Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

dacquoise [dakuááz]

Olajos magvak lisztjéből és tojásfehérjéből cukorral készült, piskóta jellegű tészta, melyet tejszínes vagy vajkrémmel töltenek meg. Nevét a délnyugat-franciaországi Dax városától nyerte.

 

darabolás

Az ételek nyersanyagainak különböző méretűre aprítása. Ezzel csökkenthető a hőkezelési idő, a késztermék esztétikusabb, az étel szebben tálalható lesz. Darabolási formák: karika, félkarika, kocka, dobókocka, szelet, gyufaszál (julienne), hasáb (baton), cikkely stb. Receptíráskor lehetőleg használjuk a magyar kifejezéseket!

 

demi-glace [demi glász]

Spanyol mártással (hagyma, sárgarépa, zeller) induló barnamártás, melyet marhahúslével, madeirával vagy sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga.

 

dijoni mustár

A franciaországi Dijon öröksége ez a halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős. Barna vagy fekete mustármag, fehérbor, szőlőmust és fűszerek felhasználásával készül.

 

dinnyevájó

Kicsi, éles peremű, félgömböt formázó szerszám, mellyel a sárga- vagy görögdinnyéből golyókat lehet kimetszeni. Fa- vagy fémnyelű, általában vékony, rozsdamentes acéllemezből készült. Szokványos átmérője 1,5-2,5 cm. Hazai változata, a kalarábévájó vastagabb falú, azonban külföldön kevéssé ismert, mert magát a kalarábét sem ismerik Európa számos országában.

 

diplomata mártás

Hal-alaplével készített bársonyos (velouté) mártásból tejszínnel, brandyvel és rákvajjal továbbfejlesztett változat. Halhoz és tengeri gyümölcsökhöz tálalják.

 

double consommé

lásd consommé

 

Dubarry, à la ~ [dübári]

Úgy mondják, du Barry grófnőnek, XV. Lajos király szeretőjének nevét viseli a fogás. A hússzeletre ültetett, párolt karfiolra sajtot vagy sajtmártást olvasztanak. A Crème ~ karfiolkrémlevest jelent.

 

duchesse, à la ~ [düsessz]

(fr. hercegnő módra) Hercegnő burgonyával körített fogások neve.

 

Dulsão do Brasil [dulszau do brazil]

A Nespresso »Tiszta Eredetű« Dulsão do Brasil kávéja tiszta Arabicából álló keverék, a Brazília délnyugati részén fekvő hegyvidékes Poços de Caldas régió néhány ültetvényén termesztett piros és sárga Bourbon változatokból készül. A Bourbon-fajtákat a kávékülönlegességek között tartják számon. Ezek a fajták megnyerték a legjelentősebb brazil minőségi versenyeket, többek közt a Cup of Excellence (Kiválósági Kupa) és a Late Harvest (Késői Szüret) első díját.

brazilia_terkep_200Termőhely: Brazília

Brazília kilencvenegyszer akkora, mint Magyarország. Felszíne nagyon változatos: dombokkal, hegyekkel, alföldekkel, fennsíkokkal és cserjés sztyeppékkel tarkított. Az ország legnagyobb része 200 és 800 méter közötti tengerszint feletti magasságban fekszik. A délkeleti régió szaggatottabb, sok hegygerinccel és hegyvonulatokkal tűzdelt, akár 1200 méteres magasságot is elérő táj. Bár az ország legnagyobb része a trópusi égövben fekszik, éghajlata meglehetősen változatos, hatféle éghajlati régióra osztható: egyenlítői, trópusi, félsivatagi, felföldi trópusi, mérsékelt, és szubtrópusi. Az Egyenlítő mentén az átlaghőmérséklet magas, meghaladja a 25 °C-ot. Itt kevés szezonális változás figyelhető meg, de néha, különösen esős időben elég hűvös.
Brazília a világ legnagyobb kávétermelője, és első számú exportőre is, itt terem a világ kávétermelésének egyharmada. Az ország mezőgazdasága meglehetősen sokoldalú; mezőgazdasági és élelmiszer-ipari termékei az ország exportjának bő harmadát teszik ki.
A 20. század elején a kávé a teljes brazil export 60%-át adta. Ez nagyban hozzájárult a brazil ipar megszületésének finanszírozásához. Ma a kávétermelés csaknem egymillió embernek nyújt közvetlen, és több mint hárommilliónak közvetett munkalehetőséget – vagyis a népességnek mintegy 2,2%-a a kávéiparban dolgozik.

Poços de Caldas régió kisméretű ültetvényei

A brazíliai Bourbon változatokat csaknem teljes egészében a hegyes-dombos Poços de Caldas régióban termesztik. Ezen a vidéken a gazdasági tevékenység csaknem felét ez az ágazat teszi ki.
A Brazíliában termesztett fő Arabica-fajták legalább két botanikai típustól származnak: a Réunion szigetéről származó (piros) Bourbon kávéktól, és a Francia Guyanából 1727-ben Brazíliába hozott Typica változattól. A sárga Bourbon a piros változat keresztezéssel létrehozott természetes mutációja. Érett bogyói sárga színűek, eltérően a szinte kizárólag piros kávébogyókat termő többi fajtától.
A Bourbon cserjék nagyon nagy odafigyelést igényelnek. Bár más változatoknál kevesebb termést hoznak, a belőlük előállított kávé – nagy szemeinek köszönhetően – színvonala rendkívül magas.
A sárga Bourbon a pirosnál több cukrot tartalmaz, ez adja a Dulsão do Brasil édes ízét és finom illatát. A piros Bourbon enyhe savassággal és a gyümölcsös karakterrel járul hozzá a keverék ízéhez.
A Dulsão do Brasil nyersanyagát adó ültetvények 1200 méter feletti magasságon találhatók. Itt a hőmérséklet alacsonyabb, a kávé lassabban érik. Ez a tényező – kiegészülve a Bourbon változatok rendkívüli minőségével – eredményezi a kávé gazdag és selymes karakterét. A hőforrásokban, ásványi anyagokban és nyomelemekben – például a kávé minőségére köztudottan pozitív hatást gyakorló alumíniumban, magnéziumban és mangánban – gazdag altalajú hegység kiváló terület a Bourbon változatok termesztésére.
A szüretelési időszak májustól augusztusig tart.

A kávé feldolgozása

A piros és sárga Bourbon kávék speciális feldolgozási folyamaton mennek keresztül, amelynek során – a szemek fermentációjának elkerülése és a prémium minőség megőrzése érdekében – a tárolási folyamatot még a szüretelés napján el kell kezdeni. Ez a módszer nagyon kifinomult, és különbözik a többi brazil kávé feldolgozásának módjától.
A Bourbon Arabica kávék teljes mennyiségét kézzel szüretelik. Csak azokat a bogyókat szedik le, amelyek elérték az ideális érettséget.
Az érett termés elkülönítése érdekében a kávébogyókat vízbe áztatják. A termés gyümölcshúsát mechanikus úton eltávolítják, a magokat azonban a rajtuk maradt ragacsos réteggel együtt sík felületen szétterítve szárítják meg (félnedves eljárás). Így a gyümölcsmaradványok cukortartalma hosszú ideig érintkezik a kávészemekkel, és – különösen édesség tekintetében – nagyobb ízpotenciált ad át a kávénak.
A mosás, a gyümölcshús eltávolítása és a szárítófelületre helyezés mind a szüretelés napján történik. Ez a módszer megakadályozza az erjedést, és megőrzi a kávészemek minőségét.
A kávészemeket ezután legalább egy hónapig fából készült silókban tárolják. A fasilók egyfajta szabályozóként működnek. Ugyanis gyorsan magukba szívják, s ezzel stabilizálják a szemek nedvességtartalmát, miközben megőrzik a kávé eredeti minőségét. A módszer további előnye, hogy kiküszöböli egy ízhiba, az ún. száraz mellékíz kialakulását. Ezt követően a kávét jutazsákokban tárolják tovább a termelő régió raktáraiban. Innen teherautón jut el Santos kikötőjébe, majd hajón, szabályozott hőmérsékleti és páratartalmi viszonyok között kerül Európába.
A kávé egy részét az édes jegyek előcsalogatása érdekében csak enyhén pörkölik, míg másik része hosszabb pörkölésen esik át, ami kihozza a testességet és kiegyensúlyozza a keverék ízeit. Az elkülönített pörkölés kifinomult eljárása lehetővé teszi a pörkölőmester által kiválasztott Bourbon változatok ízvilágának teljes kibontakozását.
A Dulsão do Brasil fantázianeve az ’édes’ jelentésű szavakat idézi föl, világos aranyszínű kapszulája a mézre emlékeztet.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás