ecetágy

A borecet készítéséhez szükséges gyümölcs, vadgyümölcs vagy szőlőmaradék (törköly, szőlőmag, másodszőlő) alapú ruganyos massza, melyen különféle baktériumok telepszenek meg, különösen a Mycoderma aceti. Az ~ meleg vizes vagy ecetes boros felöntése után, az általa beindított ecetes erjedés révén 15-30 C-fokon, 3–5 hét alatt zamatos borecet keletkezik.

en papillote [an papijjot]

(fr. ’hajsütővas’) 1. A sültből kiálló csontokra díszítésként és a kéz tisztaságának megóvása céljából csavart papírhüvely. 2. (Sütő)papírhüvelyben sütött étel, pecsenye. A sülés közben a gőztől felfúvódott zacskót csak a tálaláskor, az asztalnál távolítják el.

enchilada [encsiládá]

Hagyományos mexikói fogás. Neve a chili (csilipaprika) származéka, voltaképpeni jelentése: paprikás.
A mártás készítése során a beáztatott, száraz csilipaprikához adják a többi fűszert. A vörös enchilada paradicsomot, a zöld tomatillót (ld. a salsa címszónál) tartalmaz. Fogyasztásakor a kukoricalepényt (tortilla) egy kevés forró zsiradékban megpuhítják, aztán megmártják a kiválasztott ~ mártásban. Föltekerve és a mártással töltve is kedvelt étkezésindító falatka.

endívia

Az erős gyökérzetű vadcikória, mezei katáng (Cichorium intybus) leszármazottja. Termesztési elveit a brüsszeli botanikus kertben fejlesztették ki. A télen pincében tárolt vadcikóriát a kiültetés során szorosan körbeföldelik, így a ~gyökér világos és széles levelű rügyeket hajt. Ez a fehér levelűnek (witloof) keresztelt új cikóriafajta: az endívia. Eredetileg egyértelműen keserű volt, mai szelídebb ízét a nemesítésnek köszönheti. Napjaink termesztési technológiáinak köszönhetően egész évben piacra kerül.

erőleves

lásd consommé

északi menyhal

(Molva molva, fr. lingue, ném. Ling, ang. leng) A tőkehal család tagja, olyan mintha a tőkehal és az angolna kereszteződéséből jött volna létre. A francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig él. Tipikusan mélytengeri, leggyakrabban 300-400 méteren fordul elő, csak a fiatal példányok fordulnak meg a 100 méternél sekélyebb vizekben.
Mérete elérheti a 180 centimétert. Ízletes, eléggé darabos húsú hal, húsa fehérjében, szelénben, kalciumban és magnéziumban gazdag.

éti kagyló

lásd kékkagyló