Keresés
Bejelentkezés Hírlevél Médiaajánlat Regisztráció

Keresés kulcsszava

Elkészítési idő
Étel
Alapanyag

Azonosító

Jelszó
Elfelejtett jelszó
Lexikon

Tabasco [tábászkó]

(sp. nedves talajú föld) Mexikói eredetű, lángolóan csípős, apró csöves paprikafajta. Bár ma már Louisiana állam több részén is termelik, nem található meg mindenhol. A belőle készült ~ mártás a McIlhenny család nevéhez fűződik. Az 1800-as évek derekén ők vágtak bele a mártás előállításába. A megdarált paprikát só és borecet hozzáadásával hordókban tartósították, majd három évi érlelést követően dobták piacra. A ~ számos ételt színesít és ízesít, de még a Bloody Mary koktélt is.

 

 

taco [tákó]

taco_soft_shell(sp. talp) A tortillára (lepényre) húst, sajtot, zöldséget, babot és fűszeres mártást (salsa) halmoznak, félbehajtják vagy belecsavarják a tölteléket, melegen vagy hidegen tálalják. A tortilla kagyló formában ropogósra sütve tostada néven kerül a vendég elé. A ~t étvágygerjesztőként vagy főételként kínálják.

 

tafelspitz [táfelspicc]

Bécsi specialitás (más néven tányérhús), mely a fartő csúcsos végéből készül. A ~ levesben főtt marhahús fölszeletelve, különböző (torma-, alma-, fokhagyma- stb.) mártásokkal és köretekkel. Ferenc József császár kedvence volt, a legenda szerint évtizedekig minden nap ezt kérte ebédre. Innen van az étel neve is (ném. asztalfő). [Ne tévesszük össze a szó elejét a hasonló alakú Teufel [tajfl] = ném. ördög szóval!]

 

tagine, tajine [tázsin]

tagine_natur_192Sajátos, kúp alakú fedővel készült, kerek tányér és a benne készülő étel neve egyaránt. 1. Az edény a közismert római tálhoz hasonlóan egytálételek főzésére alkalmas, fedelén gőznyílással, de a ~ edény mindig mázas!  2. Birka-, csirke-, hal- vagy bármilyen más hús ízesítésére használatos fűszerkeverék, melyben jellemzően gyömbér, fahéj, sáfrány és bors található, kiegészülhet fokhagymával, babérral stb. Ezzel dörzsölik be a készítendő húsfélét (száraz pác), majd pihentetés után raguszerűen főzik meg. Gyakran tálalják kuszkusszal vagy árpagyönggyel.

 

 

 

 

 

tagliatelle [tal-jatelle]

tagliatelle5_200(ol. metélt) 7-8 mm széles, szokásosan 30 cm hosszú (vagy fészek formára kialakított) metélt tészta. Észak-Olaszországban ugyanezt fettuccine néven ismerik

 

 

 

 

 

 

 

 

 

tagliolini [tal-jolíni]

tagliolini_200(ol. metélt) 3-4 mm széles, szokásosan 30 cm hosszú, metélt tészta.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

tahini

Szezámmagpaszta, a halva készítéséhez használják.

 

taleggio [táleddzso]

taleggio_200Lombard (Bergamo környéki) sajtfajta, a hasonló nevű völgytől kapta nevét. 48% zsírtartalmú, félkemény sajt, kizárólag nyers tehéntejből készül. Érlelés: négyzetes tégla formában, 30-40 napig. A vékony kéreg alatt a belseje lágyabb és szalmasárga, kérgének rózsás színébe szürkés, zöldes penészfoltok keverednek. Íze édes, egy kevés savanykássággal, olykor némi szarvasgombás utóízzel. Illata jellegzetes. Zöld salátákhoz vagy desszertként gyümölcsökhöz is kínálják

 

 

tandoori

Hagyományos indiai, agyaggal bélelt falú kemence. 50-80 cm mély. Forró belső oldalára csapva sütik a lepénykenyereket. Eredetileg csak földbe süllyesztve használták, de ma már létezik bélelt vaslemezből is, hordozható, illetve elektromos vagy gázfűtésű nagykonyhai változatban is.

 

tapenád

tapenade_200(eredetileg fr.: tapenade [táp’náád]) Provanszi ételkiegészítő, krémszerű mártogatós. Nevét a kapribogyó (tapéno) után kapta. A testét érett fekete olajbogyó, kapribogyó, szardella, olívaolaj, citromlé, fűszerek, olykor egy kevés aprított tonhal adja. Néha más ízesítőket is kevernek bele. Öntetként használják, de nyers zöldségeket, hal- vagy hússzeleteket is mártogatnak bele, étvágygerjesztőként.

 

 

 

 

 

 

 

 

tápióka

tapioca_200tapioka2_200(~ liszt) A kasszava, másként manióka (Manihot esculenta) <<< gyökérgumójából őrölt, keményítőtartalmú lisztféle. Főzve keményítőpudinghoz hasonló nyákos, kocsonyás anyaghoz jutunk. >>> Levesek, mártások sűrítésére, gyümölcsök töltésére, illetve zselészerű desszertek készítésére használják. Ázsiai termékeket forgalmazó boltokban beszerezhető.

 

 

 

 

 

 

 

taquito [tákíto]

(sp. talpacska) A legkisebb méretű lepény (tortilla), a tacóhoz hasonló módon töltve.

 

tarisznyarák

(Cancer pagurus, fr. tourteau, dormeur, ném. Kurzschwanz-Krebs, ang. crab) Az ehető ~ a Földközi-tenger valamennyi partvidékén, továbbá a nyugat-afrikai és a portugál partoktól Észak-Norvégiáig mindenhol megtalálható, általában az 50 méteres mélységekig. A kifejlett hím páncéljának átmérője 30 cm, a nőstényé 20 cm lehet. A nőstény hasa tája általában szélesebb, a hímnek az ollói nagyobbak.
Érettségük elérése (5 év) után ezek a rákok minden második ősszel ívnak. A nőstény a tél folyamán a hasán levő rétegben hordozza a tojásait, melyek tavasszal kelnek ki.
Élve, főzve, páncéljában tálalva, fagyasztva és konzervként kerül forgalomba; kiváló B12-vitamin- és cinkforrás, gazdag E-vitaminban is.

 

tarte [tárt]

(fr. torta, pite) Apró vagy közepes méretű, felül be nem vont tortácska, melynek tetejét többnyire gyümölcs díszíti.

 

tatár

Állítólag a balti tájakra eljutott tatárok a középkorban nyersen fogyasztották a nagy késsel levágott, vörös hússzeleteket.
~ bífszteknek hagyományosan a kétszer darált nyers marhabélszínt nevezik, melyet a tányéron nyers hagyma, mustár(ok), bors(ok), paprika, só, vaj vesz körül, s a húskupac tetejét tojássárgája koronázza. A húst a vendég ízlés szerint ízesíti a hozzávalókkal. Némely országokban kapribogyó, gyöngyhagyma, ketchup is részt vesz az ízesítésben.
Újabb kori értelmezésben ~nak hívnak mindent, amit nyersen, darabosra vagy finomabbra aprítva tálalnak fel (lazac, sötétebb húsú halak, zöldségfélék stb.), a klasszikus ~tól eltérően, ezek fűszerezése sokkal szelídebb.

 

tatin [táteen]

A ~ (eredetileg: Tarte Tatin [tárt táteen]) eredetileg egy »fordítva sütött almás sütemény« elnevezése, nevét a készítőjéről, Stéphanie Tatinről kapta. Angolszász vidékeken upside down cake néven fut. Az elnevezés két fontos lépést mindenképpen takar: a »tölteléket« először karamellizálni kell, majd a tésztát nem a tepsi aljára, hanem a töltelék tetejére helyezve kell kisütni. Így, amikor a formából kiborítjuk, a karamellizált töltelék a sütemény tetejére kerül.

 

tavasziasan

Sertés szelethús párolt vegyes zöldséggel együtt párolva, vagy zöldségkörettel, zöldségraguval.

 

tejsav

Keserű ízű természetes sav, a fermentált ételekben a ~baktériumok révén termelődik. Az így termelt ~ kellemes ízt ad a terméknek (pl. sósvizes vagy kovászos uborka, sózott tök, savanyított káposzta). A létrejött savanyú közegben a káros mikroorganizmusok már nem tudnak élettevékenységet folytatni, így a ~ konzerváló, tartósító hatást fejt ki.
Burgonyakészítményekben stabilitásfokozóként használatos, növeli és stabilizálja az antioxidánsokat. Noha a név tejre utal, nem tejből készül, így a tejallergiások vagy laktóz intoleranciával élők is fogyaszthatják. Élelmiszer-adalékanyag száma: E 270.

 

téli szalámi – hungarikum

A cseh-morva származású szegedi Pick Márk terménykereskedő az idényjellegű munka kiegészítéseként 1878-tól telente szalámit is készített. Pickhez hasonlóan Herz Ármin is terménykereskedő volt, ő 1882-ben hozta létre önálló cégét a budapesti Soroksári úton.
1885-ben indult a nagyüzemi gyártás, és az olasz szalámi mesterek szaktudása, valamint a magyar nyersanyag és fűszerezés hamarosan külföldön is elismert minőséget és egyedi ízhatást eredményezett. 1906-tól a cég vezető terméke és exportcikke lett a szalámi.
A Pick-szalámit 1917-ben védjeggyel látták el. Mára a Pick-csoport Magyarország vezető húsipari vállalkozása. A termék kizárólag természetes alapanyagokat tartalmaz, a szalámira jellemző penészbevonatot a hagyományos füstölési, illetve érlelési eljárás hozza létre.

 

teljes kiőrlésű (Graham) kenyér

Készülhet teljes kiőrlésű lisztből vagy fehér lisztből, amelyhez korpát, búzacsírát adnak.

 

tengeri csuka

A szürke tőkehal német nevének (Seehecht) szolgai lefordításával született megnevezés. Valójában a szürke tőkehal egyik törpe változata.

 

tengeri pisztráng

lásd lazacpisztráng

 

terijaki szósz

Japán fűszeres mártás, melybe kb. egyenlő arányban (kb. 2 dl) kerül méz, szójaszósz, szaké vagy száraz fehérbor, továbbá zúzott fokhagyma, reszelt gyömbér és némi szezámolaj. Egyszerűsített változatának összetétele: 1,25 dl alacsony sótartalmú szójaszósz, 2 evőkanál édes rizsbor (mirin), 1 evőkanál barnacukor.

 

terrine [terrin]

(eredetileg fr. cserépből készült edény) A konyhai gyakorlatban kétféle értelemben használják. 1. Maga az edény, melyben a különböző együtt főtt nyersanyagokból készül az egytálétel. 2. Pástétomféle (lásd pâté), melyet – a párolás során használt – cserépedényben tálalnak fel, vagy lehűtés után ebből mérik ki.
Mivel nincs rá jobb szó, sokan elegánsabbnak vélik az Eintopf (ném. egytálétel) kifejezésnél, bár használata inkább csak sznobizmusról árulkodik. (lásd pâté)

 

tex-mex

Az USA délnyugati államaiban népszerű, mexikói hatású konyhai stílus neve. Igazából már nem mexikói, de a világ hitelesnek hiszi, ilyennek ismerte meg. Jellegzetes fogása a chili con carne (vagyis a csilipaprikás hús).
Gyökereit a spanyol missziós iskolában tanuló mexikóiak konyháiban kell keresni; jellegzetes nyersanyagai csilipaprika, kecskegida húsa, szárított marhahús, marha fejhús. Az amerikaiak hozzájárulása a pekándió, a tarkabab, a fügekaktusz, a vadhagyma, a mesquite (a mimózafélékhez tartozó, húsos hüvelytermés) és az agarita (mahónia) bogyója.

 

Thermidor homár

A fogás névadója a francia forradalom után bevezetett naptár T. hónapja (július 19.–augusztus 17.). Állítólag először ebben a hónapban készítették Napóleon részére. Mások szerint a híres párizsi Café de la Paix szakácsa állította össze a Thermidor című dráma 1894-es bemutatója alkalmából. A félpáncélban tálalt, gyöngyhagymás-fehérboros mártással (más receptek a tárkonyt és mustárt is előírják) leöntött, parmezán sajttal megszórt és kisütött ~ szerepelt a Titanic étlapján is.

 

timbál

(>thimble ang. gyűszű) Kúpos, talpa felé keskenyedő, csésze méretű (formázó) edény, melybe különféle ételeket, elsősorban köreteket töltenek, lenyomkodják, majd a tányérra fordítják, melyre így már megformázva kerül az étel. Gyakran az edény falát pl. padlizsánszeletekkel bélelik ki, és ezután töltik bele a párolt, vagy más zöldségekkel kevert rizst.

 

tiramisu [tíramiszú]

tiramisu_200(ol. dobj/ránts fel engem!) Az olasz desszert mással nem helyettesíthető hozzávalója a friss, édes tejszínsajt (mascarpone [mászkárpóne]). A cukorral felvert tojássárgáját dolgozzák össze a mascarponéval, majd a kávéval meglocsolt babapiskótát és a krémet váltogatva rétegezik, végül keserű (nem cukrozott) kakaóporral meghintve, alaposan lehűtve tálalják. Bármely hozzávaló vagy részlet megváltoztatása meghamisítja a recept ízeit és hatását.

 

tiszai módra

Tészta nélküli halászlé ~, az alapleve vegyes apróhalból készült.

 

tokaji (módra)

Húsétel vagy desszert ~: tokaji száraz/édes fehérborral készült.

 

tokaji aszú - hungarikum

Az első írásos emlékekben is fellelhető aszút 1650-ben készítette Szepsy Laczkó Máté, majd az 1700-as években királyi dekrétum határolta le a Tokaj-hegyaljai termőterületet.
Az 1920-as években a trianoni békeszerződés az országhatárok módosításával sok borvidéket elszakított az országtól, s a háborút követő időszak hosszú időre elvette az esélyét, hogy a tokaji aszú különleges áruként jelenjen meg. 1990-ben a tokaji borvidéken is elkezdődött a privatizáció, néhány éve az UNESCO a kulturális világörökség részévé nyilvánította Tokajt.
Ehhez a különleges magyar desszertborhoz aszúsodott szőlőszemeket használnak. A felhasználható szőlőfajták a furmint, a hárslevelű, a sárgamuskotály, a kövérszőlő és az Oremus vagy Zéta.
Az előállítás módját szigorúan szabályozzák. Az aszúsodást a botritisz gombafajta teszi lehetővé, ez adja a jellegzetes ízét. Az október-decemberi szüret során csak a rothadt szemeket gyűjtik össze kádakba, ahol a szüret végéig állni hagyják. Az aszúszemekből saját súlyuknál fogva méz sűrűségű folyadék préselődik ki, ez az ún. tokaji esszencia, magas cukorfokkal és cukormentes extrakttartalommal (ez a bor vagy a must elpárologtatása után visszamaradó anyag).
Az aszúbor készítésének során az aszúszemeket musttal vagy borral elegyítik, majd áztatják, így nyerik ki az összetöppedt szemekből a cukrot, ízeket és aromákat.
A hagyomány szerint ahány puttony aszúszem kerül az újbor egy hordónyi mennyiségéhez, annyi puttonyos az aszú. Régi előírás szerint a bort annyi évig kell a hordóban tovább érlelni, ahány puttonyos. Ma már azonban az új bortörvény értelmében egyszerűen a cukortartalom alapján minősítik az aszúkat. Egy 3 puttonyos aszú legalább 60 g cukrot tartalmaz literenként és +1 puttonyszám feltüntetésének a feltétele +30 g/l cukor.
A tokaji aszú igazi nagysága abban áll, hogy magas cukortartalma mellett – hála magas sav- és extrakttartalmának – képes megmutatni a termőhely (terroir) nagyságát és egyediségét, s mindezek mellett több éves korában is gyümölcsös és friss hatású marad.
Az aszú nemesrothadásához két dolog fontos. A nedves klíma, mely a Tisza és a Bodrog folyók közelségének köszönhető, valamint a reggel ködös, párás, de napközben napsütéses, hosszú ősz. A bor éréséhez az egyenletes, állandó hőmérsékletű tokaji pince szürkepenésszel borított fala szükséges.

 

tőkehal

(Gadus morhua, fr. morue, ném. Dorsch, Kabeljau, ang. cod) Az egyik leggyakoribb és gazdaságilag legfontosabb tengeri hal. A francia partoktól a norvég fjordokig, az izlandi és grönlandi partokig, az USA nyugati partjaitól Alaszkáig fordul elő. Általában két fő alfajtát különböztetünk meg: a hatalmas területeket bejáró tengeri ~at és a part közelében, a tenger fenekén élő fajtát.
A sarkköri ~ decemberben indul a Barents-tengerből, és 800 km-es vándorlás után bukkan fel a partok mellett. A tizenöt-húsz kilós ~ húsa tömörebb a közönséges rokonáénál, ezért húsa a lazacéval vetekedik. A hűvös nyár, az állandó szél tökéletes körülményeket kínál a halszárításhoz, ezért a fogás egy részét a parton épített állványokra aggatva szárítják. A szárított ~ (ang.  stockfish) legnagyobb része exportra kerül.

 

tőkehalmáj

A ~ rendkívül kedvelt, magas zsírtartalmú ínyencség, saját olajában vagy pirítósra, salátára, pizzára halmozva fogyasztják. Ebből (illetve egyes cápafajok májából) nyerik az ún. csukamájolajat (magyar neve tehát megtévesztő), mely jódban, A- és D-vitaminokban gazdag táplálék-kiegészítő. Mint ilyen a ~olaj az ún. angolkór gyógyításában vitt jelentős szerepet. A zsírégető diétáknak is fontos része. Egy közelmúltbeli vizsgálat feltárta, hogy a ~olaj magas omega-3 zsírsavtartalmánál fogva hatásos az ízületi kopások és gyulladások kezelésében is.

 

ton, vöröston

(Thunnus thynnus, fr. thon rouge, ném. Rote Thunfisch, ang. atlantic bluefin tuna)
A makréla rokona, torpedó alakú, fényes, kékes fekete hátú ragadozó hal, nagy csapatokban, hosszú utakat jár be a zsákmánya, főleg szardínia, szardella után. A tonhalak legtöbbjét 2-3 méteresen, 80-90 kilósan halásszák le, de elérhetik ennek a kétszeresét is.  Földközi-tenger mellékének országai hatalmas mennyiségben halásszák, de a szubtrópusi övezet óceánjaiban is megtalálható, gyakorlatilag világszerte elterjedt. A mély tenger az igazi élőhelye, csupán az ikrarakás idejére közelíti meg a sekélyebb vizeket.
Csak Dél-Európában mintegy 20 ezer tonna tonhalkonzervet gyártanak évente. A Japánban nagyon népszerű szusi készítéséhez pedig nélkülözhetetlen a jó minőségű, friss, európai tonhal; a szicíliai nagy lehalászás (a tavaszi-kora nyári mattanza) eredménye szinte teljes egészében a távol-keleti felhasználókhoz kerül.
A tonhal húsa rendkívül ízletes, magas tápanyag-tartalmú. Értékes és ritka zsírsavakat tartalmaz, zsírszegényen diétás menük része lehet.

 

tortilla [tortíjja]

bread_tortilla(sp. tortácska, lepény) 1. A spanyol ~ rántotta jellegű egytálétel, hagyma, paprika, vékonyra szelt burgonya, gomba, spárga, hal gazdagíthatja. 2. A mexikói ~ kelesztés nélküli vékony lepény kukorica- vagy búzalisztből. Serpenyőben sütik (szabványos méretekben: 15, 20, 25, 30 centis átmérővel). Üresen kenyérként fogyasztják, de még gyakrabban töltik meg hússal, hallal, tengeri herkentyűkkel, babbal, hagymával, paprikával (csilivel), és föltekerik. Kisebb méretű változatát félbehajtják, és hasonlóképpen megtöltik. Ilyenkor taco a neve.

 

tostada [tosztáda]

tostadas(sp. pirított) Ropogósra sütött lepény (tortilla) melyre húst, sajtot, zöldséget, babot, fűszeres mártást (salsa) halmoznak, ömlesztett vagy krémsajtot olvasztanak, tejfölt halmoznak rá. Előétel, vagy ha nagyobb méretű, főétel lehet.

 

 

 

 

 

tragantgumi

tragantmézga A ~t az Astragalus gummifer mézgás növényi nedvéből nyerik. A fehértől a sárgáig változó színű. Szagtalan, megízlelve íztelen, nyálkás érzetet kelt. A porított ~ a fehértől a sárgásfehérig változó színű. Élelmiszer-adalékanyag száma: E 413.

 

tuile [tüil]

tuileuj_200(fr. tetőcserép, tkp. ’zsindely’) Burgonyasziromra emlékeztető, vékony keksz (kicsit vastagabb alakjában nálunk teasütemény), mellyel tetőcserépszerűen borítanak be még sütőmeleg tortát, kuglófot. Hagyományosan kizárólag a pirított mandula volt a sütemények borítása, de ma használják a vanília, fehér csokoládé, narancs, citrom ízesítésű ’ostyaszirmokat’ is.

 

turbot [türbó]

lásd rombuszhal

 

Túró Rudi, Piros pöttyös ~ – hungarikum

Magyarország egyik legkedveltebb, saját készítésű tejes desszertje ez a csokoládémázzal bevont édeskés-savanykás túrórúd.
A Szovjetunióban egy túró-zsír-vaj keverékkel töltött őse már létezett Eszkimó néven. Az édesség ötlete egy, a szocialista országok közti tanulmányút során került Magyarországra. A Magyar Élelmiszerkönyv meghatározása szerint tehéntúróból, esetleg vajból vagy tejszínből, cukorból stb., különböző ízesítőanyagok hozzáadásával, csokoládé- vagy kakaómassza bevonattal készített, közel hengeres alakú desszert jellegű sajtkészítmény.
A Túró Rudit 1968-ban kezdte gyártani a Budapesti Tejipari Vállalat. A formatervezés, a pöttyös csomagolás az Iparművészeti Főiskola két hallgatójának munkája. Rudinak kezdetben nem volt nagy sikere, ezért a gyártását a mátészalkai tejüzembe helyezték át, később azonban több vállalat is gyártani kezdte ezen a néven, de más csomagolásban. A rendszerváltáskor a privatizált üzemek megvásárlásával a jogokat a Friesland és a Danone szerezte meg; 1995 óta a Danone Túró Rudija viseli a nevet, mely lajstromozott védjegy, ezért más gyártók azonos vagy csak hasonló termékeire sem használható.

 

Kis betűméret Közepes betűméret Legnagyobb betűméret A hozzászólás funkció jelenleg még nem működik. Nyomtatás