Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

cajun fűszer, cajun mártás [kájun]

Merész és izgalmas ízű keverék, mely jól példázza a cajun ízeket. Általánosságban a ~ keveréket fokhagyma, hagyma, csilipaprika, fekete bors, mustár és zeller adja, de a különböző arányok erősen eltérő ízeket adnak.

 

cajun konyha [kájun]

A cajun-kreol, azaz a louisianai francia konyha a francia bevándorlók két rétegének, a britek által a 18. században Kanadából elüldözöttek (cajunok) és a már itt élő korábbi francia bevándorlók (kreolok) hagyományaiból alakult ki. Sokan össze is keverik a kettőt, éppen sok közös pontjuk miatt. A cajun a francia és a déli konyhai stílus keveréke: vaskos, vidékies fűszerezési mód, melyet barna rántás, sertészsír, erős fűszerzés használata jellemez, míg a kreolban a vaj és tejszín, továbbá a paradicsom jelenléte erős. Mindkét konyha bőkezűen bánik a szasszafrász babérfa őrölt levelével, valamint a zöldbors, hagyma, zeller szentháromsággal.

 

calzone [kálcóne]

Nápolyi eredetű töltött pizza, melyet félbehajtva sütnek és tálalnak. Akárcsak a pizza, lehet zöldséges, húsos, sajtos stb.

 

canapé [kanapé]

Kisméretű (friss vagy pirított) kenyérszelet, melyen vaj, húsféle, sajt, hal, kaviár stb. van mutatósan elrendezve. Kenyér helyett édes kalácstésztából (molnárka) is készítik. Előételként, étvágygerjesztőként kínálják.

 

cannaroni [kánnáróni]

olasz száraztésztafajta, zitoni néven is ismert.

 

cannelloni [kánellóni]

Széles tésztacső (vagy palacsinta módra csővé tekert tésztalap), melyet kifőznek, hússal, zöldséggel, sajttal megtöltenek, és tűzálló tálon vagy tepsiben, mártással borítva megsütnek.

 

cannoli [kanóli]

Szicíliai, cső formájúra hajtott tésztából alkotott desszert, melyet édes ordatúró (ricotta), tejszínhab, csokoládéforgács, kandírozott narancshéj, néha mogyoró vagy pisztácia keverékével töltenek meg.

 

capelin [kæplin]

lásd csuklyáshal

 

carambola [karambola]

Csillaggyümölcs (Averrhoa carambola). Délkelet-ázsiai országokban honos, de közép- és dél-amerikai ültetvényeken is termelt, bordás gyümölcs, mely keresztben felvágva csillag alakú. Kereskedelmi forgalomba zölden kerül, de szobahőmérsékleten néhány nap alatt sárgára érik, és jellegzetes illatot áraszt. Héjastul fogyasztható, alkalmas koktélokhoz, gyümölcssalátákba, és -tortákhoz. Ételek díszítésére is gyakran használják.

 

carpaccio [kárpáccsó]

Az étel Vittore Carpaccio olasz reneszánsz festőről kapta a nevét, aki gyakran használta az élénk vöröses hússzínt festményein. A Carpaccio-kiállítás évében (1950) alkotta meg a vékonyra szeletelt nyers húsból álló ételt a velencei Harry’s Bar étterem tulajdonosa, Giuseppe Cipriani. Ihletője Amalia Nani Mocenigo hercegnő volt, akit az orvosa eltiltott a főtt hústól. Ma a ~ gyakorlatilag minden komolyabb étterem menükártyáján szerepel. A klasszikus ~ hajszálvékonyra szeletelt, nyers bélszínből készül, amelyet olívaolajjal és citromlével locsolnak meg, tetejére pedig parmezán kerül. Ugyanezzel a névvel jelölnek mindent, ami vékonyra van szeletelve (lazac-, tonhal-, gomba-, édeskömény-~ stb.).

 

cayenne bors [kajenn]

A Francia-Guyanában termő különféle csilipaprikafajták őrölt pora, rendkívül csípős fűszer.

 

cayenne chili [kajenn csili]

Ragyogó piros, égetően csípős csilipaprikafajta, hossza 5-13 cm, átmérője 1 centiméter. Az amerikai kontinensen általában szárítva kerül forgalomba. Főképpen leveseket vagy mártásokat ízesítenek vele, legnagyobbrészt cayenne bors (valójában őrölt csili) készítésére használják.

 

Cézár-saláta

Hideg-meleg saláta, alapvetően fejes salátából készül, melyet fokhagymás – worcestershire mártással és citromlével készült – öntettel (vinegrettel) locsolnak meg, és parmezánt reszelnek rá, apró pirított kenyérkockákkal, kemény tojással és pirított csirkemell csíkokkal gazdagítanak, néha még szardellával is. Úgy mondják, 1924-ben az olasz Cesare Cardini alkotta, akinek a mexikói Tijuanában volt étterme.

 

chantilly, creme ~ [santilli / santíjjí, kreem ~]

Tejszínes vaníliakrém. Tojássárgákat keverünk össze cukorral, a vanília kikapart belsejével és a tejszínnel. Folyamatos kevergetés közben nagyon gyönge tűzön kezdjük főzni. Amint a krém kezd összeállni, elhúzzuk a tűzről, hagyjuk kihűlni. Ha már elég hideg, apránként nem cukrozott (!) tejszínhabot keverünk bele.
Megalkotója François Vatel volt, II. Lajosnak, Condé hercegének a séfje. Az észak-franciaországi Chantilly kastélyában megrendezett estélyre találta ki a finom édességet.

 

Charlotte [sárlott]

Klasszikus, formára alakított desszert, a formát piskóta, piskótatekercs vagy babapiskóta tölti ki. A klasszikus charlotte félgömb formájú. A piskótával vagy a már előre elkészített, lekváros piskótatekercs szeleteivel egy félgömb formát bélelnek ki, és gyümölccsel, tejszínes gyümölcskrémmel vagy más tejszínes (zselatinnal szilárdabbá tett) krémmel töltik ki, a félgömb öt piskótalap zárja le. Hűtőben dermesztik, tálalás előtt lapjára ültetik és a formát lehúzzák róla.

 

chasseur sauce [sásszőr szósz]

(fr. vadász mártás) 1. Barna mártás, melyet gomba, hagyma vagy mogyoróhagyma és fehérbor ízesít (némelykor paradicsom és petrezselyem is). 2. Vadász módra készült ételek megjelölése, melyeket pirított gomba és hagyma körít.

 

Châteaubriand [sátóbriaan]

Az általános vélekedéssel ellentétben a ~ jelenleg egy recept, nem pedig a hús szeletelésének módja. Nevét a 19. századi francia államférfi és író, François ~ nyomán kapta. Vastag, lédús, kettőnek is elég szeletet vágnak a vesepecsenye közepéből, általában rostélyon vagy vaslapon sütik meg, béarni mártással és vajban pirított hordóburgonyával kínálják.

 

chef saláta [séf]

Előételként kínált fogás; a felhalmozott salátalevelekre a gyufaszálra vágott hideg sajt és az olajban frissen megpirított, felcsíkozott sonka, csirkemell vagy halféle kerül, szintén vékony csíkokra vágott zöldség(ek) és kemény tojás kíséretében. Szinte bármilyen olajos-ecetes öntettel meglocsolható.

 

chemisé; en chemise [smizé, an smiz]

(fr. ing, köpeny) Konyhai értelemben bevont, beburkolt ételeket, fogásokat jelölnek így, tehát tésztaburkolatú, illetve mártással, aszpikkal bevont húst, pástétomot stb.

 

chile relleno [csile relleno]

chilerelleno2(sp. töltött csilipaprika – Mexikóban a chile írásmód szokásos!) Húsos zöld paprikát töltenek meg olvadó sajttal, pl. Oaxacával, és/vagy felaprított marha- vagy sertéshússal, mazsolával, dióval, a fűszere pedig fahéj. Olykor tésztával beborítják és kisütik. Nagyon sok változatban készül, gyakran paradicsommártással tálalják.

 

chili

lásd csili

 

chili con carne [csili kon kárne]

(sp. paprika hússal) A mexikói marhapásztorok klasszikus fogása, marhahús sok csípős paprikával. Nagyon hasonló egy jól készített magyar marhapörkölthöz, de ezt tortillába is töltik, tacóra is halmozzák.

 

chipotle [csipotle]

A rendkívül csípős jalapeño paprika szárított, füstölt változata. Bőre ráncos, sötétbarna, íze füstös, édeskés, csokoládéra emlékeztető. Használják szárazon, savanyítva és adobo mártásban konzerválva. Általában pörkölt jellegű húsok mellé adják, de mártásba is teszik, savanyított változatát étvágygerjesztőnek falatozzák.

 

chop suey [csop szuí]

(kín. vegyes darabkák) A 19. század dereka óta ismerik ezt a kínai-amerikai fogást, melyben felaprított csirke-, sertés- vagy rákhús, gomba, szójacsíra, vízigesztenye (sulyom), bambuszrügy és hagyma található. A hozzávalókat együtt főzik raguvá, és párolt rizsre halmozzák. A ~ igazából Amerikából terjedt el, állítólag kínai fogásként nem is ismerik!

 

chorizo [csorízo]

sausage_chorizo2Durvára darált hússal megtöltött, vékony kolbász. Fűszerezése nagyon emlékeztet a magyarra: sok fokhagyma és csilipaprika ízesíti. A spanyol ~ füstölt, míg a mexikói friss sertéshúsból készül. A tölteléket gyakran (olasz módra) a bél eltávolítása után főzik a mártásba vagy más ételbe. A ~val egytálételeket, leveseket, sülteket ízesítenek, és az enchilada nevű paprikás húsételt.

 

Choron-mártás [soron]

Béarni vagy hollandi mártás paradicsompürével színezve, dúsítva. Névadója Alexandre Choron, a 19. század második felének nagy szakács egyénisége (Párizs).

 

chuleta Andalucia

lásd bécsi szelet

 

chutney [csatni]

Sokízű, kelet-indiai mártás; gyümölcsöt, zöldséget, ecetet, cukrot és fűszereket tartalmaz. Lehet darabos vagy sűrű, lágy vagy csípős. A currys ételek nagyszerű kísérője, fogyasztják kenyérre kenve, de egész különleges sajt mellé is. »A jó ~ olyan csípős, hogy nem lehet megenni, de olyan édes, hogy nem lehet otthagyni.« Néhány teáskanálnyi serkenti az étvágyat, elősegíti az emésztést, kiemeli a többi fogás ízét, ezért általában a ~val kezdik az étkezést.

 

ciabatta [csabatta]

Olivás kenyérnek is hívják ezt a fehér vagy barna lisztből olívaolajjal készült olasz specialitást. Szívós állományú, nehezen rágható. Gyakran ízesítik fűszernövényekkel, ezeket vagy a tésztához adják, vagy sütés előtt hintik meg vele a héját.

 

cickafark

(Achillea millefolium) Rendkívül átütő illatú, aromás mezei virág, megtalálható szerte Európában és Észak-Amerikában. Saláták, levesek, olykor tojásos ételek ízesítésére használják. Gyógynövényként is ismert; illóolaja emésztést serkentő, gyulladást gátló.

 

cikória

Az endívia rokona, a kékvirágú mezei katáng (Cichorium intybus), melynek kesernyés fiatal hajtását és bevagdaltan fogas leveleit gyakran használják salátaként, vagy főzik, pirítják zöldségköretként. Egész évben szedhető és fogyasztható, a friss levél fényes és ropogós. Az olasz vörös levelű ~ radicchio néven ismert. A mezei katáng megpirított gyökerét pótkávéként hasznosítják. Lásd endívia

 

citromfű

(Melissa officinalis) kellemes, citromra emlékeztető illatú növény. Vadon csak szórványosan, kertekben sokfelé megtalálható. Virágai nektárban gazdagok, a méhek ezért kedvelik. Levelével halakat, szárnyasokat, salátákat, desszerteket, mártásokat, töltelékeket, gombát fűszereznek, de használják limonádé, tea, Martini-koktél, vaníliapuding ízesítésére is.
A ~ leveleinek hatóanyagai illóolajok, cseranyagok, flavonoidok, kávésav. Gyógynövényként serkenti az emésztést, és gyakran alkalmazzák az idegesség csökkentésére fejfájás, álmatlanság, alvászavarok ellen.

 

citromtöltelék

lemoncurd_fekvo_200 lemon curd [lemon körd] (ang. kb. citromos alvadék) A curd önmagában aludttejet és/vagy túrót jelent, de betű szerinti fordítása félrevezető. A lemon curd krémes állagú keverék, melyben citrusfélék (általában citrom, zöldcitrom [lime] vagy narancs) leve, cukor, vaj és tojássárgája található. Hozzávalóit vízfürdőn, folyamatos keverés mellett sűrűre felfőzik. Lehűtés után a töltelék elég sűrű ahhoz, hogy töltelékként kenhető vagy süteményekbe tölthető legyen.


 

clafouti [klafuti]

Limoges környékéről való francia édesség, leginkább a nálunk szokásos gyümölcsös piskótára emlékeztet. Frissen, forrón tálalják, olykor tejszínhabbal. Egyes ~-k szilárd, mások puding állományúak. Hagyományos a cseresznyés, meggyes, de eper, málna, szilva, őszibarack, körte is kerülhet bele.

 

Clamart, à la [klámár]

Francia település Párizs közelében. A róla elnevezett fogást borsóval, esetleg burgonyagolyócskákkal körítik.

 

cocktail sauce [koktél szósz]

lásd koktélmártás

 

cod [kad]

lásd tőkehal

 

codliver [kadliver]

lásd tőkehalmáj

 

Cointreau [koántró]

Édes francia narancslikőr.

 

Colbert-mártás [kolbeer]

XIV. Lajos király főminiszteréről kapta a nevét a mártás, melyben húsalaplé, vaj, bor, mogyoróhagyma, tárkony és citromlé adja az ízeket. Rostélyon sült húsok és vadak mellé kínálják.

 

compound butter [kampaund batter]

lásd beurre composé

 

concassé [konkasszé]

Durvára darabolt vagy őrölt keverék. A paradicsom ~ a kimagvalt paradicsom húsa 0,5×0,5 centis darabokra felkockázva.

 

confit [konfi]

(fr. tartósít) Általános megjelölés különböző ételekre, melyeket ízesítés és tartósítás céljából valamilyen más anyagba merítenek vagy süllyesztenek (pl. sült húst vagy májat zsírba). Hűvös helyen tárolva a ~ akár hosszabb időt (hónapokat) is minőségromlás nélkül elbír, és fölmelegítve újra fogyasztható.

 

consommé [konszommé]

Szűrt, sűrű hús- vagy halleves, erőleves. Felszolgálható forrón vagy hidegen, levesként, de használatos alapléként is. Redukcióként felére beforralják (double consommé), így ízei felerősödnek.

 

coq au vin [kok-ó-veen]

(fr. kakas borban) Csirke- (fiatal kakas-) darabok, gomba, hagyma, szalonna vagy pácolt sertéshús adja a klasszikus francia fogás testét, melyet különböző fűszerekkel és vörösborral együtt főznek készre.

 

cordon bleu [kordon blő]

(fr. kék szalag) 1. A kifejezés eredetileg egy díjra utal, mellyel női szakácsmestereket tüntettek ki, szakmai kiválóságukért. Ma már a jelentése kiterjedt valamennyi felsőfokú konyhai teljesítményre. 2. Főétel – csirke, pulyka vagy borjú ~ –, melyben a vékony hússzeletre füstölt-főtt sonka és olvadó (félkemény vagy lágy típusú) sajtszelet kerül, majd ismét hússzelet fedi be, ezután összetűzik, bundázzák és olajban aranyszínűre sütik. Étlapokon kerülendő a Gordon (ginmárka) blue (angol írásmód), élőszóban pedig a *gordon blú ejtésmód!

 

cotechino [kotekínó]

Olaszország Emilia tartományában készített vastagkolbász, melyhez bőrkét, pofahúst, tarját (nyakat), lapockát darálnak össze, ízesítése szerecsendió, szegfűszeg, só és bors. A legjobb ~nak finom az íze, állaga lágy, krémes.

 

cotoletta milanese

lásd bécsi szelet

 

coulibiac [kulibjak]

lásd kulibjak

 

coulis [kúlí]

(fr. húslé) 1. Sűrű püré vagy mártás; ételkonyhán például a kimagvalt paradicsom »színhúsa«, paradicsomvelő. 2. Cukrászatban bármilyen gyümölcsből hasonlóan készült gyümölcsvelő.

 

court-bouillon [kúr-bujjón]

Alapléfajta, melyhez vízben különböző zöldségeket és fűszereket főznek össze (általában kerül bele egy szegfűszeggel megtűzdelt hagyma, zeller, sárgarépa és egy fűszercsokor) legalább 30 percig. Bor, citromlé vagy ecet kerülhet bele ízlés szerint. A zöldségeket csak kihűlés után távolítják el. A leszűrt alaplevet halfélék vagy zöldség előfőzésére használják fel.

 

crêpes suzette [krep-szüzett]

A serpenyőben kisült palacsintát kesernyés narancsmártással kenik meg, Grand Marnier (vagy más) narancslikőrrel meglocsolják, és lángolva tálalják.

 

crème anglaise [kreem angleez]

(fr. angol krém) Tojássárgája, cukor és forró tej felhasználásával készült öntet, a madártej nemzetközi megfelelője (tojáshab nélkül!).

 

Crécy, à la ~ [á-lá-krészi]

(fr.) Sárgarépával készült vagy körített fogások neve. Crécy vidékén terem a francia föld legfinomabbnak mondott répája.

 

cremeux [kremő]

(fr. krémes állagú) Vízfürdőn felolvasztott és habosra vert, majd jeges vízfürdőn lehűtött csokoládé.

 

crevette [krevett]

(fr. rák) Garnélarák.

 

croissant [kroászan]

Régebben svájci vagy rongyos kiflinek hívták nálunk ezt a hajtogatott tésztából készült tápláló péksüteményt, amelynek különösen a vajas változatai nagy zsírtartalmúak.

 

crostini [krosztíni]

(ol. kis pirítós) 1. A pirított kenyérszeleteket olívaolajjal megfröcskölve kínálják. 2. A kicsi pirított kanapékat sajttal, rákkal, májpástétommal vagy szardellával borítják be. 3. Olykor ~ként említik a salátákhoz vagy levesbetétként használt pirított zsemlekockát is.

 

crouton [kruton]

Pirított zsemlekocka, melyet hideg-meleg saláták kiegészítőjeként vagy levesbetétnek használnak. A zsemlekockát gyakran fűszeresen pirítják, vagy fűszeres olajban sütik meg.

 

crumpet [krámpet]

Kelesztett tésztából készülő, egyik oldalán lépsejtszerűen likacsos, kerek, sós kenyérféle.

 

csapati

Kovásszal vagy anélkül készült indiai eredetű lepénykenyér. Rendszerint teljes kiőrlésű lisztből állítják elő. Fehérjét, rostokat, vasat, tiamint és magnéziumot tartalmaz.

 

csatni

lásd chutney

 

csicsóka

Észak-Amerikában őshonos évelő növény (Helianthus tuberosus), a 17. században került Európába. A föld feletti része a napraforgóhoz hasonlít. Gyökértörzsén körte alakú, megvastagodott, a halványtól a vörösesbarnáig terjedő árnyalatú, dióízű gumók fejlődnek.
Kevesebb benne keményítő, mint a burgonyában, ezért alkalmas a levek készítésre. Fogyasztható nyersen salátákban, vagy naranccsal, citrommal, mézzel, almával turmixolva. Jóízű párolva, főzve, adható köretként könnyű, fehér szárnyashúsokhoz.
A diabetikus, a hipoglikémiás és a testsúlycsökkentő diéták nélkülözhetetlen részeként ajánlják.

 

csili

[csilipaprika, chili, chili bors] A paprikafélék (Capsicum) ősi változata, melyet Kolumbusz hozott az Újvilágból Európába. Ma már gyakorlatilag a mérsékelt és a trópusi égöv alatt mindenhol megterem, és rendkívül fontos szerepet játszik a konyhában. A ~nek több mint 200 változata ismert, ezek közül 100-nál több őshonos Mexikóban. Mérete a borsónál alig nagyobb peewee-től a harminc centis óriás példányokig változhat. A magyar paprikáktól eltérően a ~ gyakran nem illatos, csak csípős. Számos tex-mex és közép-amerikai, indiai, délkelet-ázsiai fogás alapvető ízesítőanyaga. (Nevének semmi köze a Chile földrajzi névhez!)

 

csuklyáshal

(Mallotus villosus, fr. capelan, ném. Kapelan, Lodde, ang. capelin) A ~ az év nagy részében a sarki vizekben élő lazacfajta, amely apró rákfélékkel táplálkozik. Bárhol előfordulhat a vízfelszíntől 300 méteres mélységig. 20-25 cm hosszú, termete karcsú, teste majdnem egyforma szélességű. Az ikrás hal étkezésre alkalmas, az ikrát kaviárpótlóként forgalmazzák.

 

Cumberland-mártás

Ribizlizselé vagy -dzsem, vörösbor, narancs, citrom, brandy, csípős vagy csemege mustár, cayenne-bors alkotja a pikáns angol mártást, amelyet szarvas, őz, vaddisznó, kacsa és más vadételek mellé kínálnak.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás