Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

galette [gálett]

(fr. lepény) Francia örökség, kerek, jobbára lapos tésztakorong, leveles, kelt, olykor élesztő nélküli tésztából. Franciaország szinte minden régiójában más az ízesítése, lehet sós vagy édes, töltik gyümölccsel, lekvárral, dióval, hússal, sajttal. Vízkeresztkor babszem vagy valamilyen szerencsehozó apróság is kerülhet rá vagy bele.

 

ganache [gánáss]

Gazdag csokoládébevonat, melyhez legfeljebb félédes csokoládét habtejszínnel olvasztanak fel. Amikor langyosra hűlt, be lehet vonni vele a süteményt. Ha az elkészült ~hoz egy evőkanálnyi rumot vagy konyakot adnak, és szobahőmérsékleten kétszeres térfogatra felverik, ~ szuflét kapunk, míg az előzőt bevonásra, ez utóbbit a sütemények töltésére használják. [A szó eredeti jelentése: ostoba, semmirekellő. A legenda szerint egy csokoládémester inasa fuserálta el az olvadó csokoládét azzal, hogy tejszínt öntött bele. A mester ezzel a kifejezéssel szidta meg – mondja a legenda. A végeredmény azonban sikeres volt, és a név rajta maradt.]

 

garam masala [garam maszala]

Észak-indiai eredetű fűszerkeverék, melynek célja hogy felmelegítse a szájat és a lelket. A ~ keverék összetevői fekete bors, fahéj, szegfűszeg, koriander, kömény, kardamom, csiliparika por, édeskömény, szerecsendió-virág és szerecsendió, továbbá egyéb fűszerek. A fűszerkeveréket egyaránt szokás a főzés végén az ételhez adni, vagy tálalás előtt meghinteni vele a tetejét.

 

garnéla

lásd mélytengeri garnéla

 

gazpacho [gázpácsó]

A frissítően hideg nyári leves Spanyolország déli, Andalúzia tartományából származik. Főzés nélkül készül, a mixerbe együtt kerül friss paradicsom, húsos édes paprika, hagyma, zeller, uborka, morzsa, fokhagyma, olívaolaj, borecet vagy citromlé A zöldségpüré önálló fogás is lehet, különösen, ha friss zöldségeket adnak hozzá: csíkokra vágott zellert, fiatal hagymát, uborkát, zöld borsot. Szokás kiegészíteni pirított zsemlekockával vagy kemény tojással is.

 

genovese, alla [állá-dzsenovéze]

(ol. genovai módra) Minden olyan olasz fogásra mondják, amely mellé a genovai eredetű pesto (mártást) adják.

 

gesztenye supreme [~ szüpreem]

Forrázott tojáshabbal lazított gesztenyekrém.

 

gianduja [dzsándúja]

Bár a svájciak is magukénak vallják, olasz eredetű selymes, mogyoró-csokoládé krém. Simaságát több órányi kenőgyúrással (konsolással) érik el. Sütemények és bonbonok tölteléke.

 

giardiniera, alla [dzsárdinierá]

(ol. kertészné módra) A csíkokra vágott vegyes zöldséggel körített fogások neve.

 

glaçage [glászázs]

(fr. fényezés) Sütemények bevonó anyaga.

 

glutén

A ~ gabonafehérje, amely elsősorban a búzában és a rozsban, kisebb mennyiségben a zabban és az árpában is jelen van. Önmagában szívós, rugalmas, szürkés anyag, rágógumira emlékeztet. Az élesztő hatására elősegíti gázbuborékok képződését, ennek következtében lesz szivacsos a kenyér és egyéb tészták állaga. A különféle lisztek gluténtartalma eltérő. Az arra érzékeny egyénekben felszívódási zavarral járó tünetegyüttest okoz, amelyet coeliákiának (lisztérzékenységnek) neveznek.

 

gnocchi [nyokki]

Galuska, de az olasz gasztronómiában galambtojásnyi krumpligombócot értenek rajta, mely liszt és főtt burgonya felhasználásával készült.

 

Godard mártás

Boros mártás, melyhez felaprított nyers sonka, sárgarépa, hagyma sül vajban, majd pezsgővel engedik fel. Ehhez barnamártást és sok párolt gombát adnak, s összefőzik.

 

Godard módra

Szárnyasokhoz körítésként adott húsgaluska, mely pirított kakasvese, olajbogyó, kakastaréj, borjúmirigy, nagyobbra darabolt gombafej, esetenként szarvasgomba felhasználásával készült.

 

Gordon

Ginmárka. Lásd még cordon bleu

 

goujon

(fr. fenékjáró küllő, értelemszerűen: ’sneci’) Darabolási kategória: 0,5×8 cm-es csíkokra aprítás.

 

Graham kenyér

lásd teljes kiőrlésű kenyér

 

gratin, au [ó-graten]

(fr. csőben sült, sütőben sült) A művelet lényege, hogy az ételt sütőben vagy grillsütőben fejezik be. Ehhez a felhasznált alapanyagokat, különböző zöldségeket, húsokat előkészítik, főzik vagy megpárolják, majd a megfelelő mártással leöntve (vagy tetejére reszelt sajtot hintve) rövid ideig a sütőben pirítják.

 

Green goddess dressing [grín gadesz dresszing]

lásd Zöld istennő salátaöntet

 

grenadine [grenadin]

Mélyvörös színű, édes gránátalma ízesítésű szirup, italok és desszertek színezésére használják. Eredetileg kizárólag a karibi vidék Grenada nevű szigetéről származó gránátalmából készült, ma már sok más is kerül bele.

 

grill

(ang. rács, rostély) 1. Fémrács, melyet nyílt tűz vagy parázs fölé helyeznek, ezen sütnek húst, kolbászt, húspogácsát, zöldségeket. 2. Az olyan ételek gyűjtőneve, melyeket rostélyon sütnek, pirítanak. Habár kényelmes leírni, étlapon kerülendő a *grillezni ige, a *roston grillezett csirke típusú, szóismétlést tartalmazó megjelölés.

 

grissini [grisszíni]

Kisujjnyi vastagságú, arasznyi, enyhén sós tésztából sült ropogtatnivaló.

 

guacamóle [gvakamole]

Népszerű mexikói specialitás, az összezúzott avokádót citrom vagy zöldcitrom levével, és különböző csípős fűszerekkel – csili vagy vörös bors – keverik össze. Néha felaprított paradicsom, újhagyma, koriander is gazdagítja az ízét. A ~ lehet mártogató, mártás, öntet vagy köret. Amint elkészült, szorosan le kell zárni, mert a szabad levegőn elveszíti a színét.

 

guargumi

A ~t a Cyamopsis tetragonoloba nevű hüvelyes cserjéből nyerik, amelyben tápanyag- és vízraktározó szerepet tölt be. Egységes szerkezete miatt – és mert könnyen zselésedik – állományjavítóként és stabilizátorként használják mártások, jégkrémek, sörbetek, illetve pékáruk és tésztafélék, porok stb. készítéséhez. Élelmiszer-adalékanyag száma: E 412.

 

gulyás, gulyásleves – hungarikum

A gulyásleves – magyar ételkülönlegesség. A mindig szabadban tartott marháknak volt gulya a neve, pásztoruk pedig a gulyás. Idővel az általuk készített étel neve lett gulyáshús.
A középkortól kezdve a 19. század közepéig az Alföld hatalmas csordáknak adott otthont. A marhákat tízezrével hajtották Európa legnagyobb vásáraira, és a pásztorok mindig gondoskodtak róla, hogy legyen köztük egy »beteges« állat, amelyet útközben sajnálatos módon le kellett taglózzanak. Ennek húsa adta számukra a gulyáshús alapanyagát.
A 19. századi németesítő törekvések ellen sokféle módon lázadoztak a magyarok, s a gulyáshús készítése nemcsak divat, hanem a nemzeti arculat megőrzésének egyfajta módja lett.
A gulyáslevest nagyon sokféle módon el lehet készíteni. A hagyományos eljárás, ahogyan a gulyások főzték a bográcsban, egyedülálló, sajátos ízkombinációt ad. (Ma már az olaj egyre inkább átveszi a főzés elindításakor a szalonnából kiolvasztott zsír helyét.)
A szolnoki Nemzetközi Gulyásfőző és Hagyományőrző Fesztivál egyik győztes receptje a marhagulyás Hortobágy módra. Ebben szürkemarha lábsztárhúst és sertészsírt használnak fel. Az apróra vágott vöröshagymát a zsírban üvegesre pirítják, majd hozzáadják a paradicsom és paprika kockára vagdalt húsát, s tovább pirítják. Miután elfő a leve, kerül a fazékba a marha ujjnyira vagdalt húsa, melyet addig rotyogtatnak, míg véres színét el nem veszíti. Hozzáadják az őrölt pirospaprikát, majd összerázzák. Sózzák, felöntik vízzel. Ha a hús puhulni kezd, megtisztított és felkockázott vegyes zöldség kerül bele, majd fokhagymával, köménnyel és vörösborral ízesítik, és addig hagyják lassú tűzön, míg meg nem fő.

 

gumbó

1. Uborkára emlékeztető formájú afrikai zöldség: okra (egyéb nevei: gombó, bámia, hölgyujj). A magokat körülvevő kocsonyás állagú anyag sűríti hosszú levű ételeket. 2. A New Orleans-i konyha jellegzetes fogása, mely zöldséget (okra, paradicsom, hagyma), továbbá kagylót, valamilyen rákfélét, osztrigát, illetve csirkehúst tartalmaz.

 

gyümölcskenyér

Általában malátás vagy fehér kenyértésztából készülő sütemények, aszalt gyümölcs vagy gyümölcshéj és némi cukor hozzáadásával.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás