Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

sablé [száblé]

(fr. tkp. homokpogácsa) Omlós tésztából kivágott, sütőben kisütött kisebb korong. Sütemények talpa.

 

saját anyagával sűrítés

lásd sűrítés

 

sajtkések

lagysajt_kes2_200Lágysajtokhoz Pengéjében nagy lyukak vannak, hogy megelőzze a sajt rátapadását. > > >

Keménysajtokhoz Pengéje éles és ruganyos, hogy szép szeletet lehessen vele vágni. Csúcsát gyakran villaszerűen alakítják ki, így a szeletet rögtön a tányérra lehet vele helyezni.

parmezan_kes_200 < < < Parmezán kés Rövid, jól markolható nyelű, pengéje mandula alakú. A keménysajtból rögöket lehet vele kifeszíteni.

sajtforgacsolo_kes_200 Girolle – forgácsoló. A szerszámot a sajthenger közepébe nyomjuk, és körbe forgatva vékony forgácsokat hasítunk a sajtból. > > >

Fetagolyó kés-kanál A dinnyegolyócskák faragásához hasonló, szirmokat formázó kés; a száraz, tömött fetasajtból golyókat lehet kanalazni vele.

 

salsa [szalsza]

A szó az olaszban és a spanyolban ízes mártást jelent, mindkettőnek az eredete a latin sal vagyis a só. A mártás sóssága adta a jellemző ízt (még a saláta is azt jelenti: megsózott levelek, hajtások).
A spanyol salsa (mártás) szó az amerikai angolban vette fel új jelentését: fűszeres, sokszor paradicsomot tartalmazó mártás. Az USA déli államainak gasztronómiájába átnyúlik Mexikó stílusa, ahol viszont ebbe a mártásba mártogatták a lepény (tortilla) és egyéb falatkákat.
A salsák anyagait hagyományosan mozsárban pépesítették, ma már jobbára botmixer veri simára az alkotórészeket. (A salsa tánccal való kapcsolata arra vezethető vissza, hogy a tánc is csípős, izgató.)
Kerülendő a *salsa mártás vagy *salsa szósz kifejezés, mert mindkettő csak annyira értelmes, mint a *kempingtábor vagy a *burgonyakrumpli.

 

sárga tőkehal, vékonybajszú ~

(Merlangius merlangus, fr. merlan, ném. Merlan, ang. whiting) A sárga tőkehal az Atlanti-óceánban mindenhol előfordul Gibraltártól a Barents-tengerig. A norvég partoknál bárhol fellelhető, de leginkább északon. Tengerfenéken élő fajta, a 10-200 méteres mélységet és a homokos-sáros tengerfeneket kedveli. A ~ ezüstös színű, hegyes orrú, a felnőtt példányoknak nincs bajusza. Elérheti az 55 centiméteres hosszúságot is. Húsa fehér és ízletes.

 

saslik

lásd kebab

 

sauce mousseline

lásd muszlinmártás

 

sávos tőkehal

(Pollachius pollachius, fr. lieu jaune, colin, ném. Pollack, ang. pollock) A ~ a francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig fordul elő. 200 méteres mélységig fellelhető, 130 cm-t is elérő, nyílt tengeri hal. Megkülönböztető jegye kiugró, nagy állkapcsa. A ~ ízletes, ehető fajta. Egész évben halásszák, frissen, szeletelve kapható. Sülve, csőben sütve készíthető el, valamint sokféle ételnek lehet kiegészítője, kitűnő alapanyag halfasírthoz, halgombóchoz és halpudinghoz. Fontos fehérjeforrás, gazdag B12-vitaminban és szelénben, ezenkívül megfelelő arányban tartalmaz nátriumot és káliumot.

 

scallop [szkellop]

lásd Szent Jakab-kagyló

 

Singatoba [szingatoba]

A Nespresso Grand Cru kávéinak e kapszulás változata kizárólag a ritka Blue Batak Arabica szemekből áll. Friss, édes és fás aromák jellemzik, a feketeribizli és a grapefruit ízjegyeivel, karaktere igen gazdag, enyhén kesernyés.
Indonézia a világ egyik legnagyobb kávéexportőre, Szumátra (hazánknál csaknem ötször nagyobb) szigete híres kimagasló minőségű kávétermesztéséről. A Blue Batak Arabica kávéfajtát 1000-1600 méter magasságban termesztik a Toba tó környékén.
A keverék nevében a termesztést, betakarítást végző batak nép védőszellemének (Singa) és a Toba tó neve találkozik.

 

siskebab

lásd kebab

 

spratt, sprotni

(Sprattus sprattus, fr. esprots, ném. Spratten, ang. sprat) A ~ a heringhez hasonló, csak sokkal kisebb, kb. 8-10 cm. Nyílt tengeri halfajta, hatalmas rajokban úszik, sok tengerben, sőt még édesvízzel keveredett tengervízben is fellelhető.
A ~ a konzervipar fontos alapanyaga, ahol szardíniaként értékesítik. A friss ~ különösen ízletes olajban vagy rostélyon sülve.
Kitűnő forrása az omega-3 zsírsavnak és a D-vitaminnak. Magas ezen kívül a B12-vitamin-tartalma is. Köretként vagy egy szelet kenyérrel fogyasztva kiváló diétás kiegészítő.

 

Stefánia (módra)

Egészben sült marha- vagy sertéshús, vagdalt hús, főtt tojással töltve.

 

strasbourg-i / strassburgi módra

(francia kiejtéssel [sztraszbúri], németes ejtéssel [strasszburgi]) 1789-ben Jean-Pierre Clause, Elzász kormányzójának szakácsa egész libamájat készített, tésztaburokban sütve. Az étel a kormányzóról, Maréchal de Contades-ról a »pâté de Contades« nevet kapta. Contades-nak annyira ízlett a pástétom, hogy azonnal küldött egyet XVI. Lajos királynak. Így kezdődött a strasbourg-i libamáj karrierje. Ezt fejlesztette tovább Nicolas Doyen, a Périgordból származó séf, aki szarvasgombát adott Contades pástétomához.

 

sűrítés

A levesek, főzelékek, mártások állományának javításának, sűrítésének módjai:
rántás: a felhevített zsiradékban lisztet az étel jellegéhez igazodó színűre pirítják, majd hideg vízzel csomómentesre keverve adják a sűrítendő ételhez.
habarás: a folyadékkal, tejtermékkel csomómentesre kevert lisztet adják az ételhez, úgy, hogy előbb a forró étel egy részét belekeverik a habarásba, majd ezt öntik vissza az egész ételbe.
lisztszórás: a zsiradékban pirított anyagokra közvetlenül hintik a lisztet, alaposan elkeverik a zsiradékkal, ezután folyadékkal felöntik és felforralják.
saját anyagával sűrítés: a püré- és krémleveseknél használatos eljárás. A levesben főtt alapanyagot (zöldséget, hozzáadott vagy vele főtt burgonyát) áttörik vagy botmixerrel pürésítik és a levesbe visszakeverik.
lisztes vaj: A lisztet összegyúrják a vajjal, és állandó keverés közben olvasztják fel az ételben.  A francia konyhában szokványos sűrítési mód, nálunk inkább utósűrítésre használják.

 

svájci kifli

lásd croissant

 

sült fagylalt

A ~ (Baked Alaska) az édesített tojáshab (mering) legmutatósabb felhasználása. A sütőlapra vékony piskótaréteget tesznek, az erre halmozott fagylaltgombócokat habbal borítják, és a tetejébe kis mélyedést ütnek. A felforrósított sütőbe téve öt másodperc alatt megkeményedik a hab, míg a fagylalt sértetlen és kemény marad. A tetejére nyomott kráterbe szeszt töltenek, és lángolva tálalják.

 

Szapáry (módra)

~ máj: natúr májszelet, melyet pirított vesével és velővel készített raguval borítanak.

 

százéves tojás

(másképp száznapos tojás) Mésszel, hamuval, sóval vonják be a tojás héját, mielőtt 100 napra vékony réteg föld alá temetnék. A mész »kővé változtatja« a tojást, melytől tényleg olyan látványt nyújt, mintha egy évszázadot töltött volna föld alatt. A tojás fehérje szép borostyánszínt ölt, sárgája mély kékeszöld színű zselévé válik, szaga átható, mint az érett sajté. Reggeliként, étvágygerjesztőként kínálják a Távol-Keleten; tofuval, zöldhagymával, szójaszósszal, apróra vágott gyömbérrel.

 

Széchenyi módra

1. ~ rostélyos - szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, valamint főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval. 2. ~ szarvas, őz, vaddisznó - tejszínes, sonkás, csirkemájas, tojásos töltelékkel, vörösboros mártással 3. ~ fácán - libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, körítése nem édesített gesztenyepüré.

 

szecsuáni

Csípős ízű fogásokkal jellemezhető kínai konyhai irányzat. A Sichuan, Szechwan, Szechuan, Sezhuan, Shizhuan alak kerülendő!

 

szegedi (módra)

1. ~ gulyás: vegyes zöldséggel és csipetkével. 2. ~ rostélyos: raguja lecsós pörköltalap köménnyel, majoránnával, vegyes zöldséggel.

 

székely-

(összetételekben) savanyú káposztával készült ételek összefoglaló megjelölése.

 

Szent Jakab-kagyló

fésűkagyló, fésűskagyló, szentjakabkagyló (Pecten maximus, fr. coquille Saint-Jacques, ném. Kamm-Muschel, ang. scallop) A Földközi-tenger valamennyi partvidékén, továbbá a nyugat-afrikai és a portugál partoktól Észak-Norvégiáig mindenhol megtalálható, leggyakrabban 10 és 30 méteres mélységben. A ~k hímnősek. Tojásaikat egy speciális zsákban, a közelítő izom elején hordják, a narancsszínű rész (korall) az ikra, a szürkésfehér pedig a haltej. Kb. négy-öt évesen válik piacképessé, mikorra eléri a legalább 10 cm-es átmérőt.
Elsősorban búvárok halásszák, néhol vonóhálóval szedik őket fel a tengerfenékről. Kutatások folynak annak elérésére, hogy a ~t farmokon is lehessen tenyészteni. A ~t inkubátorokban kelesztik ki, majd bizonyos esetekben a tengerben nevelik őket, mielőtt kieresztenék őket az előre elkészített tengerfenéki kultúrákba.
A ~ izma igen sovány, de gazdag omega-3 zsírsavban. A tojászsák B2-vitaminban, pantoténsavban és cinkben igen gazdag.

 

Szentgyörgyi módon

Sertéssült ~: hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával.

 

szójapüré, szójapaszta

lásd miszo

 

szójatúró

lásd tofu

 

Sztroganoff módra

1. Bélszíncsíkok finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve, tejszínnel beforralva. 2. Vadhús gombával, ecetes uborkával, káprival és borral.

 

szuvlaki

lásd kebab

 

szürke tőkehal

(Merluccius productus, fr. merlu, ol. merluzzo, ném. Seehecht, Hecht, ang. hake) A szürke tőkehal Spanyolországban és Portugáliában tengereiben mindenhol megtalálható, de Norvégia környékén sem ritka. Általában a 150-500 méteres mélységet kedveli. Ragadozó, főképp nyílt vízi halakkal: makrélával, heringgel táplálkozik, elérheti a 135 cm-es hosszúságot és a 15 kg-ot. A húsa fehér színű, ízletes.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás