Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

macédoine [maszédoán]

(fr. macedon, macedóniai) 1. Francia alapértelmezésben színes, vegyes zöldségsaláta, étvágygerjesztőként, köretként vagy fő fogásként felszolgálva – vagyis a nálunk francia saláta néven jegyzett keverék: külön-külön megpárolt zöldborsó, sárgarépa vagy bébi karotta, zöldbab, fehérrépa olvasztott vajjal meglocsolva vagy sűrű majonézbe keverve. 2. Színes, vegyes gyümölcssaláta (desszert), a gyümölcsöket cukorsziruppal vagy likőrrel meglocsolják, vagy ebbe áztatják. Tálalható hidegen vagy flambírozva.

 

macedonia [macsedónia]

(ol. macedon, macedóniai) Színes, vegyes gyümölcssaláta (desszert), a gyümölcsöket cukorsziruppal vagy likőrrel meglocsolják, vagy ebbe áztatják. Tálalható hidegen vagy flambírozva.

 

macesz

Zsidó hagyományú kovásztalan kenyér (mazzot). Alapanyaga búzaliszt, amelyhez vizet és olykor sót adnak.

 

maceszdara

Apróra tört pászka. Használják húsok bundázására, levesek sűrítésére is.

 

maceszgombóc

Hagyományos levesbetét, a zsidó konyha sűrűn alkalmazza. Egy tojást, egy evőkanálnyi libazsírt és 2 evőkanálnyi vizet dolgoznak össze annyi apróra tört pászkával (maceszdarával), hogy tejbegríz sűrűségű masszát adjon. Ezt sóval, törött borssal, őrölt gyömbérrel fűszerezik. Egy órai pihentetés után vizes kézzel félökölnyi gombócokat formálnak belőle, és a forró levesben főzik ki.

 

maceszos rántotta

A feltört tojást a forró vízben enyhén megpuhított maceszdarával együtt verik fel, omlett módjára (egyik oldalon), lefedve sütik meg, majd édesen tálalják, fahéjas cukorral meghintve, vagy mézzel (esetleg juharsziruppal) megcsurgatva kínálják.

 

madrilène [madrileen], madrilena

(fr., ol. madridi) Erőleves, melyet friss paradicsomlével ízesítenek. A ~t forrón vagy hidegen szolgálják fel, az utóbbi esetben általában megkocsonyásodik. Hagyományosan citromszeletet vagy -cikkelyt kínálnak mellé. 2. À la ~: a paradicsommal, paradicsomlével főzött vagy tálalt ételek megnevezése.

 

mafalda

A lasagnára emlékeztető, de annál keskenyebb (2 cm), hullámos szélű tésztacsík.

 

magdalena

Bár sokan úgy vélik, hogy az a spanyolok válasza a francia madeleine teasüteményre, valójában ez a szokásos piskótatésztából készült, már a középkor óta létező sütemény régi ünnepi édesség spanyolhonban. Puha, szivacsos állományú, teteje domború, fényes, aranybarna, formája lehet kerek, szögletes (pogácsa méretű), töltetlen vagy töltött.

 

magliette [mal-jette]

Rövid, görbe cső formájú száraztészta.

 

magyaros

lecsóval vagy pörkölt jellegű raguval tálalt hússzelet.

 

majomkenyér

1. Az Afrikában honos majomkenyérfa (baobab) 18-20 cm méretű hüvelytermése. Alakja hosszúkás szilvára emlékeztet, a kemény kéreg alatt sok száz fehér, szabálytalan formájú mag található. Tényleg a majmok fogyasztják. 2. (ang. monkey bread) Az aranygaluska angolszász megfelelője. A kelt tésztából formált gombócokat kerek tálba, vagy középen csöves kuglófformába, koszorú alakban rakják le, olvasztott vajjal locsolják vagy kenik meg. A szokásos ízesítése mazsola, dió, fahéj, cukor, de készül sós változatban is, reszelt sajttal.

 

majonéz

Krémes öntet, mely étolaj, tojássárgája, citromlé (ecet vagy más savanyító anyag) és fűszerek hozzáadásával készül. A kereskedelemben kapható, változó zsírtartalmú ~ek emulgeáló-, édesítő- és tartósítószert is tartalmaznak. A házi ~ 4-5 napig, a »gyári« akár 60 napig is tartható hűtőben. Használják további mártások kiinduló anyagaként, salátaöntetként. Továbbfejlesztésével készül a tartármártás, az ezer sziget mártás, az aioli és a remulád mártás.

 

makadámdió

makadamia_dio02_200makadamia_fa_200(Macadamia integrifolia) Más neveken: makadámia, ausztrál mogyoró, queenslandi dió.

A ~ leginkább a török mogyoróhoz hasonlít, de nagyobb annál. Átmérője általában nem haladja meg a két centimétert. Az európai diónál kisebb, de finomabb nála. A bézs színű, gazdag zsírtartalmú magbél nem oszlik gerezdekre, íze lágy, pirítva igen intenzív.

Héja nagyon kemény, speciális törő kell hozzá. Kereskedelmi forgalomba többnyire pörkölve kerül. A magokat nyersen vagy pörkölve süteményekhez, édességekhez és jégkrémhez használják.

 

makói (módra)

rendszerint bőségesen hagymás húsétel.

 

makréla

(Scomber scombrus, fr. maquereau, ném. Makrele, ang. mackerel) A francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig fordul elő. Nyílt tengeri, gyorsan úszó hal, mérete ritkán hosszabb 40 cm-nél. A nyár és az ősz folyamán hatalmas rajokban úszik fel Írország nyugati partjaitól észak felé.
Tavasszal a húsának zsírtartalma igen alacsony (kb. 3%), míg ősszel elérheti akár 30%-ot is. Gazdag omega-3 zsírsavban, továbbá húsában sok a D- és a B12-vitamin.

 

máltai mártás

Hollandi mártás, melyet narancslével és reszelt narancshéjjal gazdagítanak. Főtt zöldségeket, különösen spárgát és zöldbabot locsolnak meg vele.

 

mályvacukor

Valamikor a fehérmályva gyökerének kivonatából készítették ezt a tipikusan angolszász édességet, ma már gabonaszirup, zselatin, arab gumi, és ízesítőszerek alkotják a kereskedelemben kapható színezett ~ rudacskákat. Amerikában mindenféle fagylalt, habos édesség, desszert tetejére is ezt szórják.

 

mange-tout [manzs-tuu]

(fr. edd meg mindet) A fiatal cukorborsó héjas alakja, úgy fogyasztják, mint a zöldbabot. A ~ kifejezetten nagyra növő hüvelyű, ugyanakkor apró borsószemeket tartalmazó változat, héjastul fogyasztják.

 

mannitol

Fehér, kristályos édesítőszer, nem felszívódó cukorpótszer. Sűrítő-, stabilizáló-, édesítőanyagként adják az ételekhez

 

manzanilla [man(d)zanijja]

Spanyol eredetű aperitif, könnyű, nagyon száraz sherry. Hidegen kínálják, halételek mellé, és gyakran használják fűszeres mártásokba.

 

Marchal módra

1. Máj ~. Natúr máj sült húsosszalonna-kakastaréjjal. Nevét Marchal József, 19. századi szakácsművészről kapta. Szokták (hibásan!) angol írásmóddal, Marshall-máj néven is jelölni az étlapon.
2. Csirke ~. Sonkával, sajttal és spárgával töltött csirkemell boros-vajas mártásban.

 

marchands de vin [mársan-dö-veen]

(fr. borkereskedő) Testes vörösborral, felaprított sonkahagymával, durva borssal és sűrű húslével készült keverék sűrű redukciója. Az utolsó percben vajjal, citromlével és finomra vágott petrezselyemmel gazdagítjuk. Roston és vaslapon sültek népszerű – olykor lehűtve kínált – kísérője a ~.

 

marcipán

Őrölt mandula, cukor és olykor tojásfehérje összegyúrásával készült, gyakran színezett édesség, illetve további desszertek alapanyaga. Figurákat, gyümölcsöket, virágokat készítenek belőle, felhasználják torta bevonására vagy töltésére egyaránt.

 

maremmana (szarvasmarha)

Igen nagy becsben tartott, Toszkána déli, Lazio tartomány északi részén (a Maremma tájegységben) tenyészett, olasz marhafajta. Valószínűleg közeli rokona a magyar szürkemarhának, testfelépítése is azokéhoz hasonló. Szilaj pásztorkodással nevelik, csordái egész évben a szabad legelőn tartózkodnak. Az ottani növényzetnek köszönhetően húsuk különlegesen ízletes, intenzív és tartós ízű. Az olasz konyhán előszeretettel használják a hatalmas firenzei bifsztek (bistecca fiorentina) készítéséhez.

 

Marengo, à la

Borjú- vagy csirkefogás, a húst olívaolajban pirítják meg, utána tovább párolják paradicsommal, gombával, hagymával, olajbogyóval, fokhagymával, borral vagy brandyvel és fűszerekkel. Néha tojásrántottával kísérik. Úgy mondják, hogy Napóleon szakácsa a marengói csata (1800) után alkotta meg.

 

margarin

A 19. század vége felé a hiányzó és drága vaj helyettesítésére dolgozták ki a gyöngyházfénye miatt margarinnak nevezett zsiradékot. Ahhoz, hogy a finomított étolaj (nálunk jellemzően a napraforgó-, repce-, szója-, kukoricacsíra-olaj) szilárd formát öltsön, hidrogénezési eljárásnak vetik alá, majd étolaj és víz vagy tej hozzáadásával emulziót készítenek. Ízesítésére konyhasót és vajaromát, színezésre karotint használnak. A vajhoz hasonló biológiai értéket A-, D- és E-vitamin hozzáadásával érik el.
A hidrogénezés során az anyagban módosított, ún. transz-zsírsavak is keletkeznek. Ezek a biológiailag inkább hátrányos tulajdonságú telített zsírsavakhoz válnak hasonlóvá, melyek növelik a szervezet szérum-koleszterinszintjét. Ennek kapcsán a margarin számos vita kereszttüzébe került.
A korszerű margarinokban az összes zsírsav négyötöde-háromnegyede telítetlen, 30%-a egyszeresen, 30-50%-a többszörösen telítetlen, tehát zsírsavösszetételük a táplálkozási szakértők szerint kedvezőbb a vajénál.

 

margherite [márgeríte]

Olasz tésztaforma; keskeny, lapos, egyik oldalán fodros tészta.

 

marinád

lásd nedves pác

 

marinálás

lásd nedves pácolás

 

marinara, alla [marinára]

(ol. tengerész módra) 1. Olasz paradicsommártás főleg főtt tésztákhoz és húsokhoz, melyet hagyma, fokhagyma és oreganó ízesít. 2. Feketekagyló (cozza) elkészítési módja, melynek során a kagylót egy csokornyi petrezselyem és néhány gerezd fokhagyma társaságában, saját levében főzik, s tálalják.

 

marinière [marinijeer]

(fr. tengerész módra) 1. A francia konyhán a fehérborral és zöldfűszerekkel (leginkább petrezselyemmel) készített kagyló. A kagylóval körített halfogásokat is így hívják. 2. Tengerész mártásnak nevezik azt a kagyló-alaplével készült Bercy-mártást, melyet vajjal vagy tojásfehérjével gazdagítanak.

 

marmite [marmít]

Magas, jól zárható fedelű főzőedény, melyet a francia konyhákban használnak hosszú főzési idejű húsok vagy egytálételek stb. elkészítésére. Anyaga általában cserép, a kisebb méretű födeles edényekben levest szolgálnak fel.

 

marron glacé [maron glászé]

Hámozott főtt gesztenye édes szirupban. Fogyasztják önmagában is, de fagylaltkelyhet vagy gyümölcssalátát is megkoronáznak vele.

 

marsala [marszala]

Szicíliai eredetű, ottani szőlőkből készített nehéz, erős bor. A tokajihoz hasonlóan aszúsodott szőlőszemekből készül, íze füstös. Édes változata desszertbor, míg a száraz változat aperitifként szerepel jól. Léteznek tejszínnel, tojással, mandulával ízesített marsalafajták is.

 

masala [maszala]

Az indiai gasztronómiában sok ezer fűszerkeverék neve. Jelentheti ez két vagy három fűszer (pl. kardamom, koriander, szerecsendió) keverékét, de léteznek tíz összetevőből állóak is. A legismertebb a garam masala, melynek számtalan variációja létezik, attól függően, mit akarnak vele ízesíteni.

 

mazzot

lásd macesz

 

Medici (módra)

~ bélszínszelet Choron-mártással (ld. ott), szarvasgombával díszítve.

 

melasz

A cukorgyártás mellékterméke, sűrű, barna, kellemetlen ízű, nagy cukortartalmú szörplé, mely kb. 20% szerves nem-cukoranyagot és 10% hamut is tartalmaz. Olcsósága folytán az ipari szeszgyárak kedvelt nyersanyaga. Félig tisztított változatát (ún. könnyű ~) az angolszász országokban a juharszirup mellett édesítőként használják mézeskalácsokban, süteményekben. Összetevői (különösen vas-, kalcium és foszfortartalma, egyéb ásványi anyagai) jó hatással lehetnek a közérzetünkre.

 

Melba öntet

Auguste Escoffier [ogüszt eszkoffié] leleménye a Nellie Melba operaénekesnő tiszteletére megalkotott Pêche Melba kiegészítője. Friss málna és pirosribizli-zselé, cukor és némi kukoricakeményítő szükséges hozzá. A őszibarackos desszerten kívül fagylaltot, gyümölcsöt, aprósüteményt és pudingot is szoktak megcsurgatni vele.

 

mélytengeri garnéla

garnéla, garnélarák (Pandalus borealis, fr. crevette nordique, ném. Tiefseegarnele, ang. prawn) A ~ a francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig fordul elő. Életterük 150-250 méter mélységtől kezdődik, de főleg a tengerfenéken élnek. A 10 és 12 cm közötti garnélák hímként kezdik az életüket, majd két és fél és négy éves közötti korukban nőstényként rakják le 1500-3000 tojásukat.
Olyan hatalmas óceánjáró hajókról halásszák, ahol gyakran azonnal fel is dolgozzák őket. Így a garnélarák frissen, illetve fagyasztva is piacra kerül.
Forgalomba főzve, megtisztítva vagy páncéljában, frissen, fagyasztva, illetve sós lében eltéve kerül. A frissen főtt garnélarák akkor jó, ha kemény és fényes, színe és illata egészséges.
A garnélarák kitűnő B12-vitaminforrás, valamint gazdag a zsírban oldódó, A-, E- és D-vitaminokban.

 

menta

A görög mitológia a vonzó Minthé nimfáról említi, hogy az alvilág ura, Hádész szemet vetett rá, ezért a felesége a leányt illatos növénnyé változtatta – ez lett a ~. A növénynek legalább harmincféle változata van, két legismertebb változata a fényes zöld levelű bors~ és a szürkés levelű fodor~. A szelíd illatú fodor~-t (Mentha crispa) gyakran ültetik a kertkapu közelébe, hogy fogadja a vendéget, ezért vált a vendéglátás jelképévé. A bors~ (Mentha piperita) áthatóbb illatú. Mindkét változatot használják sós és édes ételekbe, fagylaltokba, illetve kevert italokba egyaránt. Frissen (cserepes növényként), hűtve és szárítva egyaránt forgalomba kerül.

 

mentajulep [dzsulep]

Nevezetes koktél; előhűtött magas, nem túl széles (ún. Collins-) pohárba töltenek 1 rész cukorszirupot, és belenyomnak 4 mentaágat. Ez, a keverőpálca végével összezúzva, megadja az ital aromáját. Ezután a pohárba jégdarát töltenek, majd erre 3 rész whiskyt (lehetőleg Kentucky Bourbont). Keverőpálcával addig keverik, amíg a pohár fala be nem párásodik. Egy szál mentaággal díszítik, szívószállal kínálják.

 

merguez [mergez]

(arab kolbász) vörös színű, csípős kolbászféle. Az Egyenlítőtől északra, főleg arabok lakta országokban fogyasztják. Hasonlóan népszerű azonban szinte egész Nyugat-Európában. Bárány- vagy marhahúsból készül, sokféle fűszerrel: szumák [ecetszömörce], mely a fanyarságát adja, és paprika, Cayenne bors, csili vagy harissa a csípős íz meg az intenzív piros szín végett. Általában roston, parázson sütik, és kuszkuszt adnak mellé. Napon szárított ~t adnak a tagine ízesítésére, és szendvicsben is fogyasztják.

 

mering

(eredetileg fr. meringue [mareeng] a habosít igéből) Rendkívül egyszerű alapanyag édességekhez: a tojásfehérjét porcukorral közepesen vagy nagyon kemény habbá verik, míg a cukor teljesen föl nem olvad benne. A lágyabb habbal süteményeket (pl. Rákóczi túrós, máglyarakás, női szeszély stb.) vonnak be, s csak a sütés utolsó fázisában »szárítják rá« a tetejére.
A keményebb habot nyomózsákból sütőlapra halmozzák, magas hőfokon néhány perc alatt, vagy alacsony hőmérsékleten (85-90 fok) két óra alatt sütik száraz habcsókká. Koszorú formájában sokáig karácsonyfadíszként volt népszerű.
A sült fagylalt (vagy Baked Alaska) nevű csemege is ~gel készül.
Az olasz ~ben a cukor helyett cukorszirupot használnak.
Bár a szó szabályos kiejtése [mareeng] ismert, a köznyelvben az írott és kiejtett mering alak általános, és nem is hibáztatható.

 

merlan

lásd sárga tőkehal, vékonybajszú ~

 

merlu [merlü]

lásd szürke tőkehal

 

merluzzo [merlucco]

lásd szürke tőkehal

 

mescal [mezkal]

Az (azték) istenek nektárjának is szokták nevezni a hódító Cortez nyomán. A ~ az agavé leveleiből készült párlat. Íze keserűmandulára emlékeztet, a palackjába gyakran agavéférget tesznek.

 

mesclun [meszklün]

(fr. keverék) zsenge zöldsalátákból készített salátakeverék. Összetételének nincs kötött receptje, de általában tölgylevelű, fodros- (frisée, Lactuca crispa), galambbegy-, jégsaláta, borsmustár (rucola, Eruca sativa), gyermekláncfű, juhsóska (Rumex acetosella), kerekrépa levele kerül bele. Felhasználás előtt alaposan meg kell mosni és szárítani (centrifugálni).
Étlapon és közbeszédben használjuk inkább az azonos jelentésű és latin eredetű miskulanciasaláta kifejezést!

 

Messidor [meszidor]

(fr. Aratás hónapja) A francia forradalmi naptár tizedik, nyári hónapja.
Közelítőleg megegyezik a Gergely-naptár szerinti június 19-étől július 18-áig terjedő időszakkal. Sütemény neve francia földön.

 

mészáros (módra)

Borjúmirigyből, velőből és pirított gombából készített raguval tálalt hússzelet (borjúborda)

 

mexikói (módra)

Húsétel csilis és/vagy kukoricás körítéssel vagy raguval.

 

méz; a magyar méz – hungarikum

A mézet elődeink nemcsak élelmiszerként, hanem gyógyszerként is fogyasztották, és főleg a keleti kultúrákban a mai napig ugyanezt a kettős szerepet tölti be. A mézet alkotó cukrok a gyümölcsökben és a szőlőben is megtalálhatók. A méz az emésztőrendszerben könnyen felszívódik, savai javítják az étvágyat és az emésztést. Felveszi a küzdelmet a baktériumokkal, jó a hatása a májra, a vízkiválasztásra, táplálja az izmokat, nyugtató és enyhe hashajtó hatású.
Hazánkban csaknem 16 000 méhész 65 000 méhcsaládot kezel (2007). A kedvező éghajlatnak és növényvilágnak köszönhetően méheink számos fajtamézet képesek előállítani. Legismertebbek az akác-, a hárs-, a repce-, a napraforgó-, valamint a pohánka-(hajdina-)méz, egyes termelők gesztenye-, selyemfű-, levendulamézet is készítenek.
Az európai országokéhoz képest hazánk éves mézfogyasztása igen csekély, pedig a magyar méhészkedésnek jelentős a múltja; az ágazatban nemzetközileg is elismert szakembereink, méhészeti kutatóink voltak és vannak.

 

meze

(gör. falatka) Előétel vagy étvágygerjesztő, a görög étkezések indítója. Tkp. a mezedesz (ua. többes számban) rövidítése, gyakran több mint tízféle ételt kínálnak egyszerre.

 

mézsör

A bibliai időkből ismert ital, mely méz, víz és élesztő felhasználásával készült, ízét fűszernövények, fűszermagvak vagy virágok adják. A középkorban igen népszerű volt Angliában, ahol ma már palackozva is forgalmazzák.

 

mezzaluna [meddzalúna]

mezzaluna_300(ol. félhold) Egy- vagy kétpengéjű, félköríves kés, két végén függőleges nyelekkel. Zöldséget, fűszereket lehet biztonságosan aprítani vele, hintáztatva a kést a vágódeszkán. Hintakésnek is nevezik.

 

midori

Sárgadinnye ízű japán likőr.

 

mignon [minyon]

1. Kicsiny kerek hússzelet, általában bárány- vagy ürühúsból. Hívják mignonette-nek [minyonett], medalionnak vagy érmének is. 2. A poivre mignonette ([poávr minyonett] borsos érme) általában durvára tört fehér borssal készült fogásra utal. Maga a mignonette szó apró tüll- vagy vászonzacskó, melybe régebben borsot és szegfűszeget tettek, hogy ezzel ízesítsék a levest vagy a pörköltféléket – amire manapság a fűszercsokrot (bouquet garni) használják.

 

milanaise, à la [á-lá-milaneez]

(fr. milánói módra) Francia megközelítésben: milánói mártással bőségesen meglocsolt főtt tészta – a mártás paradicsommal, felaprított sonkával, pácolt marhanyelvvel, gombával készül –, melyet még vajdarabkákkal és parmezánnal hintenek meg.

 

milanese [milánéze]

(ol. milánói módra) Angolszász megközelítésben: felvert tojással és morzsa+parmezán keverékkel bundázott, vajban kisütött hússzelet.

 

milánói

~ módon 1. milánói (sonkás-gombás-paradicsomos ragus) makarónival körített étel; 2. borjúborda ~:  reszelt sajttal kevert zsemlemorzsával bundázva, kisütve, körete milánói makaróni; 3. rizs ~: gombás-sonkás-paradicsomos raguval és reszelt sajttal tálalva

 

millefeuille [mill-föjj]

(fr. ezerlevelű, ezerrétegű) Leveles tészta, hajtogatott vajas tészta. Édes töltelékkel számos sütemény kiinduló anyaga. Sós töltelékkel, apróra darabolva étvágygerjesztőként kínálják.

 

mimóza

1. A ~ sárga virágaira emlékeztető köret. A kemény tojás sárgáját egészen finomra aprítva saláták és zöldségek tetejére hintik. 2. A ~ koktél pezsgő és narancslé egyenlő arányú keveréke, melyet jéghidegen (de jég nélkül!) szolgálnak fel. Villásreggeli kiváló kísérője.

 

minestra [minesztra]

(ol. leves) Közepes sűrűségű, hosszú levű első fogás, gyakran vagy legtöbbször zöldséget és húst is tartalmaz. (Magyar megfelelője leginkább a raguleves.) Kicsinyítő képzős alakja (minestrina = ’leveske’) inkább üres hús-, csont- vagy zöldséglé, míg nagyító képzős alakja (minestrone = ’nagy leves’) sokféle zöldséggel, és (a magyar aprótésztáknál nagyobb) vele főtt tésztával, borsóval vagy babbal együtt készül. Bőségesen meghintik parmezán sajttal, s annyira laktató, hogy egytálételnek is beillik.

 

mirin

A japán konyha alapvető fűszere. Édes (40-50% cukortartalmú), szirupsűrűségű, alacsony alkoholtartalmú rizsbor. Főzéshez kiváló. A roston sütött halakra szoktak loccsantani egy keveset, hogy szép fényes legyen – vagy hogy a hal erős szagát eltüntesse.

 

misticanza [misztikandza]

(ol. vegyes saláta vadvirágokból/növényekből) Pontos receptje nincs, mindig az idénytől függ az összetétele. Közép-Itáliában elég általános a porcsin (Portulaca oleracea), ánizs (Pimpinella), raponc harangvirág (Campanula rapunculus), pongyola pitypang, szelíd csorbóka (Sonchus oleraceus), borsmustár (rucola, Eruca sativa), cserjés margitvirág (Argyranthemum frutescens), zsázsa, borágó, keserűsaláta és sok más fogyasztása.

 

mogyoróolaj

Átható, a pörkölt mogyoróra emlékeztető illatú, a közönséges mogyoróból préselt olaj. Sütőolaj, azonban általában semleges olajokkal keverik, hogy illatát csökkentsék. A sima mogyoróolaj mártásokhoz, páclevekhez, salátaöntethez – vagyis sütést nem igénylő fogásokhoz használható. A finomított mogyoróolajat kukoricapattogtatásra, olajsütőbe, roston vagy kemencében sütéshez stb. használják fel.
A ~ gazdag egyszeresen telítetlen zsírsavakban és E-vitaminban, és mint ilyen, fogyókúrázók eredményes diétát folytathatnak vele.

 

molnárné módra

Azokat a fogásokat – különösen halételeket – jelölik így, melyeket liszttel könnyedén meghintenek, és vajban megpárolnak. Ilyenkor »molnárné vajjal« tálalják, vagyis citromlével és petrezselyemmel fűszerezett beurre noisette-tel.

 

mongol grill

A roston sütésnek ez a módja állítólag egészen Dzsingisz kánig vezethető vissza: harcosai körülülték a tüzet, és mindenki sütögethette a maga pecsenyéjét. A vékony bárány- (vagy más) hússzeleteket gyömbéres szójamártásban forgatják meg, mielőtt az asztal közepén elhelyezett rostélyra kerülne. Minden étkező a maga ízlése szerint készíti el az ételét. A pecsenyét olykor felaprított sonkahagyma, gomba vagy vízitorma köríti, és lepényen tálalják.

 

mononátrium-glutamát

(nátrium-glutamát, glutamát) Fehér, kristályos por, a glutaminsav származéka. (A glutaminsav a fehérjék egyik építőeleme. Élő sejtekben a méregtelenítő folyamatokhoz, illetve bizonyos szövetek energiaszállító folyamataihoz szükséges. A tiszta glutaminsav édes-savanyú ízű és fokozza a sótartalmú élelmiszerek ízét.) A szabad ~nak ízfokozó hatása van, ezért különféle élelmiszerekhez fűszerként is használható.
Az élelmiszeriparban ízfokozóként alkalmazott ~ az egészségre veszélytelennek számít. A fehérje-anyagcserébe kerülve tökéletesen hasznosul.
A japán és kínai konyhában igen nagy mértékben használják, szinte minden étel ízét ezzel erősítik fel.
[Régebben a glutaminsavat és a glutamátokat az úgynevezett „kínai étterem-szindróma” kialakulásával hozták összefüggésbe. Az érintettek fej- és végtagfájdalomra panaszkodtak, nyakuk érzéketlenné vált, és émelyegtek az ilyen adalékanyagot tartalmazó ételek fogyasztása után. Bár a tünetek felléphetnek, ha valaki rövid időn belül 10 grammnál több ~ot fogyaszt, ezt a mennyiséget a gyakorlatban élelmiszerek fogyasztásával nem lehet elérni. A tüneteket valószínűleg az arra érzékeny embereknél egyéb anyagoknak (pl. a hisztaminnak) az élelmiszerben levő ~tal együttesen kifejtett hatása idézi elő. (tudatosvasarlo.hu)]
Élelmiszer-adalék száma: E 621

 

Montmorency, à la [á-lá-monmoranszi]

Cseresznyével vagy meggyel (meggymártással) körítve felszolgált marhahús vagy szárnyas, olykor desszert.

 

Mornay-mártás [morné]

Besamelmártás, melyhez fele-fele arányban parmezánt és gruyère-t (vagy az utóbbi helyett ementálit, esetleg cheddart) adnak. Néha – halakhoz vagy szárnyasokhoz – tejszínnel vagy tojássárgájával gazdagítják. A ~t tojás-, hal-, kagyló, zöldség és csirke mellé kínálják.
Elnevezését Philippe de Mornay [filip dö morné] francia protestáns író és diplomata (16-17. szd.) nevéhez kötik, azonban eredetileg egy bársonymártás (veluté) lehetett az alapja, hiszen a ma alapjául szolgáló besamel későbbi találmány, a ~t is csak a 19. században mutatták be egy neves párizsi étteremben.

 

Moscow mule [moszkóu mjúl]

(ang. moszkvai öszvér) Ló- (öszvér-) rúgás ez az ital, mert egy jókora korsóba sok jégre 1 deci vodkát öntenek, fél deci citrom- vagy limettalevet, és 2 deci gyömbérsörrel töltik fel. Citromcikkellyel és görögdinnye-szeletkével díszítve kínálják. A Smirnoff vodka bevezetésekor (1947 k.) született a recept.

 

mostaccioli [mosztáccsoli]

(ol. ’kis mustosok’) 1. mézzel (vagy főzött musttal), egy kevés vajjal és ánizslikőrrel készült aprósütemény. Eredetileg calabriai eredetűnek mondják, de egész Campania tartomány magáénak vallja. Nagyon hasonló a magyar mézeskalácshoz. 2. Az olasz penne (tolltészta) rövid változatának angolszász nyelvterületen használatos neve. Paradicsomos mártással szokás tálalni, sok sajttal.

 

mostarda [mosztárdá]

(ol.) Az olasz konyhában használatos élelmianyag. A lekvárszerű állag vagy a színes szirupban úszó gyümölcsök látványa félrevezető lehet – ugyanis egyértelműen sós ételek, húsok, sajtok(!) kísérője. Bár neve egybecseng a magyar mustár szóval, és alapanyagai közt a mustármagolaj is szerepel a gyümölcs és cukor amellett, mindegyik változata egységesen igen csípős. Legismertebb változatai: vicenzai: birsalmapürével, cremonai: cukrozott gyümölcsdarabok (cseresznye, körte, mandarin, füge, őszi- vagy sárgabarack) szirupban, mantovai: körte- vagy birsdarabokkal.

 

mousse [mussz]

(fr. hab) Eredetileg a francia konyha tipikus édessége. A szokásos krémektől abban különbözik, hogy tojáshab és tejszínhab adja a testét, ezt keverik és ízesítik pl. csokoládéval vagy gyümölcspürével. Újabban számos hal-, hús- és zöldségféléből is készülhet a ~.
Mivel nyers tojással készül, hőhatás nélkül, csak frissen fogyasztható! A bajor krém (fr. bavaroise) is nagyon hasonló, habár annak állományát zselatin köti meg.

 

muffin [máffin]

Kevert tésztából készült édes vagy sós sütemény, mely különösen előkészítésében különbözik a hasonló tésztaféléktől. Száraz hozzávalóit (liszt, sütőpor, gyümölcsdarabok, magvak, fűszerek stb.) külön keverik össze, a zsiradékot, tojást, tejet, továbbá a cukrot és sót lehetőleg géppel keverik, szintén külön, simára, majd átforgatják a száraz összetevőkkel. A keletkezett krémet speciális ~sütőbe kanalazzák és sütik. Utólag töltik meg lekvárral, krémekkel stb.
Fehér és teljes kiőrlésű lisztes változatban egyaránt készítik.

 

Murat [mürá] módra

Natúr borjúszelet, melyet fehérboros, vajas, tárkonyos pecsenyelével körüllocsolnak és egy szelet sonkával borítanak.

 

mustár

1. A káposztafélék családjába tartozó növény, illetve annak enyhén csípős magja. Sajtolnak belőle mustárolajat is, melyet pl. a mostardához (lásd ott)használnak.
2. Az ebből készített krémszerű keverék, melyhez a megtört és olajtól mentes ~mag lisztjén vagy daráján kívül ecetet, borsot, szegfűszeget, tárkonyt, hagymát, sót és egyéb fűszereket adnak. A keverék összetételétől függően egyes fajtái vadul csípősek (orosz zöld ~, gorcsica), mások szelídebbek, aromásak.

 

muszlinmártás

A hollandi mártás továbbfejlesztése. (Hollandi: a tojássárgáját tejszínnel elkeverjük, sózzuk, és vízgőz fölött majdnem tejföl sűrűségűre keverjük.) Néhány kanálnyi keményre vert (nem édesített)  tejszínhab hozzákeverésével kapjuk meg a ~t. Nevét selymes állagáról kapta.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás