|
Fűszerek
Ételeink egyik legfinomabb ízesítője, a balzsamecet – mint sok más gasztronómiai finomság – olasz lelemény. (És most kivételesen nem a tudományos neve szerepel a zárójelben, csupán közismert olasz megnevezése.) Több mint kilencszáz évvel ezelőtt Ferrara környékén, az Este hercegek birodalmában készítették először.
Népi nevén királyfű, de németborsnak is hívják ezt az egynyári fűszernövényt, melyről már a klasszikus görög irodalom is megemlékezik Ámor és Pszüché történetében.
A legáltalánosabban használt fűszereink egyike a fekete bors, a borsfélék családjába tartozó trópusi növénynemzetség termése. Az indonéziai és maláj szigeteken élő futónövény termése fekete, héjától megfosztva fehér borsként kerül forgalomba.
Curry: minden keverék egyéniség Elöljáróban szögezzük le: a curry nem kizárólag fűszer. A keleti, kifinomult konyhaművészet különös világa rejlik mögötte, amelyet még a járatos európai ínyenc sem ismer teljesen.
Eredeti hazája valószínűleg India. A régi szanszkrit szövegek singaberaként (tkp.: szarv formájú) említik, ebből származik tudományos neve is.
Manapság sok, hosszú időn át kevésre becsült, sőt csaknem elfelejtett hazai fűszerszám reneszánszát éljük – így a szerény, finom illatú kakukkfűét is, amely egész sor ételnek ad sajátos, semmi más fűszeréhez nem hasonlítható kellemes ízt, aromát. Van, aki szedi, van, aki vásárolja, de lehet termeszteni kertben, erkélyen, ablakpárkányra kitett ládikában.
Egyik legkedveltebb fűszernövényünk már az ókori Egyiptomban szent növény volt. Nemcsak ételek ízesítéséhez, de gyógynövény gyanánt is régtől fogva használták: a Földközi-tenger vidékéről a római korban került át Európába és honosodott meg mindenfelé.
A hazánkban mindenütt megtermő, régi időktől fogva használatos fűszernövény valójában a Mediterráneumból származik. Négy évezreddel korunk előtt már az egyiptomiak is termesztették, még Mózes könyvei is említik az Egyiptomból való kivonulás kapcsán.
Legkedveltebb fűszernövényeink egyike ez a kedves egynyári növény, amelynek kellemes íze, illata zamatossá, finomabbá teszi a legkülönbözőbb fogásokat. Nemcsak levesek, főzelékek válnak pikánssá, ízletessé tőle, de a tokánynak, ürücombnak, különféle hurkáknak, vagdalt húsoknak is kitűnő fűszere.
Az egynyári, sárga virágú növény, amely a mustármagot hozza, harminc-negyven centiméter magasra megnő, egy-egy virágából három-négy apró, gömbölyded mag fejlődik. A nemesített mustár őse, a vadmustár (S. arvensis) ma is elterjedt gyomnövény.
Halványkék virágú, illatos cserje a rozmaring, kétszikű, az ajakosok családjába tartozik. Mint jó néhány más növény, ez is közel-keleti közvetítéssel került hozzánk. Eredeti hazájában, a Földközi-tenger mellékén ma is vadon nő, néhol egy-két méteres magasságra.
A finom illatú fűszer hosszú utat tett meg, amíg időszámításunk 4. századában eljutott az európai konyhákba. Keleten, ahonnan származik, már háromezer esztendővel korábban elterjedt volt a használata.
Eredetileg Indonéziából származó fűszer, amelyet napjainkban Ázsia és az amerikai kontinens trópusi részein termesztenek. A szerecsendió 25-30 méter magasra növő, örökzöld fákon terem.
A csípős, ugyanakkor kissé savanykás ízű, pikáns tabasco eredetileg a cajun konyha jellegzetes, elmaradhatatlan ízesítője. Érdekes, mondhatni kalandos történet nyomán jött létre a cajun főzésmód az Egyesült Államok déli részében, Louisianában.
Rapaics Raymund (1885–1954) szerint, aki egész életén át kutatta a magyar növényvilág történetét – valamennyi fűszernövényünk közül talán a torma a legősibb, »legmagyarabb«. Szerinte már az őshazában ismerték és használták a magyarok a tormát.
|
