|
Lexikon  Élesztővel készült, lapos, indiai eredetű kenyérféle, amelyet (tandoori) forró oldalára csapva sütnek ki.
A háztartásokban csak ’kuktában főzésként’ megjelölt konyhatechnológia. Normális légköri nyomáson, a tengerszint magasságán a víz 100 C-fokon forr, míg pl. 2300 méteren már csak 92 fok a víz forráspontja. Mivel ebben a magasságban alacsonyabb a légnyomás, az étel lassabban fő meg. Ez fordítva is igaz, ha a nyomás növekszik, a főzés kevesebb időt igényel. A kukta- (vagy Papin-) fazekak lezárt belsejében nagyobb nyomáson forr a benne lévő folyadék, a főzés rövidebb idejű, és a nyomás fennállása esetén még további melegítés nélkül is folytatódik.
Az indonéz kifejezés értelme: sült rizs. A nasi goreng sok száz változatban készül Indonéziában, Malajziában és a környező országokban. A rizst a legkülönbözőbb nyersanyagokkal főzik együtt: rákot, kagylókat, húst, csirkét, tojást, hagymát, csilipaprikát, fokhagymát, uborkát, mogyorót adnak hozzá, és változatos mártásokkal ízesítik. Ha tészta helyettesíti a rizst, bahmi goreng [bámi] a fogás neve.
Ízesített folyadék, páclé, melybe húsokat, halakat vagy zöldségeket helyeznek (marinálnak, pácolnak), hogy az átvegye az ízét, esetleg megpuhuljon. A legtöbb páclé tartalmaz valamilyen savanyú anyagot: citromot, bort vagy ecetet, továbbá zöld- és szárított fűszereket. A savas közeg különösen szívós húsok esetén nagyon fontos puhító alkotórész. Éppen a savas kémhatás miatt csak üveg-, cserép- vagy acéledényben szabad pácolni – alumíniumedényben sosem.
Húsokat, halakat vagy zöldségeket helyeznek ízesített folyadékba abból a célból, hogy az átvegye a pác ízét, esetleg a szívós, rágós hús megpuhuljon. Mivel a páclé savas kémhatású, pácolni csak üveg-, cserép- vagy acéledényben szabad – alumíniumedényben sosem. A nedves pácolás során a lefödött edényt hűtőben célszerű tartani. A gyümölcsök hasonló kezelését macerálásnak nevezik.
Az északnyugat-franciaországi Normandia régió területén található a közismert Calvados, a kiváló alma és az ebből készült almapárlat szülőhazája. Innen származnak az almával, almaborral vagy almapálinkával készült fogások.
(Brosme brosme, fr. brosme, ném. Lumb, ang. tusk) Testformája hasonló a két északi menyhalfajtához, de azoknál gömbölydedebb, mérete maximum 1,1 méter és 15 kg. A francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig fordul elő. Norvégia nyugati fjordjaiban általános, leggyakrabban 200-500 méteres mélységben.
(Cyclopterus lumpus, fr. lompe, ném. Seehase, ang. lumpfish) A ~ a francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig fordul elő. Formája kerek és dudorokkal borított, a hasánál hét kiálló, dudoros csontvonal található. Bőre vastag, a hasuszonyok között tapadókorong helyezkedik el. A nőstény ~at ikrájáért halásszák, mely rózsaszín, de gyakran feketére színezik, hogy az orosz kaviárhoz legyen hasonló. A nőstény húsa laza és zselés állagú, a hímé keményebb, igen ízletes.
A ~t gyakran emlegetik az egyik márkanéven Hulalának. Összetétele: víz, hidrogénezett növényi zsírok, cukor, nátrium-kazeinát, só, stabilizátorok, E240ii, E463, emulgeálószerek: E472e, E322, E472b, aromák, színezék: E160e, dinitrogén-oxid. Tejet nem tartalmaz, de a nátrium-kazeinátot tejszínből vonják ki.
|
Kisebb darabokra vágott, ropogósra sütött tortilladarabkák, melyet babpürével, olvasztott sajttal, paradicsommal, tejföllel, guacamoléval és jalapeño paprikával pakolnak meg. (Nevét Ignacio „Nacho” Anaya, mexikói születésű szakácstól kapta, aki először tálalta fel 1943-ban a tortilla csipszet olvasztott sajttal és jalapeño paprikával.)