skócia legelőterületeiről származó, szarvatlan, fényes fekete szőrű, magas termetű, igen jól tejelő és jól hízó marha (Aberdeen Angus fajta). Jó ellenálló-képességének köszönhetően egész éven át szabadban tartható. Törzse hengeres, csontozata könnyű, húsa finom rostú, jól erezett. Argentínában a helyi fajtákkal keresztezve olyan változat jött létre, melynek húsa különösen ízletes. A steakek előnyben részesített alapanyaga.

 

annatto [ánnátto]

Az orleánfa (Bixa orellana) apró magvai megőrölve intenzív rozsdavörös színű, íztelen port adnak, mellyel vaj, margarin, füstölt hal vagy fagylaltkészítmények színét erősítik. Természetes helyettesítője a mesterséges ételszínezékeknek.

 

aparell

(fr. appareil [aparejj] = készség, eszköz) Tejjel, cukorral, tojással készült alapkrém, melyhez további ízeket is kever(het)nek.

 

aprítás

Élelmi anyagok darabolása nagyon kicsi, a falatnyinál lényegesen apróbb kockákra. Különösen sertés, borjú, birkahúst szoktak a durvább felkockázás helyett aprítani. A konyhai aprítógép (mincer) – ellentétben a darálóval – nem pépesít, a hús darabkái felismerhetők maradnak.

 

arab gumi

Az ~ (Gumi arabicum) egyes akáciafajok gumiszerű váladéka, mézgája, amelyből ipari módszerekkel ragasztószer, kötőanyag nyerhető. Emulgeátorként, stabilizátorként alkalmazzák édességekben, fagylaltokban, édes szirupokban.

 

argánolaj

Az argánfa (Argania spinosa) gyümölcsének (argándió) pörkölt magjából készül. Színe vörösesbarna, illata erőteljes, összetett. Íze nyomokban a tökmag-, szezám- és a dióolajra emlékeztet, de azoknál még lágyabb, karakteresebb. Egy-két cseppje elég ahhoz, hogy elvarázsoljon egy ételt. A konyhaművészek körében igazi ínyencségnek számít. Hazájában elsősorban édes ízekkel párosítják: mézzel és joghurttal keverik, vagy gyümölcstálra cseppentik.
Az örökzöld argánfa kizárólag a marokkói Sous-völgyben honos. Keszekusza ágaira a kecskék könnyedén felkapaszkodnak, és megdézsmálják a nagyra nőtt olívabogyóra hasonlító, keserű ízű termést, amelyről a puha, zöld burkot rágják le, az ehetetlenül kemény mag a fa alatt landol. A begyűjtött magot sajtolás előtt megpörkölik. 100 kg termésből mindössze 1 liter olaj nyerhető, ezért meglehetősen drága.
Az ~ gyógyhatása általában az öregedési folyamatok (pl. bőr elöregedése) késleltetésében is megnyilvánul.

 

ásványvíz

(ang. mineral water, n. Mineralwasser) Különféle ásványi anyagokat, olykor gázokat is természetes állapotában tartalmazó forrásvíz. Gyakran (természetes) szén-dioxid okozza pezsgését. Általánosan használatos frissítő ital, akár magában, akár keverve, ízesítve. (Megkülönböztetendő a forrásvíztől, a szikvíztől!)

 

avokádó, avocado

Trópusi és szubtrópusi vidékek őshonos növénye, különböző változatai a 100 grammostól (koktél ~) a 2 kilós súlyig terjednek. Saláták, mártások alapanyaga, C-vitamin, tiamin- és riboflavin-tartalma jelentős.