Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

radicchio [radikkió]

(ol. vörös levelű cikória) Olaszországból származó, vörös levelű cikóriafajta, az endívia rokona. Lásd endívia

 

rántás

lásd sűrítés

 

ratatouille [ratatujj]

Népszerű délfrancia egytálétel; mondják francia lecsónak is, mert az olívaolajba hagyma, paradicsom, paprika, padlizsán, cukkíni, fokhagyma, zöldfűszer kerül – gyakran nem is mindegyik. Főzik együtt, főzik olykor külön, és csak összeforralják. Asztalra forrón, melegen vagy langyosan kerül, vagy köretként, vagy étvágygerjesztőként, ilyenkor mindig kenyeret vagy péksüteményt kínálnak mellé.

 

ravioli [ravióli]

A nálunk szokásos derelyének megfelelő olasz töltött (sós) tészta. A legalább négytojásos gyúrt tésztát vékonyra nyújtják, és a féltenyérnyi négyzetre vagy körlapra vágott darabokba kiskanálnyi tölteléket halmoznak (sajt, túró és spenót, húspép, zöldség stb.) A félbehajtott és lezárt tésztatasakokat forró vízben főzik ki, vajjal, tejszínnel, sajttal, paradicsomos mártással (sugo) tálalják. Kínai megfelelőjének neve von-ton, a hagyományos zsidó derelye neve kreplach.

 

rebarbara

rebarbara02_200(Rheum rhaponticum, R. rhabarbarum) Kelet-Ázsiában és a Himalája környékén vadon élő, nálunk kerti növény. Terjedelmes bokorrá nő, igénytelen, szinte mindenütt megterem. Gyógyhatását mintegy 4500 éve ismerik, de csak a 18. századtól használatos a konyhában. Bár zöldségféle, inkább gyümölcs módjára elkészítve fogyasztják. Levele hatalmas mennyiségű oxálsavat tartalmaz (mint a sóska), ezért főzni nem szabad. A főzés során ugyanis a kalciummal az oxalát nevű vegyületet alkotja, amely lerakódik a szervezetben, és reumatikus betegséget okoz. Meghámozott levélnyele azonban levesnek, mártásnak, kompótnak készíthető el, vegyes gyümölcsíz dúsítására is alkalmas. Akkor friss, ha a szárak széttöréskor recsegnek. A pirosas színű szárak jobb ízűek, mint a zöldek. Sütemények töltelékeként igen népszerű az angolszász országokban; Amerikában eperrel, Angliában gyömbérrel kombinálják.

 

redukálás

A konyhai szaknyelvben a forralás útján végzett besűrítés neve. A ~ révén a lé (leves, bor, mártás) sűrűbb lesz, az ízek felerősödnek; a végterméket redukciónak nevezik.

 

redukció

A redukálás révén besűrűsödött lét, levest, bort, mártást hívják ~nak.

 

remulád

Klasszikus francia mártás, a házi készítésű majonézt mustár, kápribogyó, felaprított uborka, zöldfűszerek és ajóka (szardella) ízesíti. Hidegen kínálják meleg húsok, halak, kagylós fogások mellé.

 

repceolaj

A repce (Brassica napus) mediterrán vidékről származó, a káposztafélék közé tartozó növény. Már i. e. 3000-ben termesztették az Indus völgyében, lámpaolaj készítésére. Európában a 13. századtól állítottak elő ~olajat. Nálunk a napraforgó után a legjelentősebb olajnövény.
Magas, egyszeresen telítetlen zsírsav tartalmú, esszenciális zsírsavat tartalmaz (linol és linolénsav). A ~ igen kedvelt Kanadában, Észak- és Nyugat-Európában. Az étolajhoz felhasznált (ún. kis erukasav-tartalmú) repcemagot az 1970-es években nemesítették. Ennek eredményeképpen piacra került a nullás repce, melynek erukasav-tartalmát sikerült egy százalék alá csökkenteni (a korábbi fajtákban a káros erukasav akár az 50%-ot is elérhette). A kétnullás ~ pedig szinte egyenértékű az olívaolajjal, mellékesen egészséges is: kedvező hatású a vér zsírtartalmára. Főzésre, sütésre, salátaolajként egyaránt használják.

 

részeges

Bármilyen fogás, amely valamilyen szeszfélével (borral, pálinkával) készült.

 

retszina

(gör. gyanta) Több mint háromezer éve ismerik és készítik ezt a jellegzetes ízű görög bort, mely ízét a fenyőgyantás kezeléstől kapja. Ez a telt, terpentines illat nagyon vonzóvá teszi a nem görögök körében. A fehér vagy rozé ~t mindig nagyon hidegen kell kínálni.

 

ribollita [ribollíta]

(ol. kétszer forralt) A ~ neve arra utal, hogy ez a Toszkánából származó leves valamikor a minestrone (gazdag zöldségleves) maradékaként került asztalra másnap. Valójában az eredeti recept először egy rendkívül gazdag zöldségleves készítését írja elő, majd a vékony szeletekre vágott kenyeret rétegezünk egy kiolajozott cserépedény vagy tepsi aljára, meglocsoljuk a zöldséglével, és egy réteg sűrűjét halmozunk rá, majd ezt annyiszor ismételjük, míg a leves el nem fogy. Néhány órai (vagy egy éjszakai) hűtőben pihentetés után kerül sütőbe, ahol összefő-összesül.

 

rillette [rilet]

800pxrillettes_200(fr. rille rég. vékonyra vágott sertésszalonna) Francia húspástétom, a konfitált hús továbbhasznosítása. Készülhet ízesített vagy előzetesen száraz pácban érlelt sertés-, marha,-, borjú-, szárnyashúsból, amit omlósan puhára abálnak, leszűrnek, villával szétnyomkodnak, ízesítenek. Üvegekbe vagy cserépedénybe adagolva sütőzsiradékkal borítják a tetejét, ezzel zárják le légmentesen, így akár hónapokig tárolható.

 

roastbeef

lásd marhasült

 

rolád

lásd tekercs

 

rombuszhal

(Psetta maxima, fr. turbot, ném. Steinbutt, ang. turbot) A ~ szinte valamennyi nem-trópusi tenger és óceán partvidékein megtalálható. A lepényhalakhoz tartozik, majdnem teljesen kerek a formája. Mindkét szeme a teste bal (sötét) oldalán helyezkedik el, ahol egyébként nagy, csontos csomók is találhatók. Az árapályos zónában él kb. 80 méteres mélységekig. Aktív ragadozó, kifejlett korában szinte kizárólag hallal táplálkozik, ekkor elérheti az 1 méteres átmérőt is.
Húsa olajos, sokak szerint a legjobb ehető halfajta. Fehérjében és szelénben igen gazdag, zsírtartalma változó, kb. 1% omega-3 zsírsavat tartalmaz.

 

rongyos kifli

lásd croissant

 

Rosabaya de Colombia

A Nespresso »Tiszta Eredetű« Rosabaya de Colombia keverék alapanyaga a Cauca és Nariño tartományokból származó Arabica. Mindkét területen 2000 méter fölötti magasságban termesztik a kávét. A nagy magasság és az ennek következtében alacsony hőmérséklet miatt a kávé itt lassan nő. Ugyanakkor az Egyenlítő közelsége miatt a kávéfák több napsütést kapnak és a kávészemek így jól fejlődnek.


columbia_terkep_200Termőhely: Kolumbia

A hazánknál 12-szer nagyobb Kolumbia éghajlatát nagyban meghatározza az Egyenlítő közelsége. Két óceánra tekint: északon a Karib tenger felé nyitott az atlanti hatásokra, nyugaton a Csendes-óceánra, ez utóbbi terület a világ egyik legcsapadékosabb vidéke.
Kolumbia a világ második legnagyobb kávétermesztője (Brazília után), a világ kávétermelésének 10%-át adja. A jezsuita rend hozta be a kávét Venezuelából, és honosította meg az egész országban. Elsőként az ország keleti részén kezdték termeszteni. A bennszülött lakosság körében, valamint a Cauca és Nariño tartományokban a kávé csupán 120 éve számít kulcsfontosságú terménynek.

Az Andok hegység szívéből származó kávé

Nariño az ország Ecuadorral határos déli csücskében található. A kávé az Egyenlítőhöz közel, meredek lejtőkön terem, ahol ki van téve a napsütésnek, ugyanakkor élvezi a hegyek adta árnyék előnyeit is. A Galeras vulkán közelsége hozzájárul a környezet ásványokban gazdag talajához, s ez kiváló körülményeket jelent a kávé – és más növények – termesztéséhez. A lejtős vidék megnehezíti a betakarítást, ezért az itt található ültetvények kicsik, átlagos területük nem éri el az egy hektárt.

Cauca tartomány szomszédos Nariñóval. A vulkáni régió talaja ásványi és szerves anyagokban igen gazdag. Számos folyója természetes öntözéssel látja el az ültetvényeket, melyek valamivel nagyobbak, mint a nariñóiak. A vidék több száz kávétermesztő család otthona, nagy részük a bennszülött kávétermesztők leszármazottja.

Mindkét régióban évente kétszer takarítják be a kávét. Caucában áprilistól júniusig és októbertől januárig tart a szüret, Nariñóban pedig novembertől januárig, valamint májustól júliusig.

A kávé feldolgozása

Az Arabica kávét kizárólag kézzel szedik, így csak érett szemek kerülhetnek a betakarított termésbe, továbbá elkerülhető, hogy a zöld kávészemek íze gyengítse a minőséget. A további feldolgozás előtt a termelők gondosan átválogatják a szemeket. Az Arabica feldolgozása ún. vizes eljárással folytatódik: víz segítségével eltávolítják a gyümölcshúst, majd a kávét erjesztik, hogy eltávolítsák a fennmaradó ragacsos réteget. Az erjesztési eljárás során ügyelnek arra, hogy elkerüljék a túlerjesztést, mert hatására az erjedt ízt a kávészemek is átvehetik.

A mosás után a kávészemeket árnyékvető alatt, szabad levegőn szárítják. Ekkor még rajta van a szemeken a pergamenréteg (ezüsthártya). Mivel a betakarítás egybeesik az esős évszak idejével, azok a termelőknek, akik napon szárítják a kávét, speciális melegházakat kell létrehozniuk. A kávét agyagos felületre fektetik, hogy a szemek ne vegyenek fel semmilyen szennyeződést a talajból, ugyanakkor megfelelően levegőzzenek is.

Innen a Kordillerák hűvös vidékére szállítják a nyerskávét, ahol a hideg és száraz klíma megőrzi a minőségét. A pörkölés meghatározó az ízjegyek kialakításában: a kávészemek egy részét csak enyhén pörkölik, hogy kiemeljék ínycsiklandozó gyümölcsösségét, míg más részét a megfelelő testesség elérése érdekében sötétebbre pörkölik.

Spanyolul a »Rosabaya« jelentése rózsaszín bogyó, ezt hangsúlyozza ki a kapszula színe is.

 

Rossini módra

tournedos_rossini03_200Marha- vagy borjúszelet ~: libamájjal, szarvasgombával és madeira mártással. Gioacchino Rossini zeneszerző alkotta meg, eredetileg tournedos-ból (vastag dupla bélszínből).

 

Royal módon

Marha- vagy borjúbélszínszelet bearni mártással, szarvasgombával díszítve.

 

rozskenyér

Német, lengyel és orosz földön – ahol az éghajlat nem kedvez a búzának – hagyományosan közkedvelt, de nálunk is egyre népszerűbb. Rozslisztből vagy sok rozzsal kevert búzalisztből készül. A fehérkenyérnél nehezebb, tömörebb, íze savanykás.

 

rumpsteak

hátszínszelet

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás