Töltött bélszín »saltimbocca« (falat) pecorino sajttal

Saltimbocca * A megformázott bélszínt hosszában megnyitjuk, folpackra fektetjük, félujjnyira kiveregetjük. Ráhelyezzük a bazsalikomleveleket és a vékonyra szelt sonkaszeleteket, majd meghintjük a sajttal. Óvatosan feltekerjük, hogy szép csigaformát alkosson. Négy darabba vágjuk, a középen zsineggel megkötjük. A metszésfelületeket sóval, borssal ízesítjük, majd forró serpenyőben, kevés olívaolajon 2-2 perc alatt mindkét oldalát elősütjük. 180 C-fokos sütőben további 5 perc alatt médiumra sütjük. A sütőből kivéve a zsineget eltávolítjuk, a húst középen kettévágjuk, a tányérra helyezzük.

Polenta * A kásához a bőségesen megsózott vizet felforraljuk. Beleszórjuk a kukoricadarát, és folyamatos keverés mellett kb. 10 percig főzzük, míg a massza el nem válik az edény falától. Hozzáadjuk a sajtot és a vajat, majd belekeverjük a tejszínt, az apróra vágott szarvasgombát és a szarvasgombaolajat. Sóval és borssal ízesítjük.

Marsala-mártás * A borhoz adjuk a levendulamézet, és harmadára beforraljuk. A rozmaringágakat és a fokhagymagerezdeket a demi glace-hoz adjuk, és 2-3 percig forraljuk, majd eltávolítjuk belőle a darabos anyagokat. Az ízesített demi glace-t és a marsala redukciót összeforraljuk, majd hozzáadjuk a hűtőhideg vajdarabokat, és botmixer segítségével elegyítjük (besűrítjük).