pálinka – hungarikum

A Kárpát-medencében termett gyümölcsből készített pálinkák zamata az egész világon egyedülálló. A magyarországi Alföld klímája kifejezetten kedvez a gyümölcs, kiemelten a kajszibarack, a szilva, a cseresznye, az eper, a körte termesztésének.
Pálinkának csak azokat a szeszesitalokat nevezhetjük, amelyek alapanyaga 100 százalékban egészséges, érett, magas cukortartalmú gyümölcs; alkohol és bármilyen egyéb adalékanyag hozzáadása nélkül. A pálinkák a legváltozatosabb vadon termő vagy termesztett gyümölcsökből készülhetnek, a lepárlást hagyományosan kisméretű rézüstben végzik. A párlatok közös tulajdonsága, hogy nagyon tiszták, ízletesek és intenzív illatúak, és jellemzően hordós érlelés nélkül kerülnek forgalomba. A párlat nem érintkezik a tölgyfával, így színtelen marad, s megőrzi friss jellegét.

 

pálmaszív

A pálma csúcsán növő friss hajtás. Enyhén diós aromájú, húsa zsenge,. Nyugat-Európában többnyire konzervben kapható, sós lében. Salátákhoz, különféle zöldségek keverékébe, hideg előételekhez, mindenféle módon elkészített halhoz vagy fehér húshoz használható. Mint minden friss hajtásnak, ennek is a belső hengeres része a legfinomabb ínyencség.

 

pancetta [pancsetta]

lásd bacon

 

paprika – hungarikum

szegedi ~, kalocsai ~ A szegedi és a kalocsai fűszerpaprika a hagyományos magyar étkezés alapja, ugyanakkor külföldön évtizedek óta a legismertebb magyar termék.
Márkanévként 1748 óta említik a szegedi paprikát. Az első paprikaőrlő malmot 1859-ben Szegeden létesítették a Pálfy testvérek, ők honosították meg 1876-ban a paprika gőzmalmi feldolgozását. A szegedi paprika az 1880-as években külföldi piacokon is megjelent, a század utolsó éveiben már az Egyesült Államokban is nagy érdeklődést mutattak iránta.
A Kalocsa vidéki paprika sokáig megőrizte háziipari jellegét, bár itt is épült paprikaőrlő gőzmalom, a város azonban csak az első világháború után kapcsolódott be a hazai paprikaüzletbe.

 

parasztosan

Sertésszelet ~: szalonnával, gyakran hagymával, burgonyával körítve.

 

párizsiasan

Lisztbe és felvert tojásba bundázott sertés-, szárnyas- vagy halhús.

 

pászka

lásd macesz

 

pâté [páté]

(fr. pástétom) Sokféle különböző nyersanyagból készített, elegáns, selymesen simára darált, vagy nagyobb darabos állományú sertés-, borjú-, hal-, szárnyas- vagy vadhúst, májat, sonkát, zöldséget tartalmazó keverék, melybe a fűszereket és a zsiradékot gyakran már nyersen beledolgozzák, majd edénybe préselik, és hőkezelik. Készülhet gőzön párolva, illetve tésztakéregben vagy anélkül sütve. A ~ készítésére szolgáló – gyakran szalonnával bélelt – cserépedény neve a terrine; ha ebben adják asztalra, a pástétomot is ezen a néven említik. A ~t előételként vagy étvágygerjesztőként kínálják.

 

Pavlova torta

Az orosz balett-táncosnő – 1926-os turnéja – tiszteletére, Ausztráliában megalkotott sütemény. Ropogós mering (tojáshab) az alapja, tejszínhab és gyümölcs borítja: málna, golgotagyümölcs, kivi. Szokásosan gyümölcsöntettel, vagy további tejszínhabbal kínálják.

 

 

 

 

 

 

 

Peche Melba [pess]

Helyesen: Pêche Melba. Az 1800-as évek végén megalkotott desszert, melyet a nagyhírű francia séf, Auguste  Escoffier [ogüszt eszkoffié] talált ki Nellie Melba, a csodálatos hangú ausztrál operaénekesnő tiszteletére. A felezett őszibarackot szirupban kicsit előfőzik, majd lehűtik. Az üreges oldalával lefelé fordított fél barackot vaníliafagylalttal koronázzák, majd málnaöntettel (Melba öntet) locsolják meg, olykor mandulaforgáccsal is díszítik.

 

 

 

 

pekingi (módra)

Édes-savanyú ízekkel jellemezhető konyhai irányzat.

 

pékné (módra)

Sertés, birka, bárány szelethús, csülök, mely hagymával és burgonyával együtt sült.

 

péksütemény, kenyér

lásd az egyes címszavaknál Fehér kenyér, Barna kenyér, Teljes kiőrlésű (Graham) kenyér, Magvas kenyér, Búzacsírakenyér, Bagel, Briós, Csapati, Ciabatta, Croissant, Crumpet, Crumpet, Fekete kenyér, Focaccia, Gyümölcskenyerek, Macesz, Muffin, Naan-kenyér, Pita, Rozskenyerek, Tortilla

 

pepino

(Solanum muricatum, ang.: mellowfruit) tojásdinnye. Perui eredetű, szubtrópusi tájakon újabban sokfelé termesztett növény. Termése tojás alakú, gömbölyű vagy elliptikus, ökölnyi bogyó. Vékony héját vörösesbarna foltok-sávok tarkítják. A világossárga, lágy, nagyon bő levű, édes terméshús dinnye- vagy körteízű. Többnyire héj nélkül, nyersen, gyümölcsként fogyasztják.

 

pesto [pesztó]

(ol. összezúzott) Mozsárban, olívaolajjal péppé összedolgozott bazsalikom, fokhagyma, reszelt parmezán (vagy pecorino) sajt, fenyőmandula. Leegyszerűsített neve – bazsalikommártás – semmit nem mond összetett ízéről. Lásd genovese

 

pita

Közel-keleti, palacsintaszerű lepény, gyakran úgy hasítják be és hajtják össze, hogy tölteléket lehessen beletenni.

 

poblano [pobláno]

(sp. 1. a mexikói Puebla lakója; 2. falusi ember) A ~ a szelídebb ízű fűszerpaprikák közé tartozik, a Mexikóban termelt fajták közül az egyik leggyakoribb. Termése 8-15 centi hosszú, 5-8 centi vastag. Érése során a harsogó sötét zöldtől a szinte feketés vörösig színesedik. A nálunk szokásos tölteni való (vagy csemege-) paprikához hasonlóan sokféleképpen használják fel: töltve, főzve, szárítva és mártásokban, de még bundázva, kisütve is.

 

 

 

 

 

pomelo

Hatalmas méretű gyümölcsöt érlelő, Malajziában őshonos citrusféle. A grapefruitra emlékeztető színekben (sárga, sárgásbarna) pompázó, sárgadinnye méretű gyümölcs héja vékony, gerezdjei dús levűek, íze a fűszeres édestől a kesernyés fanyarig sokféle lehet. Felhasználási területei azonosak a grapefruitéval: nyersen, gyümölcssalátákba, körítésként stb.

 

pomme duchesse [pomm düsessz]

lásd hercegnő burgonya

 

Pompadour módra

Bélszínszelet ~. Gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolják és megsütik, barna fűszermártással tálalva.

 

pot de crème [po-dö-kreem]

(más neveken: pot-au-creme, ang. pot of cream = fr. krémespohár) Francia nyelvterületen sodók és könnyű krémek gyűjtőneve; fedeles, olykor kétfülű csészében szolgálják fel. Megfelel a magyar pohárkrémnek.

 

 

 

 

 

 

 

 

prágai sonka

Cseh, morva, galíciai és bukovinai – főleg angol, yorkshire-i – 50 kg-os hússertésekből készítették. A szabadban nevelték sertések szívósak, izmosak, kevés zsiradékkal. Súlyuk Nagyjából azonos súlyú példányokat válogattak össze, hogy a sonka is nagyjából hasonló súlyú legyen. Speciális pácban 3-4 hónapig tárolták, érlelték, a pácolás után füstölték, végül főzték. A húsnak feldolgozás közbeni főzése tipikusan észak-itáliai eljárás; a friuli húsfőző mesterek és füstölők voltak a leghíresebbek. A cseh mesterek az itáliai szakemberektől tanulták el a sonkakészítés fogásait. Mivel cseh közvetítéssel jutott el hozzánk e finom sonkaféle, az eredetileg olasz sonka nálunk »prágai« maradt. (Rudnay János cikke nyomán)

 

prawn [próun]

lásd mélytengeri garnéla

 

provánszi fűszerkeverék

A legáltalánosabban használt szárított keverék Dél-Franciaországban; petrezselyemzöldet, kakukkfüvet, bazsalikomot, majoránnát, rozmaringot, csombort, fokhagymát, tárkonyt, turbolyát, borsikafüvet, zsályát és sok levendulavirágot tartalmaz. Szinte mindenhez használható: húsok, szárnyasok, zöldségek ízesítésére, mártásokba és salátaöntetekbe, szokták krémsajtok összekeverni, és sós kekszfélékre kenni.

 

pumpernickel

lásd fekete kenyér