habarás

lásd sűrítés

 

haddock

lásd foltos tőkehal

 

hagyma; makói ~ – hungarikum

A vöröshagyma a magyar konyha egyik legjellegzetesebb fűszernövénye. Szinte az egész világon termesztik, de a speciális termesztési mód és az ebből eredő tulajdonságok egyedivé teszik a makói hagymát, mely márkázott, védjeggyel ellátott magyar termék. A speciálisan magyaros pörköltalap elkészítéséhez a magas szárazanyag-tartalmú, és erőteljes aromájú hagyma a legmegfelelőbb, míg salátákba nem mindig a legmegfelelőbb típus.
A hagymatermesztés során általában a magot vetik el, Makón azonban a száraz éghajlat miatt a dughagymás eljárás alakult ki. A termesztés két évet vesz igénybe, az első évben magról nevelik a dughagymát, majd ezt válogatják, hőkezelik, és a következő tavasszal elduggatják, így a második év augusztusában lehet felszedni a kész áruhagymát, amit a szántóföldön, a tűző napon még utóérlelnek; ez adja jellegzetes tulajdonságait és minőségét. Öntözés nélkül termeszthető, mert a terület magas talajvize eljut a gyökereihez.
A makói hagyma bronzvörös színű, nedvességtartalma alacsony, fényes külső levelei kemények, szorosan záródnak. Magas illóolaj-tartalma és a benne található kéntartalmú vegyületek adják jellegzetes illatát. Vitaminokban és aromaanyagokban gazdag, 52 féle bioaktív anyagot tartalmaz, a népi gyógyászatban évszázadok óta használják szembetegségek, torokfájás, gyulladások gyógyítására.

 

halászlé – hungarikum

A magyar konyha egyik legjellegzetesebb étele. Bár halból készült, markánsan különbözik az egyéb, hallevesnek hívott ételektől. Sokféle módon készül, mindegyik változat közös jellemzője, hogy vöröshagyma, zöldpaprika és bőséges mennyiségű őrölt pirospaprika kerül bele. Ez utóbbit nemcsak színesíti és ízesíti az ételt, de a lé kellő állagának kialakításában is fontos szerepe van. Nem maradhat el mellőle a friss fehér kenyér. (Hagyományos második fogásként tejfölös túrós csusza követi.)
A halászlének két fő típusa terjedt el, az egyik a Tisza, a másik a Duna mellől. A szegedi (tiszai) halászlé jellegzetessége, hogy a puhára főzött apróhalak átpasszírozásával sűrű alaplevet készítenek, és ebbe teszik a halszeleteket; az eredeti szegedi recept harcsát, kecsegét, pontyot, tokot ír elő.
A bajai (dunai) halászlé készítése során az alaplevet halfej és -farok adja, ezt paprikával sűrítik, majd széles, főtt tésztával gazdagítják. A Duna menti tradicionális termőterületeken (Kalocsa, Bogyiszló) nagyon jó minőségű a paprika, ezért választják ezt az egyszerűbb és olcsóbb megoldást a sűrítésre.

 

halibut

lásd óriás laposhal

 

halva

Édesség, amelyet őrölt szezámmagból készítenek, méz felhasználásával. Olykor szárított gyümölccsel vagy pisztáciával gazdagítják. Készülhet még szezámmag pasztából (tahini), vagy egyes helyeken napraforgóból. Népszerű a Közel-Keleten és a Balkánon, de ismerik a volt Szovjetunió egyes területein is.

 

hámántáska

A zsidó Purim ünnep hagyományos édessége. Mákkal vagy (szilva)lekvárral megtöltött háromszögletű sütemény, alakjának és elfogyasztásának több magyarázata van. Az egyik szerint a német mák (Mohn) és a táska (Taschen) szavak összevonása, héber névelővel ellátva (Há-Mohn-Taschen), melyben így szerepel a Hámán (Há-Mohn) szó is. Van olyan vélemény is mely szerint Hámán süvegének volt ilyen alakja.

 

harissa [harisza] mártás

Tunéziából származó csípős csilimártás, vagy még inkább paszta. Az észak-afrikai konyha kedvelt ízesítője, főleg kuszkuszokhoz használják, másfelől asztali fűszer. A csilipaprikát olívaolajjal, fokhagyma, só, kömény, római kömény, koriandermag és mentalevél társaságában morzsolják péppé. Készen is kapható, de házilag is elkészíthető.

 

hasenpfeffer [házenpfeffer]

(ném. nyúlbors) Erősen fűszerezett ’nyúlgulyás’. A húst bor+borecet páclébe áztatják 1-3 napra. Főtt tésztával vagy gombóccal körítik, tejfölt kínálnak mellé.

 

hekk, hecht

lásd tengeri csuka

 

hentes(né) módra, hentes-

Sertésapróhúsból készült tokány raguja; szalonnával, ecetes uborkával készült.

 

hercegnő burgonya

Főtt burgonyát tojássárgájával és vajjal pürésítenek, és simára kevernek, majd nyomózsákból sütőlapra rózsát nyomnak belőle és pirosra sütik.

 

hering

(Clupea harengus, fr. hareng, ném. Hering, ang. herring) Az emberiség szempontjából a ~ az egyik legfontosabb hal; nagy mennyiségben fogyasztják. Bár a modern, iparszerű tengeri halászat meggyérítette állományukat, de még ma is bőven találhatóak az Atlanti-óceán északi részén. Több rokon faj a világ szinte minden tengerében megtalálható. A felszíni nyílt vizek lakója, lebegő rákocskákkal és halivadékokkal táplálkozik. Kitűnően tűri a sótartalom csökkenését, a ~rajok gyakran behatolnak a folyók torkolatába.
Ízletes halfajta, fogyasztják frissen, füstölve, illetve tartósítva marinált vagy pácolt ~ként.

 

hikoridió

A nálunk is honos dió rokona, a hatalmas termetű hikorifa termése. Az USA déli államaiban legalább 13 változata őshonos. Vastag, igen kemény héjú a termése, ez alól csak az igen kedvelt pekándió kivétel. A mag különlegesen gazdag ízű, vajas jellegű, ami magas zsiradéktartalmának köszönhető. A hikori- és a pekándiót Amerikában ugyanúgy használják süteményekbe, mint nálunk a diót vagy a mandulát.

 

hintakés

lásd mezzaluna

 

hollandi mártás

Vaj, tojássárgája, tejszín, meglangyosított vaj, végül ízesítésnek citromlé és cayenne bors alkotja ezt a habos, gazdag és krémes mártást, amelyet párolt zöldségek (különösen spárga), halak és tojásos ételek mellé kínálnak. Kettős falú edényben verik habosra, hogy a túlmelegedését elkerüljék, és mindig melegen tálalják.

 

Holstein módon

Natúr sertés- vagy borjúszelet, tetején tükörtojással.

 

homár

(Homarus vulgaris, fr. homard, ném. Hummer, ang. lobster) A ~ az északi vizek egyik legnagyobb rákfajtája, elérheti az 50 centimétert és a 4 kg-ot. Kedvelt élőhelye a sekély vizekben van, 40 méteres mélységig, olyan köves vagy sziklás tengerfenéken, ahol könnyen talál búvóhelyet.
Nyaranta ívik, a nőstény egészen a kikelésükig, azaz a következő év június-júliusáig hordja az ikrákat. A lárva 14 napig a felszín közelében úszik, majd mikor eléri a kb. 18 mm-es nagyságot, hasonlóvá válik a kifejlett példányokhoz, és a tengerfenékre költözik.
Élve vagy megfőzve értékesítik. A legízletesebbek a közepes méretű (400-800 grammos) példányok. Húsa B12- és E-vitaminban és cinkben gazdag.

 

hors d´oeuvre [ór-dővr]

(fr. a főművön [tkp. főfogáson] kívül) Étvágygerjesztő előétel, általában az aperitiffel vagy az indító koktéllal együtt kínálják. Egy-két falatnyi, hideg vagy meleg ízelítő, lehet miniszendvics vagy mártogatni való, nyers zöldség.

 

hotchpotch [haccspaccs]

Minden ország konyháján megtalálható a hússal és zöldségekkel készült gazdag egytálétel, amelyet egyszerűsítve gulyásnak nevezünk magyarul. Skóciában árpával főzik a birka vagy marha (olykor fajd vagy nyúl) húsát. Az angol hot potba (forró fazék) ürühúst, bárányvesét, és ha jut: osztrigát tesznek, és egy réteg burgonya takarja be. A holland hutspot (ua.) marhahúst használ, míg a francia és belga fogás neve hochepot (ua.), sertés füle és körme is kerül a fazékba.

 

hulala

lásd növényi tejszín

 

hungarikum

(lat. magyar mű vagy termék) Köznapi értelemben azok a termékek, amelyeknek különleges minősége, hírneve vagy egyéb jellemzője lényegileg Magyarországhoz kapcsolódik (Wikipédia).
De sem jogi szabályozás, sem önkorlátozó iparági megállapodás nem rögzíti, hogy mely gyártó milyen termékére használható a ~ megnevezés. Ennek megfelelően hungarikum besorolású élelmiszerek (2007): fűszerpaprika-őrlemény (kalocsai és szegedi), szilvapálinka (szatmári és békési), szabolcsi almapálinka, makói vöröshagyma, téliszalámi (szegedi és budapesti), kolbász (csabai és gyulai), tokaji aszú, szikvíz, és ~nak tekinthető a gulyásleves, a halászlé, az Unicum, a magyar méz és a Túró Rudi.

 

húshőmérő

maghőmérő Az eszközt a szakácsok használják, hogy ellenőrizzék, a sülő hús elérte-e a kívánt minőséget. A ~ gyakran nemcsak a fizikai hőfokot jelzi, hanem azt is, hogy milyen hőmérsékleten tekinthető az adott húsfajta (marha, sertés, birka stb.) elkészítettnek. Tűje vékony, hogy beszúrásakor a hús kevés folyadékot veszítsen. A skála 54 és 88 C-fok (135–195 F-fok) közötti tartományban tájékoztat. A húsba a középponthoz a legközelebb kell szúrni, elkerülve a (más hőmérsékletű) csontos vagy porcogós részeket.

 

húspuhító

A házi húspuhítás alapvetően mechanikai vagy vegyi eljárás lehet. A hús kiveregetése (klopfolás) fellazítja a rostokat. Rengeteg fajta eszköze létezik ennek a műveletnek: fém- és fakalapácsok, bordás hengerek, marokbuzogányok stb.
Húspuhító hatású lehet maga a lassú, alacsony hőmérsékletű főzés is, illetve a savanyú (savas) páclében való pácolás. A kereskedelemben kapható puhítószerek lehetnek természetes eredetűek (Dél-Amerikában évszázadok óta a papaja levét használják), vagy keverékek, amelyek általában sót, cukrot (dextrózt) és tömörödésgátló adalékanyagként kalcium-sztearátot tartalmaznak.