|
Lexikon  Mandulával töltött, 1,5-2,5 cm méretű olajbogyó, nevét termőhelyéről, a görögországi Kalamata városról kapta. Sötét padlizsánlila színű, illata telt és gyümölcsös. Gyakran borecetes páclébe áztatják, hogy átvegye annak ízét. Olajban és ecetben egyaránt forgalomba kerül.
Piros, húsos és fűszerpaprikával készült ételek, raguk.
(Triticum turgidum) A mai durumbúzák őse, az óegyiptomi név jelenése: gabona. Magas fehérjetartalmú mag, sosem állítottak elő hibridet belőle. Magvainak mérete a szokásos búzaszemek két-háromszorosa, íze dióra emlékeztet, a modern gabonánál sokszorosan magasabb a tápértéke.
Sárgadinnye, rücskös, gerezdes héjjal, élénk sárga béllel. Megterem Magyarországon is, de igazi erős illatát, intenzív ízét a mediterrán országokban adja. Könnyen átveszi más ételek szagát, ezért a hűtőben is célszerű lefóliázni. Felvágás után magjait el kell távolítani. Nemcsak desszertként tálalják, hanem hajszálvékony sonkaszeletek kísérőjeként is. Ilyenkor a sonkaszeletet a vékony gerezd köré csavarva, együtt fogyasztják.
1. Európai ínynek szokatlan nyersanyag- és ízpárosításokkal (édes-savanyú, édes-csípős) jellemezhető konyhai stílus. 2. Rákkal, hússal, omlettel, konyakkal készült rizs.
A paprikafélék (Capsicum) csípősségét adó hatóanyag (alkaloida). A ~ főként a termés ereiben és a magokban halmozódik fel, és okoz égető érzést, könnyezést a paprika fogyasztásakor. Ugyanakkor az agyban endorfinok (örömhormonok) kiválasztását serkenti, vagyis jó közérzetet idéz elő.
Kancsó, általában széles talppal, de szűkebb nyakkal, melybe a hordóból vagy palackból töltik a bort, hogy ebben szolgálják fel, vagy ebben dekantálják (levegőztessék).
1. Sonkával, szalonnával főzött, darált sertéshússal dúsított savanyú káposzta. 2. ~-saláta: felaprított kovászos uborka, főtt burgonya, paradicsom, zöldpaprika, kemény tojás, fejes saláta tartármártással keverve.
sonkával készült ragu.
A nyeles edény évszázadokkal ezelőtti neve. A franciából került hozzánk a casserole [kaszról], az olaszok casseruolának nevezik – és eredetileg nem jelentett többet (kétfülű) fazéknál. Hosszabb nyelű változata nem volt szokásos mifelénk, ezért a külföldről érkező szakácsoktól a nevét is átvették. A használat magához idomította az idegen szót, s így meghonosodott francia ejtést követő kaszról, sőt, a németalföldi tájszó (kastrol) nyomán a kasztroly is.
A valódi kaviár három különböző tokhalfajtából származik: a Beluga kaviár nagyszemű (4 mm) és puha héjú, színe világos-, illetve sötétszürke, az Osietra gold (3 mm) közepes szemű és kemény héjú, diószerű aromával; végül az aprószemű Sevruga (1,5-2 mm) fűszeres és finom, színe lehet világosszürke, de mélyfekete is.
Apró hús-, hal vagy kagylófalatok, melyeket szokásosan előbb bepácolnak, majd nyársra húznak, hogy faszénparázs fölött megsüssék. A nyársra gyakran zöldségféle is kerül. A kaukázusi országokban saslik, Törökországban siskebab, Görögországban szuvlaki néven ismerik.
barackpálinkával vagy sárgabarackkal készült koktélok, desszertek.
1. ~ bélszínszelet: sült libamájjal és borjúvesével, valamint gombapéppel és kapros-paprikás mártással. 2. ~ vaddisznó vagy őz: pirított gombával, zsemlekrutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
zöldkagyló, éti kagyló (Mytilus edulis, fr. moule bleue, ném. Miesmuschel, Pfahlmuschel, ang. blue mussel) Az ~ a Földközi-tenger valamennyi partvidékén, továbbá a nyugat-afrikai és a portugál partoktól Észak-Norvégiáig mindenhol fellelhető. Gyakran fordul elő nagy mennyiségben az árapályos vizekben, vagy azokon a védett helyeken, ahol az édesvíz eléri a tengert. Lárvái kb. egy hónapig szabadon úsznak, majd egy kemény felületre – sziklákra, kövekre, hajókra, cölöpökre – tapadnak, általában az árapályos részeken. Ezt a héj aljából kiinduló ún. bysszus kagylóselyem segítségével végzik, és újabb selymek kibocsátásával képesek némi elmozdulásra.
lásd az egyes címszavaknál Fehér kenyér, Barna kenyér, Teljes kiőrlésű (Graham) kenyér, Magvas kenyér, Búzacsírakenyér, Bagel, Briós, Csapati, Ciabatta, Croissant, Crumpet, Crumpet, Fekete kenyér, Focaccia, Gyümölcskenyerek, Macesz, Muffin, Naan-kenyér Pita, Rozskenyerek, Tortilla
lásd alla giardiniera, à la jardiniére
Lángolóan csípős ételkísérő (savanyúság), minden koreai étel mellé adják. A csípős paprikával, metélőhagymával, gyömbérrel, sóval és rengeteg fokhagymával erjesztett káposzta vagy retek, koleszterinmentes, vitaminban és rostokban gazdag – állítólag hatásos a rák ellen.
lásd qiunoa
Ketchup vagy csilimártás, melyhez reszelt tormát, citromlevet és tabasco-mártást vagy más csípős öntetet adnak. A ~t halételek mellé adják, illetve étvágygerjesztők fűszereként, kísérőjeként.
gyulai ~, csabai ~. Alapanyagát és technológiáját tekintve évszázados hagyományokon alapuló termék, sertéshús és -szalonna, fűszerek, só, nitrites pác-só felhasználásával készül. Az eredeti hagyománynak megfelelően gyulai kolbász előállításához csak az ún. tenyésztésbe fogott és nagysúlyú sertések húsát lehet felhasználni.
(fr. confit [konfi]: abál) Alacsony hőmérsékleten, zsiradékban történő párolás. ~t hús vagy hal a pástétomok alapanyaga.
Mindenféle savanykás jellegű fogás (leves, egytálétel) amelyet leggyakrabban komolyabb szeszfogyasztás utáni (éjféli) fogásként kínálnak. Ugyanígy nevezik a valamilyen szesszel készült, vagyis ’részegítő’ ételeket is.
Ősidők óta használt fűszer (Coriandrum sativum), a Földközi-tenger vidékéről származik. Barnás-sárga színű, kemény, 3-5 mm-es magjait egészben vagy porrá törve használják sültek, húspácok, káposzta ételek, mártások, páclevek, sonkapác, kolbászok, sült húsok, likőrök, készítéséhez, savanyúságok házi tartósításához. Enyhén savanykás-fanyarkás, üde íze remekül karakterizálhatja az ételeket. Felfúvódást szüntető, szélhajtó, emésztést javító, vértisztító teakeverékek alkotórésze. Átható szaga ellenére széles körben használják friss zöldjét Indiában, Távol-Keleten, Mexikóban és a karibi szigetvilágban.
Rostélyos ~, szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve.
lásd alla puttanesca
Természetes kelesztő anyag, amely liszt felhasználásával készül, illetve burgonyából, joghurtból vagy íróból származik. A kovászos kenyerek természetes úton kelnek meg. A hagyományos kovász a levegőben lévő vad erjesztőkre (élesztőgombákra) épít. Megfelelő körülmények között, bármely, lisztből és vízből, vagy növényi eredetű folyadékból készült tészta spontán erjedésnek indul. Mindegyik kovászfajta kezdeti adaggal indul, ezt használják fel az aznapi kenyérhez, majd a tészta anyagából egy keveset visszatartanak, és azt használják fel a következő sütéshez. Az elkészített kenyér illata és íze kellemesen savanykás, ezt a kovász erjedésekor keletkező tejsav adja.
Krakkóból került hozzánk a 20. század elején. Készítéséhez 40 kg sertés- és 40 kg marhahúst, valamint 20 kg szalonnát daráltak össze. Fűszerként cukrot, fehérborsot, salétromot (nitrátos sót), rumban oldott paprikát, sót, kevés fokhagymát kevertek hozzá. Betöltés után megfüstölték. (Rudnay János cikke nyomán)
A 18. században a spanyolok irányította New Orleansben minden európai örökséget criollo névvel illettek. Ebből alakult ki a kreol szó, majd később a kifinomult kulturális háttérre való utalást kezdték érteni ezen. Ma a kreol konyha a francia, spanyol és afrikai hatások legjobb elemeinek összegzése. Stílusát a bőkezűen használt vaj és tejszín határozza meg, kifinomultabb a cajun gasztronómiánál, mely a sertészsír elképesztő mennyiségét használja. A másik különbség: kreol főzésmód sok paradicsomot, a cajun több fűszert használ. Mindkettőben markánsan van jelen a zöldbors, a hagyma és a zeller. A kreol örökség leghíresebb fogása valószínűleg a gumbó.
A louisianai kreolok speciális, nagyon csípős fűszere: az ecetben pácolt barna mustármagot egy kevés tormával keverik.
Zsidó hagyományú étel: kicsi tésztagombóc, melyet darált hússal, sajttal töltenek meg, és betétként főzik levesbe, vagy külön tálalják. Erősen emlékeztet az olasz raviolira.
Felaprított hús vagy zöldség keveréke; sűrű pép, melyet kicsi hengerré formálnak, tojásba és morzsába forgatnak, és zsiradékban aranysárgára vagy barnára sütik.
(fr. kéreg) Vastag hússzelet vagy darált hús, vegyes zöldség, püré ehető burkolata. A kéreg készülhet omlós tésztából, lehet belétől megfosztott kenyércipó, burgonyapüré stb. A nyers kéregtészta betöltés előtt lehet mélyhűtött, illetve a kész cipót célszerű aranyos barnára pirítani. A kis méretű krusztád lehet étvágygerjesztő, vagy első fogás.
lásd crouton
Egyike a legkülönösebb ehető erdei gombáknak. Szivacsszerű, kúpos kalapja 5-10 centiméteres, színe a közepes barnától a csaknem feketéig terjed. Az ínyencek nagyra értékelik füstös, földes, diós ízét. Általában minél sötétebb, annál intenzívebb az íze. Áprilistól júniusig fordul elő, néhol próbálkoznak termesztésével, forgalmazzák szárítva is. Bár egyszerűen vajban párolva is igen finom, kalapját néha töltve kínálják.
A francia konyha az orosztól vette át a tésztában sült pástétom nevét. A friss lazac, rizs, kemény tojás, gomba, sonkahagyma és kapor fölhasználásával készült krémes keverék tésztaköpenyben megsütve válik pástétommá. Általában tejes kalácstésztával borítják. A ~ különböző alakú és méretű lehet, készítik hal formájúra is. Első fogásként vagy főételként kínálják.
A citrusfélék családjának kis törpéje, ovális vagy gömbölyű narancs, 2,5-4 cm nagyságú. Kínában, Japánban, az USA-ban termesztik. Ehető változata aranyszínű, édes, míg a szárazabb húsú fanyar. Héjastul ehető, a teljesen érett példányok nyersen kerülhetnek salátába vagy köretnek. Novembertől márciusig (mint a többi narancsféle) van forgalomban, konzerv és lekvár is készül belőle. Kálium-, A- és C-vitamintartalma jelentős.
1. Észak-afrikai specialitás: egyenlő mennyiségű búzadarát és búzalisztet gyúrnak, forgatnak, ráznak össze egy kevés sós vízzel, míg a dara átmérője a kétszeresére nem nő, és teljesen gömbölyűvé nem válik. Ekkor meglocsolják egy kevés olajjal. Általában egyszerre nagyobb mennyiséget készítenek belőle, a maradékot szétterítik száradni. Marokkóban sáfránnyal, Algériában paradicsommal, Tunéziában, harissza mártással (csili, fokhagyma, kömény, koriander, olívaolaj) ízesítik. 2. A ~ húsból, zöldségekből és gabonából álló egytálétel megnevezése is, elkészítéséhez három részből álló edényt használnak, amelyben alul fő a hús meg a zöldségek, a fölé illesztett, lyukacsos aljú edényben, az előzőek gőzében párolódik a dara. Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a párolt darát, arra halmozzák a húsokat meg a zöldségeket, és kézzel vagy kenyérhéjjal mártogatva eszik.
(Panicum miliaceum) Valószínűleg az egyik legrégebb óta termelt gabona. Igen elterjedt Afrikában, Indiában és Kínában; a piláfban és a hasonló húsos-gabonás fogásokban használják. Egészen a 18-19. századig Európában is népszerű volt, de a mezőgazdaság fejlődésével a rizs és burgonya kiszorította. Ma már szinte kizárólag takarmányként vagy madáreleségként ismerjük.
(Calendula officinalis) Élénksárga színű vadvirág, fogyasztható szirmait saláták, levesek színezésére és ízesítésére használják frissen, de szárítva is. Lásd ehető virágok
|
tarlórépa, fehérrépa (Brassica rapa). A káposztafélék családjába tartozó gyökérzöldség, évezredek óta termesztik, fogyasztották már az ókori Mediterráneum népei is. Fehér, félig lilába hajló színű gyökérgumója használatos élelmi nyersanyagként. A gyerekökölnél nagyobb méretű ~ állati takarmány. A burgonya megjelenése előtt Európa ínséges évitizedeiben nagyon fontos élelmiszer volt, de hazánkban kevéssé ismerik, az egyetlen Zala megye kivételével, ahol savanyítva teszik el. A világ számos konyhája nagyra értékeli. Az arab országokban céklával együtt savanyítják, illetve része a hétzöldséges kuszkusz ragujának. A franciák a zsenge zöldséges bárány, illetve a kacsa köreteként tálalják.