jalapeño csili [halapenyó]

Nevét Jalapa (a mexikói Veracruz tartomány fővárosa) után kapta, sima, sötétzöld (éretten skarlátvörös) csilipaprika, 5 centi hosszú, kb. fele ilyen vastag. A ~ rendkívül népszerű, mert könnyen kicsumázható (erei és magvai különösen csípősek). Különböző csípős mártások alapanyaga, szárítva is kerül forgalomba, chipotle néven.

jalapeño popper [halapenyo]

A mexikói konyha különleges fogása: a csípős jalapeño paprikát fűszeres sajttal töltik, bundázzák és kisütik.

jardinière, à la [zsardinyeer]

(fr. kertész[né] módra) Zöldségekkel tálalt fogások neve, a zöldségeket keverés nélkül kisebb adagokban halmozzák a sült köré.

jázmin rizs

Aromás thaiföldi rizsfajta, erősen emlékeztet a szintén illatos, igen drága basmati rizsre – de ára csupán a töredéke amannak.

jóasszony módra

[fr. megfelelője: à la bonne femme] általában húsos szalonna, gomba, gyöngyhagyma, fehérbor (!), zöldborsó, burgonya, zeller kerül a raguba, de zöldfélékkel szinte korlátlanul gazdagítható. Francia fűszerezése szerint (zöld)fűszercsokor (bouquet garni) ízesíti

joconde [zsokond]

Mandulaliszttel készült piskóta. Nevét Leonardo Mona Lisájának (La Gioconda) francia szóalakjáról (La Joconde) kapta. A szokásos piskótáktól eltérően egész tojással készül. Felhasználása azonban azonos az ún. sima piskótákéval.

juharcukor, juharszirup

Az amerikai telepesek az indiánoktól tanulták meg hogyan kell a juharfa kérgét ’megfejni’, és beforralni a nyert ’édesvizet’. A február közepén kezdődő juharszüret legfeljebb 6 hétig tart. Egy liter juharszirup a szezon elején kb. 20 liternyi juharnedvből sűríthető be, a szezon végére már 50 liternyi kell ugyanennyihez. A juharcukor, mely kétszer édesebb a kristálycukornál, a juharnedv víztartalmának teljes elpárologtatásával jön létre, a juharméz a szirupnál sűrűbb, míg a juharkrém vagy juharvaj sűrű és kenhető állagú.
A ~ különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba, létezik továbbá a ’juharral ízesített’, mesterséges kivonattal kiegészített, lényegesen olcsóbb termék.
A ~ot főleg Kanadában és az USA-ban olyan ételek – lepény, palacsinta, sütemény stb. – ízesítésére használják, melyekhez az európai konyha lekvárt vagy mézet kínálna.

Julienne módra

Gyufaszálra szelt zöldséggel.

julienne [zsülienn]

1. Bármilyen fajta, gyufaszál vékonyságúra vágott zöldség. Lehet levesbetét vagy köret is. 2. ~re vág: igen vékony csíkra aprít. Étlapokon és ételleírásokban használjuk inkább a gyufaszálra aprítás kifejezést!

jus [zsü]

(fr. lé) Pontos megfelelője a közismert juice (ang. lé) szónak. Használják mind gyümölcs-, mind zöldség~ megjelölésére, de a húsból kinyert alaplét is ~nek nevezik. Ha valamely fogást au jus tálalják, ez azt jelenti: saját levében/levével.