velő

A magyar konyhán kétféle nyersanyagra is utal. 1. A lábszárcsontban található velő Közép-Európában a gazdag marhahúsleves egyik csemegéje. A csontból kiütött velőt pirítósra kenve, sóval, paprikával ízesítve fogyasztják. 2. Az olasz gasztronómiában az osso buco (keresztbe vágott borjúlábszár), a csontos hússzelet egyben fő meg a paradicsommártásban. 3. A sertés- vagy borjú(agy)velő, raguként (Szapáry máj), illetve morzsás bundázásban és zsiradékban kisütve rendkívül népszerű és drága csemege – volt a kergemarhakór feltűnéséig. Minden formájában rendkívül laktató és magas zsírtartalmú étel.

velouté

lásd bársonyos mártás

verjus [ver zsü]

(fr. tkp. zöld lé) Az éretlen szőlő kipréselt, savanykás leve. Főleg a csúcsgasztronómiában kedvelik a lágy, kellemes savanyúságát, mert a sava nem olyan éles, mint a citromé. Használható saláta, haltételek, hús és üdítő italok fűszerezésére. A soproni Weninger-borászatnak köszönhetően Magyarországon is piacra kerül.

vesztfáliai módon

Borjú- vagy sertésszelet sült sonkával és madeira mártással.

Victor Hugo [viktor ügo] módra

Bélszínszelet ~: bearni mártással, ajókagyűrűvel. Nevét V. H. (1802–1885) francia költő, regény- és drámaíró tiszteletére kapta.

Villa Franca [villa fránká] módon

1. Bélszínszelet ~: vajban pirított gombával és natúr tojáslepénnyel beborítva, külön tálalt madeira mártással. 2. Vadhús ~: gombával, tojással, vörösborral és barnamártással.

vok

A kínai konyha legfontosabb edénye a vok (kantoni tájszólásban uok – innen ered az angol wok – a Konyhaművészet a vok alakot használja). A vok gömbölyű fenekű, mély, de vékony falú, lapos és széles szájú serpenyő. Általában kétfülű, és vasból az igazi. Mint a bogrács: ha megkapta fekete patináját, nem ragad le többé. Nem is szabad súrolni, csak mosogatószeres vízzel leöblíteni.
A pirítás, a legjellegzetesebb és leggyorsabb kínai sütési eljárás csak vokban lehetséges. Legfeljebb öt-tíz percig tart. Szinte izzásig előmelegítik, kevés olajat öntenek bele, és körbefuttatják a belső felületén, nehogy hozzáragadjon az étel. Ezután az ízesítők – hagyma, fokhagyma, gyömbér – következnek, majd az előre feldarabolt nyersanyagok. Villámgyorsan forgatják-keverik a darabokat, hogy felületükre tapadjon a forró olaj. A kevésbé sülteket középre, a már megsülteket a hűvösebb perem felé tologatják. Ha borra van szükség a főzéshez, hogy jobban puhuljanak a zöldségek, húsok, és oda ne égjenek, akkor gyors mozdulattal a vok szélénél körbecsorgatják a szükséges mennyiséget, amely a vok közepébe csurog, miközben elpárolog, csak az aromája marad vissza. A húst és a zöldséget rendszerint külön pirítják, majd mindig újraegyesítik egy gyors utópirításra.

vörösbab

Mexikóban és az USA délnyugati államaiban nagyon népszerű fajta, az igazi chili con carne (csípős paprikás hús babbal) ezzel készül.